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Los nuevos panaeros

Publicado el Jueves, Octubre 27, 2016 por Cosas de Comé

Recorrido por 10 panaderías innovadoras de la provincia que han optado por la “panvolución” y ofrecen panes artesanales y creativos



Texto: Angeles Peiteado
Son los integrantes de la “Panvolución”, la revolución del pan en la provincia de Cádiz, una serie de hornos que han optado por apostar por el pan de calidad, muy lejos de esas ofertas de 4 un euro que ya inundan incluso hasta las gasolineras.  Hacemos un recorrido por las panaderías de nuevo cuño de la provincia con 10 paradas con mucha miga.

Pan de Aida son los últimos en llegar a un campo que crece como si le hubieran echado levadura: el de los panes artesanales y creativos. Los nuevos panaderos parten de las antiguas técnicas para innovar.

Es la revolución de los molletes: El pan mira hacia atrás para evolucionar. Desafiando a las harinas refinadas, los manoletes precocidos y el pan de molde viscolástico, unos cuantos panaderos de la provincia reivindican el pan con todos sus avíos. Y, de paso, añadirle alguno más, para crear recetas imaginativas a las que les cabe la tinta de calamar, el camut o los vinos de la tierra.

Con la imaginación como bandera, aparece también el concepto del panidaje: la combinación de los panes con otros alimentos para potenciar su sabor. De eso saben bastante los restaurantes que recurren a los hornos artesanales para ofrecer algo distinto a sus clientes.

Cada vez son más los panaderos creativos y artesanales de la provincia: los últimos acaban de abrir en la capital gaditana. Y cada vez son más los clientes que prefieren la masa madre y piden alternativas al trigo para el pan nuestro de cada día. Esta es una guía de los hornos artesanales y creativos de la provincia.

Foto: Angeles Peiteado

1. Pan de Aida (Cádiz): Los últimos en abrir

Son las recién llegadas. Fundada en octubre de 2016 en las cercanías del Mercado Central de Abastos, siempre cuenta con pan blanco y de cereales artesanales y hechos con harinas ecológicas. Además, la carta va variando y renovándose gracias al afán experimentador de la cocinera, Aida Rincón. Su especialidad son los bocadillos gourmet, con un montón de ingredientes que se pueden combinar a gusto del cliente.
Horarios, localización, teléfono y más datos aquí.

Foto: Cedida por Al pan pan

2. Al pan, pan (Puerto Real)…uno de calamares

Al pan, pan. Al pan, pan es una asociación con sede en Puerto Real que creó un obrador en 2012 para elaborar pan en horno de leña que se vende por encargo. Hacen su propia masa madre y ofrecen panes realizados con diversidad de cereales, como el camut y también les gusta experimentar: han hecho pan de garum, por ejemplo. Sara Santos explica que actualmente distribuyen a tiendas de la Bahía y también a restaurantes de la capital, entre ellos Código de Barra, Ultra&Marinos y Arsenio Manila. Es un pan artesanal y personalizado, al gusto del consumidor. Este establecimiento también ofrece la posibilidad de recibir clases para hacer el pan en casa. El próximo sábado 12 de noviembre será la próxima jornada formativa, a partir de las 10:30 de la mañana. El teléfono para hacer los pedidos de pan y para inscribirse en el curso es el 607937792.
Más información de Al pan, pan, aquí.

Foto: Cosasdecome

3. Fernando Damán (Puerto Real), el tradicional que adopta las nuevas tendencias

Fernando Damián. Un ejemplo de panadería tradicional. Abrió sus puertas en junio de 1985 y tiene productos destacables como los molletes de masa ligera. Desde 2013, esta panadería elabora panes ecológicos y de este surtido es también el mollete el que centra la atención de los clientes, explica Fernando Damián. Muy interesante también su versión del pan gallego.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la panadería de Fernando Damián, aquí.

Foto: Cedida por el Horno San Diego

4. Horno San Diego (Sanlúcar): Panes de masa madre

Es un horno de toda la vida: funciona desde el año 51. Se dedica a la elaboración de bollería y pastelería artesanal con ingredientes naturales. El surtido es amplio: desde los panes ‘normales’ a los especiales, de masa madre, y a la bollería fresca del día. María Ángeles, administrativa de la empresa, explica que la gente repite y su clientela es fiel: “La gente valora mucho la calidad”.
Tienen horno (en Carril San Diego, 26) y diez despachos: en Cabo Noval -edificio Pintor Murillo-, Juan XXIII, Huerta de la Zorra -edificio El Recreo-, Puerta de Jerez, Avenida de Huelva, Jardín Botánico, 18, Avenida Al Andalus, Patricio, 1 Bajo Izquierda, calle Barrameda y avenida Doctor Manuel López Vázquez. El teléfono es el 956369108.

