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Los albures de Trebujena

Publicado el Domingo, Diciembre 5, 2010 por Cosas de Comé

La lisa de estero recibe este nombre aquí y se puede degustar en varios establecimientos de la localidad, desde hecha a la espalda hasta ahumada

Albur o lisa de estero hecho a la espalda de la Venta Manolo de Trebujena, uno de los sitios de la localidad donde sirven este exquisito pescado. Foto: Cosas de Comé

Albur o lisa de estero hecho a la espalda de la Venta Manolo de Trebujena, uno de los sitios de la localidad donde sirven este exquisito pescado. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

El Albur, un pez que se da en la desembocadura del Guadalquivir y en los esteros que hay en la zona de Sanlúcar es una de las joyas gastronómicas más desconocidas de Trebujena donde vale la pena acercarse para probarlo. Ya lo sirven en varios establecimientos conscientes de su exquisito sabor y de esa corriente que afortunadamente va triunfando en la provincia de mostrar con orgullo todo lo bueno que se tiene en cada localidad.

El Albur es un pez de características muy parecidas a la lisa de estero que se da en la zona de la Bahía de Cádiz y se alimenta, fundamentalmente, de pequeños crustáceos. Su carne llama la atención por su jugosidad.

En la Venta Bar Manolo, un amplio local situado a la entrada de Trebujena el plato es un clásico desde que en 1999 se hicieran con el local tres trabajadores de la venta. El establecimiento, gerenciado por el trebujenero Manolo Domínguez, lo tiene en carta preparado “a la espalda”. Para ello tienen el pescado preparado en filetes, ya limpios de espinas y lo preparan a la plancha con su piel. Luego le ponen por encima una láminas de ajo  y poco más.

La fórmula la  interpreta Carlos Díaz, el cocinero jerezano que lleva las riendas de la cocina del local desde hace cinco años. El establecimiento, situado en la carretera que va de Sanlúcar a Trebujena, a la entrada de esta última localidad, (teléfono: 956395838) lo suele tener en carta habitualmente “siempre que encontremos existencias” señala Manolo Domínguez que se lo compra a los pescadores de la localidad que faenan en la desembocadura del Guadalquivir.

Otro clásico para degustar este pescado, y donde lo sirven de la misma manera es la Venta Las Compuertas, situada en las afueras del pueblo. Cuesta llegar y lo mejor es preguntar por la Cooperativa de Riacheros cuyas instalaciones están situadas junto a la Venta. Sólo abren al mediodía y para desayunos, no para cenas a no ser que se reserve mesa. Sirven también pato silvestre de la zona y una de sus especialidades es también el albur a la espalda. El teléfono del establecimiento es el 956237233.

En El Litri (Calle Larga número 27. Teléfono: 956395134) es todo un clásico de Trebujena. No siempre la tienen en carta y lo habitual es prepararla también simplemente a la plancha. Si se quiere asegurar probarla en este establecimiento lo mejor es llamar antes para asegurarse.

Paladares, el toque innovador

El contraste lo pone el restaurante Paladares, un establecimiento hasta ahora nunca visto en Trebujena y con cocina innovadora de la mano de Francisco Gil Romero, titulado por la Escuela de Hostelería de Jerez. Paladares sirve tapas y platos con una cocina bastante variada y una carta amplísima con propuestas para todos los gustos. El establecimiento, que abrió sus puertas a finales de 2009 con la familia Gil Romero al frente,  es de lo más curioso ya que se accede a él a través de una escalera que te lleva a una barra y un salón amplio. Más escaleras y a un segundo piso con una terraza desde la que se ve todo Trebujena.

Aquí el albur se puede tomar tanto en tapa, ahumado, con una salsa de salmorejo con en uno de los platos de la carta en la que este se presenta ya en filetes asado y luego gratinado con un alioli de huevas.

Paladares está en la calle Gorrión número 1 y su teléfono es el 956395752.

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