60 establecimientos, con la presencia de importantes firmas,   participarán en la III Senda de las Maritatas que se prolongará hasta el 12 de abril con la intención de convertirse en la fiesta gastronómica del año

Vea aquí la guía con todos los participantes, con sus tapas y los precios

Marzo debe convertirse en el mes festivo de Cádiz, señaló ayer el coordinador y creador de la ruta de las maritatas, el investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres, en la presentación de la III Senda de las Maritatas, la única ruta gastronómica que tiene lugar en la provincia que agrupa a varios municipios y que este año registra una participación de 60 establecimientos, un número muy alto de intervinientes y que confirma la apuesta de la hostelería de la provincia por este evento histórico que tendrá lugar el próximo año para conmemorar el bicentenario de la aprobación de la Constitución de 1812.

Marzo debe ser el mes de Cádiz según Ruiz Torres y en este sentido considera que la gastronomía puede tener un papel principal ya que es un tema que atrae a los turistas y permite llenar una época de vacas flacas para el sector.

Los hosteleros de la Bahía, intervienen todas las poblaciones excepto El Puerto de Santa María, parecen haber apostado por este evento y el hecho lo pone de manifiesto la presencia entre los participantes de establecimientos históricos de la provincia y hasta ahora poco proclives a participar en rutas de la tapa como El Faro de Cádiz o la presencia de la plana mayor de los establecimientos de San Fernando, muy implicados también en la ruta. Pero el interés no sólo se plasma en la participación masiva sino también en la originalidad de muchas de las propuestas basadas en recetas con dos siglos de historia, aunque actualizadas para el público actual.

El número de tapas que propone cada establecimiento es variable. Los hay desde los que ofrecen un sólo plato hasta los que tienen un menú completo y hasta postre. Los precios también varian y van desde menos de dos euros hasta los 12 que llega a alcanzar alguno de los platos.

El sistema de funcionamiento de la ruta es el habitual en esta clase de eventos. Así el cliente que decide participar se hace con un folleto que se va sellando en cada establecimiento al que acude. Con el folleto podrán elegir con su voto la mejor maritata (especie de seudónimo de tapa) y también participar en un sorteo con diversos premios. Además los primeros 100 que remitan el folleto sellado, con al menos 6 bares visitados, recibirán un regalo de productos gastronómicos de la provincia.

Los libretos están disponibles en los establecimientos colaboradores y en la Oficina del Bicentenario 1810-1812 de Diputación, en la Plaza de San Antonio, 14, en Cádiz, así como en las oficinas de turismo de las poblaciones participantes. En esos mismos puntos se podrán entregar ya cumplimentados:

• Cádiz: Oficina del Bicentenario 1810-1812 de Diputación de Cádiz. Plaza San Antonio, 14, en esta dirección personalmente o por correo postal.
• Chiclana: Oficina Municipal de Turismo. Calle de La Plaza, 3.
• Puerto Real: Oficina Municipal de Turismo. Plaza Poeta Rafael Alberti, 4.
• San Fernando: Oficina Municipal de Turismo. Calle Real, 24, locales 4 y 5.

En la ruta también se otorgaran varios premios a los establecimientos que serán decididos por un jurado de expertos. De los 60 establecimientos participantes 34 pertenecen a la ciudad de Cádiz y le sigue en número de participantes San Fernando, con 17. Luego Chiclana tiene 5 y Puerto Real, 4.

Los cocineros han optado por presentar platos muy gaditanos y hechos con productos de la zona

No obstante, esta última población, a pesar de ser la menos numerosa en número de intervinientes tiene en su representación al establecimiento más premiado, El Fogón del Guanche. El equipo comandado por Nuria Mena y Marcos Suárez ha logrado en las dos ediciones anteriores el premio al mejor establecimiento. Este año lo volverán a intentar con  tortitas de paniza, alboronía y pavía de muergos,  fideos con caballa, lisa sobre crema de ortiguillas y crujiente camarón y carne de bragueta con arroz de calabaza y payoyo. Como puede verse toda una apuesta por productos de la provincia y un trabajo de recuperación de “tesoros” de la provincia aún por explotar como es el caso del muergo de Puerto Real, un marisco similar a la popular navaja gallega pero que aquí aún no se explota como merece o la lisa de estero, uno de los pescados más exquisitos que crecen en la zona y que tampoco cuenta con mucha difusión.  El cocinero de origen canario pero afincado en Cádiz vuelve a apostar por la paniza, una fritura de harina de garbanzo, muy popular en la Posguerra española y que ya utilizó el pasado año acompañando a un filete de corvina (ver receta aquí).

También el segundo premio del pasado año, el Bodegón de Miguel, presenta candidatura este año y esta vez por partida doble ya que la cocina del joven isleño Miguel Angel López se podrá disfrutar tanto en el bodegón como en el restaurante familiar que fundó la saga y que pusiera en marcha su padre, Casa Miguel, en la calle San Onofre. López también apuesta por la lisa de estero y la presenta en un guiso con fideos o en filetes conservados en vinagre. Si el año pasado triunfaba con un arroz con tasajo (ver aquí la receta) en esta ocasión apuesta por otro pescado de estero, la anguilla que presentará guisada con patatas.

La Rosa de los Vientos, el establecimiento situado en el Corralón de los Carros de la ciudad de Cádiz comandado por Daniel Vázquez apuesta también por productos gaditanos y presenta un borriquete, un pez por el que se apuesta con firmeza en Conil, con las tagarninas, una planta silvestre ahora en temporada. Ofrecerá hasta postre con una tarta de zanahoria.

El pescado en escabeche de naranja agria, uno de los platos que presntó La Rosa de los Vientos en 2010. Foto cedida por la página Cocina Gaditana del Doce.

A pocos metros, también en el barrio de la Viña, participa el restaurante El Faro, poco habitual en este tipo de eventos. El equipo que comanda Mayte Córdoba presenta un plato muy original que combina la tortilla de patatas con la mojama de Barbate.

Muchos de los cocineros participantes han tomado parte en los cursos que han impartido los profesores de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz, Mercedes López y Carlos Goicoechea que están ayudando a Manuel Ruiz Torres en el trabajo de recuperación de la cocina de principios del siglo XIX. En el acto de presentación de la senda de las maritatas, Federico Pérez Peralta, vicepresidente de la Diputación de Cádiz, destacó que para el próximo año, 2012, el evento tendrá más fuerza y anunció que el programa en el que se enmarca la ruta “Cádiz Gusta” se mantendrá después del emblemático año.

Si quiere conocer todos los participantes , sus direcciones y los platos que proponen, con sus precios, pulse aquí.