Foto: Cosasdecome

5. Panificadora San Antonio (Rota): Panes con quinoa y aceitunas negras

La Panificadora San Antonio fue fundada en la mitad del siglo pasado por Antonio Ruiz Mateos Santos. Es una empresa familiar que cuenta con varias panaderías y pastelerías, tres en Rota y dos en Costa Ballena. Realizan un amplio surtido de pan y picos con masas elaboradas por ellos mismos, además de bollería y dulces. Tienen varios despachos, además de este. El establecimiento también tiene cafetería por lo que se puede desayunar o merendar. Elaboran su propia masa madre para sus panes más demandados. Son panes con una fermentación natural de 24 horas. Utilizan diversidad de cereales, como centenos, chía, quinoa o espeltas, y tienen panes especiales en los que se mezclan tomates, aceitunas o alhabaca, por ejemplo. También tienen picos ‘aliñados’ con aceitunas negras y verdes.
La sede de la panificadora está en la avenida de la Libertad s/n, en el Polígono Industrial Nave 1. Las instalaciones cuentan con cafetería y abren de cinco de la mañana a tres de la tarde. El teléfono es el 956 813700.

Foto: Cedida por el horno La Artesa

6. Horno Artesa (Arcos). Pan de amontillado

Este horno artesanal comenzó a funcionar en 2014. Producen cosas tan originales como la espiga rellena de manteca colorá; el pan de tomate, orégano y aceitunas negras; el de amontillado, y también de higos, dátiles y orejones… Entre los ingredientes que emplean está la harina integral ecológica y la harina con molido de piedra. También hacen panes árabes, especiados y con huevos, y con proteínas vegetales para la gente que tiene problemas con los carbohidratos, entre otras variedades, nos explica el propietario, Paco Ruíz.
Están en la avenida Isaac Peral del Polígono El Peral y su horario es de ocho de la mañana a dos de la tarde y de cinco a diez de la noche. Teléfono 615650345.

Foto: Cedida por el establecimiento.

7. Panadería Ceres (Vejer): pan de cristal

Fundada en junio de 2015 por Rafaela Castro. Entre los panes que elaboran también podemos encontrarnos con pan sin gluten, pan blanco, panecillos dulces “scones”, pan de espelta con semillas de amapola, pan de centeno, pan de milhoja y avena, pan de centeno integral con pipas de calabaza y girasol o pan de cristal. En el apartado de pasteles, tartitas de queso de limón o frambuesa, tartaleta de almendra con coulis de frambuesa, pastelitos de chocolate con coco y avellana, tarta de crema de almendra y fruta del bosque o tarta de queso con crema de chocolate blanco y vainilla. Realizan tartas por encargo.
Panadería y pastelería “Ceres” se encuentra ubicada en la Avda. Andalucía 8 de Vejer de la Frontera, junto al centro de salud Virgen de la Oliva. El horario de apertura es de 9:30 a 14:00 horas. Cierra martes y domingos. Su teléfono de contacto para apartados y encargos es el 680344473.

Foto: Cosasdecome

8. Pastelería Selva Dulce (San Fernando): Pan de calabazas

Thomas e Ivonne Grzib abrieron este establecimiento en San Fernando en 2009. Ofrecen pastelería y panadería originales. Desde 2012 hacen panes de fabricación propia, con una decena de especialidades que van desde el pan de trigo rústico hasta especialidades con espelta pasando por el típico pan “brezel” alemán. Elaboran también pan de baguette, molletes o pan de molde integral. Para el otoño han incorporado apfelstrudle (strudel de manzana, un duce típico alemán), tarta de amapola y de membrillo. Además, cada jueves ofrecen un pan de avena. Los tienes de espelta, centeno, de molde integral, de calabaza… hechos con masa madre propia.
La Pastelería Selva Dulce está en avenida León Herrero, 31 y su teléfono es el 956 53 64 93. Abren todos los días en horario de mañana (de 9:30 a 14:00 horas) y tarde (de 17:00 a 20:00 horas), excepto los lunes. Los domingos abren de 9:30 a 16:00 horas.

