José Sánchez, el jefe del cocina el restaurante El Roqueo, publica “Sabor de Conil”, su primer libro de recetas, con fórmulas sencillas para hacer en casa basadas en la gastronomía conileña y los platos de su restaurante

José Sánchez Pérez con su libro Sabor de Conil. Foto: Cosas de Comé.

Texto: Pepe Monforte

José ha escrito un libro “para cocina”, es decir, para que sea usado en esta estancia de la casa, no para que se quede en una estantería. Ha escogido recetas tradicionales, de las que se pueden hacer en casa, con ingredientes al alcance de todos y con explicaciones sencillas, con fotos del proceso. Su intención: difundir la cocina que se realiza en Conil y, en particular en su restaurante, El Roqueo, y ayudar a las personas que quieren cocinar.

“Sabor de Conil”, que se vende a 15 euros, recoge en un centenar de páginas dos breves introducciones sobre las verduras y el pescado de Conil, realizadas por el experto Paco Vázquez y el patrón mayor de la cofradía de pescadores de Conil, Manuel Sánchez Muñoz para después detallar unas 40 recetas que van desde un pollo de campo en salsa a unos alcauciles pasando por guisos de pescado y postres. Cada una va acompañada, además de los ingredientes e instrucciones para su realización, de varias fotos que explican el proceso y una final con la presentación del plato. Todas han sido realizadas por Alvaro Lorenzana de la empresa Manográfica que se ha encargado de la edición del volumen. La portada es una creación del dibujante José Luis Muñoz Luque y representa uno de los productos más significativos  de la cocina de Pérez y de Conil, el atún rojo de almadraba.

Vistas desde el comedor de la segunda planta del restaurante El Roqueo de Conil. Foto: Cosas de Comé.

A José le gusta sentarse cuando tiene un respiro en la segunda planta del restaurante El Roqueo. Apenas 8 mesas, con unos quinques para ponerle luz por las noches. Eso y un inmenso ventanal desde el que se ve toda la playa de la Fontanilla. Le gusta sentarse ahí cuando termina su trabajo como jefe de cocina de uno de los restaurantes que está en el grupo de cabecilla de Conil. José Sánchez Pérez, 41 años, nacido en Conil, es desde hace 4 años el jefe de cocina del establecimiento, una estancia de sabor andaluz marinero, con mucha luz y con una vistas al mar de categoría. La especialidad de la casa no puede ser otra que el pescado. Lo que son las casualidades, porque José empezó su vida trabajando de carnicero en la plaza de abastos de Cádiz, en el puesto de Alonso Fuentes donde empezó a despachar a la vez que continuaba sus estudios.

Luego se convirtió en técnico electrónico y llegó a trabajar en el mantenimiento del complejo comercial de Bahía Sur. Eso fue hasta los 29 años en el que decidió incorporarse al restaurante de la familia de su mujer como pinche de cocina, empezando desde abajo. José fue demostrando que la cocina era lo suyo y desde hace 4 años es el jefe de cocina del establecimiento. La cocina le ha ido conquistando poco a poco hasta el punto de que ya llevaba tiempo dándole vueltas a hacer un libro hasta que por fin se decidió. De todos modos el proceso final ha sido rápido. En el mes de vacaciones, noviembre, se encerró en su casa a hacer platos, se hicieron las fotografías y el pasado 21 de marzo se presentaba el volumen, ante más de un centenar de personas,  en el mirador del Roqueo, un segundo restaurante que tiene el grupo empresarial encima de un alto sobre la playa de La Fontanilla.

Recetas significativas

En el libro hay recetas que tienen mucha significación para José. Así está el tiramisu, el primer plato de su autoría que se estrenó en el establecimiento. Había hecho unos cursos de repostería en Cataluña y se estrenó con este postre que se mantiene en la carta del establecimiento desde entonces y sigue siendo uno de los líderes en ventas. No faltan tampoco varias fórmulas de atún, entre ellas el escabeche suave  una fórmula con la que ganó en el año 2009 el concurso anual que se organiza entre los cocineros con motivo de la ruta del atún.

También está el potaje de arroz con tagarninas y arroz, una receta de alcauciles, otro producto típico de Conil, una breca en blanco y el pescado en tartera, una de las fórmulas caseras que má se aplican a peces como el sargo o la dorada, dos piezas habituales en la prestigiosa lonja de la población de la que se surte El Roqueo. La receta final es otro clásico de la cocina conileña, los roscos de Semana Santa, también conocidos como rosquetes de Conil.

Hay creaciones del propio José como un original consome que realiza con tomates de Conil, un pastel de puerros con crema de carabineros o una mousse de higos chumbos, el fruto de las chumberas que crecen de forma silvestre en la zona y cuyo fruto se recoge en Verano.  Otra receta que viene en el libro, otra creación del cocinero, la acaban de meter en carta: unas trufas de chocolate negro rellenas con pequeños trozos de mojama de atún rojo de almadraba.

Pero también están en el libro las principales recetas de su maestra Sebastiana Mendoza Alba, “Chani”, como la conocían en Conil, que fundó el restaurante en 1977 junto a su marido Francisco Javier Pérez Reyes. José señala que “Chani”, que murió en 1998, era una gran cocinera y le enseñó los secretos de los arroces, una de las estrellas de la carta o del guiso de rape con almejas que sigue en la carta del establecimiento desde que Chani lo inventara. (ver receta aquí)

Ahora en el complejo de El Roqueo, que tiene apartamentos turísticos además de los dos restaurantes, trabajan sus 4 hijos. Uno de ellos Javier Pérez Mendoza es el gerente del grupo empresarial. José agradece a todos “la ayuda que me han prestado” para hacer este compendio de recetas y señala que no descarta hacer algún libro más.

Por el momento su primer libro “Sabor de Conil” ya está a la venta en el propio restaurante El Roqueo y también puede solicitarse por teléfono en el número 956443280.

El restaurante El Roqueo está en la urbanización Las Palmeras en Conil, junto a la playa de la Fontanilla y se accede a él por la carretera de la Fuente del Gallo. El teléfono de reservas es el 956440205 y abre todos los días para almuerzos y cenas excepto los lunes.

En la foto aparecen Sebastiana Mendoza Alba y junto a ella, abriendo una botella, su marido, Francisco Javier Pérez Reyes. La foto fue tomada en los primeros años del restaurante. Foto cedida por el restaurante El Roqueo.