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Los cocineros de la provincia muestran sus últimos trabajos en las jornadas gastronómicas de Los Borriquetes

Publicado el Viernes, Noviembre 7, 2014 por Cosas de Comé

El evento se prolongará hasta el domingo con espectáculos de cocina, degustación de tapas y concursos de recetas

Al encuentro asistieron numerosos cocineros. Foto: Benjamín Colsa

Texto: Benjamín Colsa

Las segundas jornadas gastronómicas de la asociación de cocineros Los Borriquetes se prolongarán durante todo el fin de semana con actividades en torno a la cocina que irán desde espectáculos de cocina en directo hasta concursos de recetas o degustaciones de tapas. (ver aquí programa completo)

El evento comenzó ayer jueves con una sesión dedicada a los profesionales del sector. A la carpa ubicada en el recinto ferial “Cerro Centeno” de Conil” acudieron unos 200 profesionales, respondiendo a la convocatoria realizada por la Asociación de Cocineros “Los Borriquetes” en su I Jornada dedicada a los últimos avances de la gastronomía gaditana y que sirven de preámbulo a la II Jornadas Gastronómicas dedicadas a la gastronomía conileña.

La Jornada comenzó con la presentación y bienvenida a cargo del cocinero José Sánchez, miembro fundador de la Asociación, dando paso a la introducción realizada por el periodista gastronómico Pepe Monforte, que dio datos sobre la importancia del turismo gastronómico de Cádiz, situándola actualmente las encuestas realizadas, como el segundo destino emergente en España después de Marbella. El periodista reivindicó el uso de la palabra “espectáculo de cocina” mas que “show cooking” que tanto se usa actualmente en estos eventos gastronómicos, así como dio un toque de atención sobre la actual situación que está sufriendo la Escuela de Hostelería de Cádiz, por la dejadez de las Administraciones.

La primera ponencia corrió a cargo del presidente de la “Asociación de Cocineros Los Borriquetes”, Luís Castaño, que vino acompañado de Diego Trujillo. El polen de hinojos y sus aplicaciones en cocina fue el pretexto para conocer su proceso de recolección, que se realiza en verano entre las cuatro y las cinco de la tarde y que tras pasarlo por un tamiz, se guarda de su exposición a la luz. Luis Castaño quiere impulsar el uso de este condimento que se obtiene de plantas silvestres de la localidad y que apenas es utilizado en España. Tiene un olor a anís y en el plato su sabor recuerda a regaliz. Durante la ponencia, Diego Trujillo, explicó el proceso de elaboración de un “Sorbete de hinojo”, haciendo primero una infusión con azúcar, agua y polen de hinojo hasta que rompa el hervor, momento en el cual se aparta y se deja hasta enfriar. Se cuela, se tamiza y al congelador. Una vez sacado del congelador con varilla se obtiene el resultado del sorbete. (más información sobre el polen de hinojo aquí).

Llegó a continuación uno de los platos fuertes del encuentro, la exposición y demostración en directo de “4 maneras de preparar el borriquete”, a cargo del cocinero Fernando Córdoba, de El Faro de El Puerto de Santa María. El cocinero vino acompañado por parte de su equipo de cocina, así como de Javier Córdoba, jefe de cocina del catering del Grupo El Faro.. El primero de los borriquetes presentado fue en Sachimi, con salsa ponzu, soja , alga wuakame y jengibre. A continuación la ensalada de borriquete con tomate gelificado con un poco de borriquete al natural, cebolla crujiente y licuado de pimiento verde, simulando un salpicón de pescado. La tercera presentación fue un borriquete a la gaditana, simulando una red marina con patatas y el borriquete frito en tempura. Finalizó con un guiso tradicional gaditano de borriquete acompañado con productos de la huerta de Conil, espárragos y en amarillo con azafrán. Fernando Córdoba, al que el periodista Pepe Monforte durante su presentación calificó como el guía espiritual de la cocina gaditana, no defraudó en su exposición y puso el listón muy alto en las jornadas técnicas, dando una gran clase magistral de las posibilidades en cocina que tiene el borriquete.

Varios de los cocineros que intervinieron en el encuentro. En la foto aparecen José Luis García, Mauro Barreiro, Julio Vázquez, José Sánchez, Fernando Córdoba y Javier Córdoba. Foto: Benjamin Colsa

Se presentaron las “últimas novedades en algas gaditanas” a cargo de Consuelo Guerra, socia de la empresa Suralgae, pioneras en Andalucía en la recolección, manufactura y distribución de las algas de los esteros del Parque Natural Bahía de Cádiz.

 

La segunda exposición de cocina en directo vino de la mano del cocinero José Luis García, del restaurante El Duque de Medina Sidonia, otro de los jóvenes cocineros de la provincia que están haciendo actualmente cosas muy interesantes y que se demostró con su “rabo de toro envuelto en ravioli con emulsión de queso y albahaca” como puede ir de la mano la cocina tradicional con la innovadora.

Durante las “Jornadas Técnicas también hubo lugar para productos innovadores como el “Queso Andazul”, “Los pimientos del piquillo de Paterna” o “La Flor de Garum”, fruto de la investigación de la Universidad de Cádiz y que ya ha sido utilizado por cocineros como la conileña Petri Benítez o Mauro Barreiro en Puerto Real.

Las dos últimas exposiciones en directo fueron a cargo del joven cocinero Julio José Vázquez, del “Restaurante El Campero” de Barbate, que elaboró un “Falso tomate de huevas de grano de atún de almadraba con falsa tierra de pan de algas” y del cocinero Mauro Barreiro, de “La Curiosidad de Mauro” en Puerto Real. Mauro sorprendió con la elaboración de un “Tiradito de Borriquete con gazpacho de jalapeños”. Estuvo ayudado en cocina por Javier Cruz, de “Sur, Vinos y Tapas” en Cádiz.

Para finalizar la Jornada los asistentes pudieron degustar los platos elaborados por los cocineros de la Asociación “Los Borriquetes”, así como tuvo lugar una demostración y degustación de un jamón de bellota 100% ibérico “Encinares del Sur” (D.O.P. Los Pedroches) y vino de la Bodega Barbadillo. El corte de jamón estuvo a cargo del Silvio González y Clemente Gómez.

Durante todo el fin de semana la carpa ubicada en el Recinto Ferial de Conil será el escenario de las II Jornadas Gastronómicas dedicadas a la gastronomía conileña y que estará abierto al público en general para disfrutar de una extensa programación (verla aquí)

El cocinero Julio Vázquez del restaurante El Campero con el plato que presentó en las jornadas. Foto: Benjamin Colsa

 

 

 

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