Foto: Cedida por el establecimiento

9. Horno La Ermita (Conil). 130 tipos de pan

El horno se fundó en 1996 y es una empresa familiar que gestiona actualmente Alfonso Marín. Elaboran los panes en horno de leña en El Colorao y tienen una gran variedad de productos, con 130 especialidades, entre las que están el pan de campo, alemán, centeno, cereales, soja o el pan celta.
Además del horno, situado en el Carril Ermita, 13 (956 44 57 10) y que abre cada día por la mañana, tienen un punto de venta en Conil (calle Pascual Junquera, 36) con horario de ocho de la mañana a dos de la tarde.

Foto: Cedida por el establecimiento

10. Das Brot (Facinas-Tarifa): pan alemán

Das Brot, uno de los obradores pioneros en hacer pan al estilo alemán en la provincia, dirigido por Birgit Auschner y fundado en el 98. Hacen pan sano, ecológico. Tienen productos veganos, sin gluten y sin azúcar. Lo que comenzó como la venta de cuatro panes en una tienda surfera se ha convertido en una empresa que hornea cientos de panes al día. Hacen 30 variedades de pan, 20 de panecillos y 30 de tartas saladas y dulces. Desde marzo de 2014, la mayoría de sus productos tienen certificado ecológico. Venden en su tienda propia en Sevilla, en muchos herboristerías y pequeñas tiendas en el Campo de Gibraltar y en las provincias de Cádiz, Málaga y Sevilla.
El obrador está en la calle Vico, 2 de FAcinas y el teléfono es el 956 68 71 78. La tienda de Sevilla está en el 55 de la calle San Luis.

Foto: Cedida por el establecimiento

11. Los panes de Paco- Albropan (Tarifa): Con harina de molino de piedra

Inaugurada en 2014 por el maestro artesano Paco Gómez.
Están especializados en panes elaborados con harinas de molino (concretamente del molino hidráulico Escalona, situado en el curso alto del Río de la Miel, en Algeciras) con trigos de grano duro. Elaboran sus propia masa madre y realizan fermentaciones lentas, de 24 horas. Tienen el pan macho tradicional del Campo de Gibraltar, de trigo duro, candeal, centeno con pasas y nueces, multicereales y calabaza, entre otros. Los fines de semana tienen bollería también artesanal: cruasanes, palmeras, napolitanas…
Por primera vez ha participado este año en el Circuito de Panes de Autor La Pepa. Desde el 2 de mayo al 9 de octubre, trece panaderías de España han ofrecido a sus clientes otros tantos panes de autor en distintos días. La aportación de la panadería tarifeña fue el pan candeal con manteca colorá.
El obrador está en el número 13 de la calle Otumba y el punto de venta en la calle Mar Cantábrico, Local 10. Abren de lunes a sábado y de 7 de la mañana a dos de la tarde.

¿Quieres saber más sobre los nuevos “panaeros” y la “panvolución” en la provincia de Cádiz? Pulsa aquí.
Si conoce alguna otra panadería de la provincia que está haciendo panes novedosos y no sale en este reportaje pongaló debajo en la sección de comentarios.

4 Respuestas
  • por Cosas de Comé 30 Octubre 2016 en 20:58 pm

    Gracias Fran por la aportación. Un saludo.

  • por Fran 30 Octubre 2016 en 20:01 pm

    Os ha faltado la PANATERIA que esta en los Caños de Meca. Pan de masa madre buenísimo así como su repostería. Y el té… madre mía, mejor ir a probarlo. Os dejo el enlace => https://www.facebook.com/doscomemundos/

  • por Cosas de Comé 28 Octubre 2016 en 22:34 pm

    Luis. Conozco La Piedra. He probado, sobre todo, excelentes bizcochos de esta pastelería, pero su pan no lo conocía. Me lo apunto. Un saludo.

  • por LUIS Mª ROSETY CAMPE 28 Octubre 2016 en 17:35 pm

    Por aquello de que nunca esta de más “aumentar”, en El Puerto de Santa María, está EL HORNO LA PIEDRA, sus panes (sencillos) de sabor exquisitos y su pastelería, ni os quiero contar…
    No estaría mal que lo comprobaseis, de verdad. Está en la Avda. del Cisne, entre la rotonda del Centro Inglés y la rotonda del IES Juan Lara.

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