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Los cocineros curiosos

Publicado el Viernes, Agosto 7, 2009 por Cosas de Comé

La Taberna El Loli de Sanlúcar ofrece guisos con pescados poco habituales en el mercado como el pez tambor

Texto: Pepe Monforte

Lubina (róbalo) en salsa de jamón y langostinos de la Taberna El Loli. Con este plato han participado ya en varias rutas de la tapa. Foto: Cristobal (La Voz de Cádiz)

Lubina (róbalo) en salsa de jamón y langostinos de la Taberna El Loli. Con este plato participó en la ruta de la tapa y la manzanilla en 2009. Foto: Cristobal (La Voz de Cádiz)

En el lenguaje popular se les llama personas “curiosas” por su afán de aprender pero también por la pasión y el cuidado que ponen en el trabajo. Manolo Torres Camacho es una de esas personas. Reconoce que pasa horas procurando quitar todas las espinas a los lomos de pescado que luego servira en “La Taberna del Loli” el restaurante que regenta junto a su mujer y sus tres hijos en la calle Pozo Amarguillo n. 16 de Sanlúcar (teléfono: 956369673).

Hace una semana tenía preparadas unas caballas en adobo y estuvo pacientemente quitándole todas las espinas a los lomos del pescado para que llegaran perfectamente limpias a la mesa. Se le nota pasión cuando habla, la misma que tiene cuando explica a los comensales lo que tienen en la cocina ese día. “La carta la variamos mucho en función de lo que encuentre en la plaza de Sanlúcar” adonde acude a comprar el pescado a unos cuantos puestos que ya tiene muy seleccionados después de 22 años en el negocio, siempre con el pescado como protagonista en la cocina.

Además de las caballas, las corvinas y los pescados a la plancha, una de las rarezas que se pueden encontrar en El Loli, es el pez tambor, una pieza poco habitual en los mercados y que suele aparecer muy poco en las cartas de los establecimientos. “Lo hay pocas veces, pero cuando lo veo lo compro porque está exquisito. Lo limpiamos muy bien, le quitamos la piel, que es algo laborioso y luego o lo ponemos a la plancha, que está exquisito o lo hacemos al pan frito”, en un guiso parecido a una marinera.

El pez tambor es un pez de carne blanca, de características parecidas físicas a los llamados pescados de roca. Su captura es muy complicada ya que suelen ser muy batalladores y hasta rompen los anzuelos. Además tienen unos dientes muy potentes y a veces, aún estando maltrechos, pueden morder.

Los postres sobresalientes de Mari Palomeque

Pero la cocina de El Loli no es sólo el pez tambor. Realizan una cocina tradicional que está a cargo de Mari Palomeque Cordero, la esposa de Manolo. La carta tiene siempre fijos varios aliños como las huevas, el pulpo, el salpicón o una original ensaladilla de pulpo aromatizada con pimentón. Los sirven además, por tapas o por raciones con lo que es posible probar varios. Luego, los pescados a la plancha, la mayoría ya fileteados o abiertos por la mitad y algunos guisos marineros como un cazón en amarillo,  una raya a la naranja amarga o una lubina cocinada con salsa de jamón y langostinos, una de las propuestas que más gustaron al público en la reciente ruta gastronómica organizada por el Ayuntamiento de Sanlúcar.

Otro de los platos banderas de la casa, por el que se hicieron famosos desde sus comienzos es el marrajo a la plancha con ajo y perejil. Curiosamente no suelen tener langostinos, pero si gambas blancas, porque siempre ha sido lo habitual “en nuestra casa” señala este hostelero. El Loli comenzó a funcionar con una taberna hace 22 años donde servía pescado frito. Luego, hace 11, fundaron el actual restaurante que tiene dos comedores y la terraza. En verano abren todos los días excepto los lunes, aunque en invierno sólo lo hacen los fines de semana.

Pero en El Loli hay que dejar espacio para el final, porque los postres de Mari Palomeque sorprenden por su calidad y su sencillez. Una crema al moscatel con frutas resulta todo un descubrimiento por su equilibrio de sabores y por el punto justo de dulzor, una exquisitez de esas que te dejan con la boca abierta. Tampoco hay que perderse la tarta de plátano, otro plato sobresaliente.

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