La Venta Melchor de Conil cumple 50 años con el logro de haberse convertido en un referente de la cocina autóctona de la Janda combinando la recuperación de recetas antiguas de la zona con platos innovadores

Juan Carlos Almazo y Petri Benitez en uno de los comedores de la Venta Melchor. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Hay historias que empiezan con un guiso de chocos. Petri los guisa en colorao. Habían estado 7 años de novios, como Dios manda. Era el año 87. Se fueron de luna de miel y cuando volvieron, Juan Carlos Almazo Muñoz, 22 años, natural de Conil, ventero, como gusta presentarse, se hizo cargo del negocio familiar, una venta de carretera fundada en 1960 en la que triunfaba el conejo, el pollo en salsa, los aliños y el pescao frito. Petri, en la primera comida en casa después de casados, le puso unos chocos que aprendió a hacer casi de chiquilla. Juan Carlos rebañó el plato y comprendio, con ese olfato infalible que sólo tienen los buenos venteros, que no sólo había encontrado compañera sino también cocinera para el establecimiento.

Así comenzó la historia, con un guiso de chocos. Estamos en 1987.Luego pasarían 14 años sin cogerse unas vacaciones. “Ha sido duro” dice Petri Benitez mientras le da un bocao a un plato de almuerzo campero con papas fritas de las de verdad que ha puesto para “aliñar” la conversación. Pero la historia les ha valido la pena. Melchor ha pasado de ser una venta de carretera, de las que triunfaban en los años 70 cuando en España la gente comenzaba a tener dinero para salir los domingos, a ser un sitio de esos que tienen el difícil don de la elegancia natural. Ahora son uno de los referentes de la cocina autóctona de La Janda. Su éxito se basa en los productos de temporada y en un cuidado equilibrio entre la cocina de cuchara y algunos platos modernos que “a ojo” ha ido introduciendo la cocinera.

Guiso de chocos con papas y salmorejo con anchoas caseras y aguacate, cocina tradicional e innovadora de la Venta Melchor. Foto: Cosas de Comé.

Petri Benitez Sánchez nació en Conil. Hija de almadrabero, de Juan Benitez. en su casa se sabía lo que era un buen bisté de atún vuelta y vuelta. Su madre cosía para la calle, que es como se le sigue diciendo todavía a las costureras profesionales. Para ayudar en casa a Petri se le encomendó la cocina y con 14 años era la encargada de prepararla todos los días. Así aprendió. Luego han venido muchos libros de cocina, visitas a restaurantes en los días de libranza y mucho aprender “de ojo” como le dicen los cocineros a los que aprenden de ver como lo hacen otros profesionales. Lo cierto es que comenzó en la venta pelando papas y a los tres o cuatro años ya se había hecho con las riendas de la cocina.

Los chocos que triunfaron con Juan Carlos, también triunfaban en el comedor de la Venta Melchor. “No llevan nada, Pepe, -dice la cocinera- un poquito de tomate frito hecho antes y luego en crudo los chocos, cebolla y pimiento. El único toque es que le pongo orégano silvestre”. Lo cierto es que el guiso sigue en la carta más de 20 años después y nunca se ha retirado. Más viejo aún en la carta es el conejo en salsa, que cumple ya más de 40 años y ostenta la medalla de plato más antiguo del local. Petri señala que “me lo enseñaron a guisar mis suegros”.

Desde 1960

Los suegros de Petri fueron los que inauguraron la venta en 1960. Melchor Almazo García se dedicaba a las labores del campo. Por la nacional 340, que conecta con Algeciras, empezaba a haber tráfico de camiones. Pensó con su mujer Joaquina Muñoz García, que se podían buscar “las papas” atendiendo a esa gente de paso. Así montaron la venta. Al principio era ultramarinos con servicio de bar. Vendían hasta pienso para los animales y lo único que había de hostelería era algo de beber y atún del Consorcio. Se vendía de todo. Con el tiempo, la clientela va cambiando y Melchor Almazo y Joaquina Muñoz empiezan a hacer algunas tapitas para atender a la gente. Luego vendrían guisos y atender a la clientela de los domingos que llegaba con sus utilitarios y se sentaba en los pinares frente a la venta. Solían traer algunos bocadillos de casa y lo completaban con los guisos de la venta.

