Cosas De Comé

Ir a la página de Antonia Butrón
Categorías Buscador
Publicidad
Pulsa aquí para ir a la página de Romerijo
Ir a la página de las jornadas del Estero y la Sal
Ir a la página de Ibericar
Ir a la página de Pantalán G
Ir a la página de Conil Saborealó
Ir a la página de Montesierra
PINCHA AQUÍ Y RECIBIRAS INFORMACION SOBE NUESTROS EVENTOS
Ir a la página de Unic Hostelería
Ir a la página de Ideólogo
Ir a la página de Baelo
Pulse para obtener más detalles de la taberna La Sorpresa
Más información aquí
Pincha aquí para ir a la web de Pescados Bedimar
Ir a la página del Molino de Espera
Ir a proveedores.com
Ir a la página de Viñas del Vero

Los ibéricos de Jerez

Publicado el Martes, Noviembre 30, 2004 por Cosas de Comé

Montesierra la empresa jerezana que ha recibido el premio a la excelencia del Ayuntamiento de Jerez es la líder provincial en producción de jamones y paletillas con 100.000 piezas al año

Los jamones ibéricos son la especialidad de Montesierra. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

En 1977 llegaron a Jerez procedentes de Salamanca. Venían juntos la tercera y la cuarta generación de la familia, pero ya el bisabuelo José Manuel se había dedicado a la industria de la carne de cerdo. En ese año, 1977, Manuel Martín, padre del actual gerente, José Manuel, compró “La Constancia” una “casa matancera” que por entonces funcionaba en Jerez.

Han pasado 27 años desde entonces. Ahora 25.000 cerdos entran al año en sus instalaciones de la Ronda Este de Jerez. Hace unas semanas Montesierra, en la que trabajan más de 70 personas, ha recibido el premio a la excelencia empresarial por parte del Ayuntamiento de Jerez, un premio que esta empresa familiar cien por cien, sabe valorar. El cuadro con el premio está colgado en las oficinas y se vé nada más entrar por la puerta.

La primera decisión estratégica tomada en 1977 fue dedicarse exclusivamente al cerdo ibérico. La familia Martín había detectado que a pesar de que en la provincia se consumía mucho jamón y chacinas no había una empresa potente dedicada a su elaboración y comercialización. Desde entonces han ido aumentando su cartera de clientes. En 1994 tomaron otra decisión importante. Adquirieron un secadero de jamones en Jabugo, un municipio que tan sólo nombrarlo recuerda al jamón, con el objetivo de curar allí las piezas que se producían en Jerez.

José Manuel Martín, 48 años y gerente actual de Montesierra, señala que las dos claves del negocio del cerdo ibérico están en dos cosas: la raza y la alimentación y estos dos aspectos son cuidados al detalle por la empresa.

En la actualidad la firma selecciona sus cerdos ibéricos de granjas situadas en Andalucía y Extremadura. Los expertos de Montesierra cuidan de que los animales cumplan los requisitos determinados para alcanzar la calidad deseada. Pero de todos modos lo que va a marcar la calidad de un buen jamón ibérico, son los últimos meses de vida del cerdo. Es en esta época, a principios de noviembre, cuando los cerdos son llevados a las montaneras para que se alimenten de bellotas. Sólo comen eso porque les gusta tanto que desechan cualquier otra alimentación mientras haya bellotas. El alto contenido en grasa de este fruto hace que la carne del animal tenga las vetas de grasa tan características de los jamones de calidad.

El último engorde

José Manuel Martín señala que es fundamental que los 60 0 70 kilos finales que engorda el cerdo antes de ser sacrificado sean aportados por esta alimentación. Es en febrero, tras como mínimo tres meses de alimentación con bellotas, cuando se produce el sacrificio de los animales, después de haberse dado su festín. Martín señala que se sacrifican cerdos durante todo el año, pero los alimentados con bellota se trabajan en el primer trimestre del año.

Viene ahora la segunda parte fundamental del trabajo, la preparación de las piezas para la salazón. Las patas del cerdo (paletillas y jamón) se reservan para la curación, mientras que el resto se dedica para la elaboración de embutidos, Montesierra tiene una amplia gama de ellos, y para la venta de la carne en fresco. Esta ha sido la revolución de los últimos años. A raiz del problema de las vacas locas, una importante parte de los consumidores de ternera de calidad se desvió al cerdo ibérico que, de alguna manera era su equivalente. Es la época en que carnes hasta entonces desconocidas como el secreto, la presa o las simples chuletas, alcanzan honores de esquisitesez, altamente valoradas por los gourmets.

A pesar de la normalización de la venta de la ternera, la carne de cerdo ibérico ha mantenido e incluso incrementado su clientela y está con rango de honor en las cartas de los restaurantes.

De todos modos Martín confiesa que el alma del negocio siguen siendo jamones y paletillas. El trabajo aquí es más delicado, es trabajo de años. El primer aspecto es acertar con la salazón de las piezas y luego las condiciones meteorológicas de Jabugo hacen el resto. José Manuel Martín considera que Jabugo es el mejor sitio para curar los jamones “por su humedad, su altura y la arboleda de la zona que aporta aromas”. Estima que en la provincia de Cádiz para curar las piezas existe un grado excesivo de humedad.

De todos modos reconoce que a la hora de comercializar unos jamones, el hecho de que estén curados en Jabugo ya vende por si solo y no niega que esta cuestión comercial también pesa. Los jamones de Montesierra permanecen en el secadero entre dos y cuatro años. Los que son de recebo tienen menos curación y los ibéricos de bellota son los que llegan a estar cuatro años, si son piezas grandes. Con las paletillas el tiempo es menor y está entre el año y medio y los dos años y medio.

Montesierra está ahora trabajando en la ampliación de su secadero de jamones y paletillas hasta conseguir que sus instalaciones tengan una capacidad para contener 300.000 piezas en curación. Así esperan cubrir bien su mercado que, por ahora es nacional aunque ya han exportado algunas piezas a Bélgica o Inglaterra.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Montesierra, aquí.

Interior de la tienda de Montesierra en Jerez. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

No hay comentarios para este post.
Deja un comentario:

La moderación de comentarios está activada. Su comentario podría tardar cierto tiempo en aparecer.

Puedes usar estas etiquetas:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>