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Las verduras de la casa

Publicado el Viernes, Junio 5, 2015 por Cosas de Comé

Varios restaurantes de alta gastronomía de la provincia de Cádiz utilizan ya productos y frutas producidas en sus propios huertos, en varios casos situados incluso junto a sus cocinas

Fernando Córdoba con una calabaza de las que cultiva en su huerto. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

 

El Manchego ha sembrado este año en el huerto fresas amarillas. Los clientes de El Faro de El Puerto, cuando las ven en el plato, sonrien. Fernando Córdoba, el gerente del establecimiento, señala que es una de las sorpresas que se puede permitir en el restaurante gracias a su huerto. Las fresas amarillas tienen un sabor idéntico a las rojas pero se estropean con gran rapidez, apenas 24 horas después de arrancarlas del árbol.

Leandro Escamilla, El Manchego, y Fernando Córdoba disfrutan cada mañana hablando de semillas, de rarezas del huerto, de tomates y de “abejorros”. Son el último fichaje de El Faro de El Puerto, unos abejorros que introducirán en un invernadero situado detrás del restaurante y donde se crían especialmente tomates, un producto que Córdoba emplea mucho en su cocina “y que cuidamos especialmente porque dan muchos matices a los platos. Es algo en lo que se nota especialmente la calidad de la materia prima”.

Los abejorros los soltarán dentro del invernadero, de unos 200 metros cuadrados y se ocuparán de “polinizar” las plantas. La técnica la vieron en Los Palacios, la capital andaluza del tomate, donde fueron también a interesarse por los tomates “Genaro” que se producen en esta localidad sevillana, y famosos por su sabor y carnosidad.

El Faro de El Puerto ha sido pionero en una costumbre que ahora se extiende por los restaurantes de alta gastronomía de la provincia, la de tener un huerto propio en el que cultivar verduras y frutas. Hasta ahora esta costumbre se ceñía tan sólo a algunas ventas de carretera donde se cocina con lo que crece alrededor, pero ahora llega a la alta cocina.

Córdoba, fue pionero y lo puso en marcha hace ya más de 25 años cuando se hizo con la parcela para poner en marcha su establecimiento. Había un terreno tras la casa de unos 3000 metros cuadrados y ahí comenzó a plantar verduras, frutas y plantas aromáticas de las que se abastece cada mañana. “Cada día damos más importancia a los productos de temporada. El público valora más los sabores auténticos y por eso hay que contar cada vez más con productos que le recuerden esa autenticidad. Por decirlo de una manera gráfica la gente quiere tomates que le sepan a tomate”.

Alboronia realizada con verduras de el huerto de El Faro de El Puerto. Foto: Cosasdecome

La misma filosofía la maneja uno de los restaurantes más singulares de la provincia, la Castillería de Vejer. Juan Valdés, ahora considerado uno de los mayores especialistas en maduración de carnes de vacuno que hay en España, reconoce que cuando abrió su establecimiento en medio del campo, aprovechando la casa familar en la pedanía de Santa Lucía, muchos le tomaron por loco. Un establecimiento en medio del campo y además, de carne, en la tierra del pescado de roca. Valdés, y Ana Melero, su esposa, que comparte con él su aventura empresarial, es uno de esos enamorados de todo “lo salvaje”. Ahora está colaborando incluso en un trabajo para recuperar el Uro, el que se considera el primer vacuno que existió en la historia. A Valdés le gusta perderse en los casi 4000 metros cuadrados de campo que tiene junto a su establecimiento. Alli cultiva casi todo lo que necesita para elaborar los platos de su carta y acompañar las carnes.

 

El huerto de La Castillería. Foto: Cosasdecome

El huerto, que ya cultivaba su familia, funciona practicamente desde 1994 cuando abrieron su establecimiento. Al igual que El Faro de El Puerto también tienen, además de verduras y frutas, hierbas aromáticas. Tratan de que sus cultivos, al igual que ocurre en los otros casos que recogemos, crezcan con la máxima naturalidad y reduciendo al mínimo el uso productos químicos para aumentar la productividad o evitar la pérdida de las cosechas.