Juan Carlos, el tercero de los seis hijos del matrimonio, ya servía mesas los fines de semana con 10 años. A los 18 deja los estudios y ya se dedica por completo a la venta, junto a sus padres y estos deciden dejarsela a él cuando se casa a los 22 años. A esa edad, el joven Almazo, ya asume la gerencia del establecimiento y sus cinco trabajadores.

Juan Carlos es un enamorado de su profesión. Sabe de vinos. Los cuida. Posee un gran armario reservado para ellos y elabora sus propios licores. Tiene una debilidad personal, los vinos del Sanatorio de Chiclana. A los postres suele ofrecer un moscatel viejísimo de esta firma chiclanera que tiene guardado en un barrilito que enseña como un tesoro. Le gusta charlar con los clientes, aconsejarles y presumir de los guisos de Petri. Está especialmente orgulloso de los galardones que han obtenido en la ruta del atún que cada año se hace en Conil y donde han logrado varios primeros premios, el primero de ellos con un paté de morrillo de atún en 2001.

Petri Benitez es ya una cocinera reconocida en la provincia. “Estoy muy orgullosa. Para mí es un honor que me llamen de la Escuela de Hostelería para impartir clases a los chavales o que me inviten a un encuentro de cocineros de prestigio como el que se celebró en El Faro de El Puerto“.

Uno de los comedores de la Venta Melchor. Foto: Cedida por la Venta Melchor

A Juan Carlos le gusta rebuscar en los libros en busca de recetas antiguas, hablar con los camperos para que le cuenten los platos que comían y presume de que la mejor morcilla del mundo la hace El Negro Palillo de El Colorao, una pequeña carnicería que hay a pocos metros de su venta. Sabe torear. Tiene ese extraño don de hacer sentir cómodo en su casa lo mismo a un ministro que a un camionero.

Recuerda un día especial. “Vino un señor muy serio, con un bigote que imponía. Pidió y sacó un cuaderno y me preguntaba por todo…llegué a pensar que era de Hacienda. Era el crítico gastronómico gaditano Mariano del Río que acudió a la venta para hacernos un reportaje. Al final, después del rato que me hizo pasar, me dijo que había comido de maravilla. Desde entonces mantenemos una gran amistad”.

El gran secreto del establecimiento es una elegancia que los dos llevan siempre puesta. La elengacia está en los comedores, decorados con muebles antiguos, y en los platos con una mezcla que logran que nunca chirrie entre platos tradicionales y algunas innovaciones, la última de las más celebradas, un revuelto de huevos de campo con berenjenas de la huerta de Conil y almejas. Pero lo mismo destaca este plato innovador que unos calamares rellenos a la vieja usanza o una monumental berza de calabaza y judias verdes con la que lograron el premio al mejor guiso en un encuentro celebrado en Jerez en 2010 en el que se concentraron las mejores berzas de la provincia.

Berza de habichuelas y calabazas de la Venta Melchor de Conil. Ver receta aquí.

Han logrado convertir en delicatesen hasta un simple San Jacobo que realizan con presa ibérica y rellenan de queso curado. Señalan que su objetivo “sigue siendo consolidar esto. Creemos que hemos encontrado el camino. Ya, por lo menos, nos podemos tomar algún día libre, pero somos conscientes de que ya no somos una venta de carretera. Tenemos que lograr atraer a la gente aquí por la calidad de lo que hacemos y en eso queremos seguir, apostando por lo bueno, por los productos frescos, de temporada, por los productos de la provincia y por la cocina honrada”.

Jornadas gastronómicas para celebrar la efemérides

La Venta tiene previsto a lo largo del año celebrar varias jornadas gastronómicas para conmemorar sus primeros 50 años. La primera de las citas será el próximo fin de semana del 26 al 28 de febrero en el que celebrarán el segundo homenaje a la cuchara gaditana para el que han elaborado un menú degustación de 11 platos y 2 postres, recuperando guisos antiguos de la provincia. Ver aquí el menú completo y como asistir

La Venta Melchor está en el centro comercial de El Colorao, en la antigua Nacional 340. El teléfono de reservas es el 956445007 y abren todos los días para almuerzos y cenas excepto los lunes.

Juan Carlos Almazo y Petri Benitez en la puerta de la Venta Melchor. Foto: Cosas de Comé.