 

La Duquesa en Medina

A pocos kilómetros, en la Venta La Duquesa, trabaja Miriam Rodríguez. Reconoce que su concepción del mundo de las verduras cambió radicalmente tras su paso por el restaurante Casa José de Aranjuez donde ha trabajado con Fernando del Cerro. “Allí descubrí el partido que se le puede sacar a unas simples acelgas. Hace unas semanas las hemos servido salteadas con unas mollejas y fue un éxito. Voy cambiando el plato en función de lo que sale del campo. Si un día hay acelgas, se saltean con acelgas y si en otra ocasión tengo unas berenjenas y le van bien, pues ahí vamos”.

Ensalada preparada con productos de su propia huerta por la Venta La Duquesa. Foto: Cedida por el restaurante

Miriam sale cada mañana al campo. “Es lo primero que hago cuando llego. Cojo una caja, recorró el huerto y voy cogiendo lo que me haga falta para el día o lo que está en su punto. A partir de ahí comenzamos a trabajar. Manda el huerto y en función de él podemos variar un poco los platos”.

 

La carta de La Duquesa ha cambiado desde que ha llegado la nueva generación de los Rodríguez Prieto. La cocinera ha traido nuevos conceptos en la forma de tratar la verdura. Los ha aprendido tanto con Fernando del Cerro como en casa de los Roca, considerados ahora de nuevo como el mejor restaurante del mundo. Las ensaladas de temporada son ahora una de las apuestas de la casa, donde siempre se ha cuidado este campo. De hecho uno de los platos con más seguidores del establecimiento son unos simples tomates aliñados. Detrás del restaurante, con una puerta directa desde la cocina, tienen unos 1500 metros cuadrados de huerto, que comenzaron a trabajar desde 2014.

Miriam Rodríguez con una zanahoria acabada de arrancar de su huerto. Foto: Cosasdecome

El Copo en Palmones

Pero los que quizás estén llevando más adelante este concepto de la búsqueda de la materia prima por todos lados, son la familia Moreno del restaurante El Copo de Palmones, en Los Barrios. El último paso, que han dato hace unos meses, ha sido transformar una parcela situada cerca de la casa de la famlia en un huerto de unos mil metros cuadrados en donde cultivan verduras, frutas y plantas aromáticas. Manolo Moreno, el fundador del establecimiento y que todavía sigue al frente del negocio junto a sus hijas, recuerda “un plato que hicimos hace unas semanas con unas habitas que habiamos plantado y unas alcachofas…nada más. Pero como estaba aquello”. Ahora acaban de sembrar papas para el próximo invierno y ya se están imaginando como “maridarán” las papas del huerto con un buen voraz del Estrecho oficiado al horno.

Pescados del Estrecho y verduras del huerto, la combinación que ahora ofrece El Copo en Los Barrios. Foto: Cedida pro el restaurante

En el restaurante no sólo usan verduras de su propio huerto sino que han optado por hacer su propio pan y helados de elaboración propia. Tratan de acercarse lo más posible a la cocina de producto, al gusto por lo auténtico que es hacia donde se desplaza ahora el interés de los clientes.

 

Lo del gusto por lo auténtico también lo comparte la familia Trujillo Moreno de Conil. Antonia Moreno, la cocinera del establecimiento, es capaz de convertir en plato de culto, un simple huevo frito, de esos de campo con yema cremosas, con unas cebollas salteadas al lado, nada más, aparte de un cundisito de pan para ejercer el correspondiente mojado.

El Blanco y Verde en Conil

Aunque siempre se han surtido de huertas de Conil. “De agricultores que conocemos a la perfección”, señala Diego Trujillo Moreno, el gerente del establecimiento, “ahora vamos a dar un paso más y nos queremos surtir del huerto de la familia”. La carta del Blanco y Verde de Conil es casi un tratado de historia de la gastronomía local en donde las verduras, un recurso al alcance de todos en los tiempos del hambre, se presentan desde en una simple “fritá” de tomate hasta un peculiar guiso de “papas con moscas” en que las papas del huerto se guisan con verduras y orégano. El nombre del plato se debe a la similitud de las hojas de orégano con las alas de las moscas…el humor de “la jambre”.

Unos simples huevos camperos con cebolla refrita, la cocina del huerto llevada a su máximo exponente en el restaurante Blanco y Verde de Conil. Foto: Cosasdecome

Direcciones, horarios, localización y más datos de los restaurantes

…y además cinco recetas realizadas con verduras del huerto

Una Respuesta
  • por Eduardo LR 5 Junio 2015 en 17:14 pm

    Magnifico artículo, como todos. Yo habría añadido el italiano de La Muela (Il Forno), que además de tener un huerto espectacular, lo tiene a la vista del público.

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