El gastrónomo Manolo Ruiz Torres sitúa su invención en la Bahía de Cádiz y considera que surgieron de la fusión de la farinata genovesa y las gachuelas españolas, el antecedente de los rebozados

La tortilla de camarones de la Venta de Vargas, un establecimiento fundamental en la historia de este producto típico de Cádiz y San Fernando. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Las tortillitas de camarones podrían tener 500 años según las investigaciones realizadas por el gastrónomo gaditano Manolo Ruiz Torres, el máximo conocedor de la gastronomía en Cádiz del siglo XIX.

La teoría lanzada por Ruiz Torres supone una novedad muy importante de este plato ya que situaría su origen mucho antes del siglo XIX fecha en la que hasta ahora se había fijado su nacimiento.

Pero esta no es la única novedad importante lanzada por Ruiz Torres, que lleva investigando el origen del plato varios meses. Su procedencia también sería una novedad y la desvinculan de las panizas, con las que se las había relacionado por la utilización para este plato, inventado en Italia en el siglo XIV, de la harina de garbanzos.

Las tortillitas de camarones tendrían dos padres, uno italiano, la importante colonia genovesa que existió en Cádiz desde el siglo XIII y también la aportación nacional.

Ruiz Torres estima, a raiz de sus investigaciones publicadas en su blog “Cocina gaditana del doce“, que los investigadores Javier Osuna, especialista en historia de Cádiz, Carnaval y profundo conocedor de la fauna marina de la zona, y Julio de la Torre, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano y que ya publicó un trabajo sobre la importancia de la influencia genovesa en la gastronomía gaditana, no iban descaminadas al considerar fundamental en este plato la aportación de los genoveses. El investigador gaditano señala que ya se tiene constancia del empleo de la harina de garbanzos durante época romana.

La farinata

Sin embargo Ruiz Torres considera que el plato genovés que pudo estar en el origen de las tortillitas de camarones no es la paniza, cuyo proceso de preparación (cocción de la masa de agua y harina de garbanzo) se aleja del proceso de preparación de las tortillitas.  sino la farinata, que también tiene como ingrediente fundamental estos productos, pero la masa que se prepara para hacerlas es líquida como las tortillitas. Ambas recetas tienen el mismo origen, Génova.

La farinata, también conocida con el nombre de “torta di ceci” es también de origen genovés y además de llevar agua y harina de garbanzos en su composición, lleva aceite. Sin embargo la preparación de la masa se aleja de las panizas que son una masa consistente, como de masa de croquetas, y se acerca a la de las tortillitas de camarones ya que la masa que se usa es también casi líquida ya que lo que se pretende es que al hornearlas. se conviertan en una especia de crepes.

El origen de la paniza (ver aqui receta) y de la farinata (ver aquí receta) es italiano y se sitúa también antes del comercio con América. De hecho genóveses fueron los que introdujeron también este plato en este continente.

El gastrónomo y escritor Manolo Ruiz Torres. Foto: Cosas de Comé.

Ruiz Torres estima que al traerse este plato los genóveses hasta Cádiz, pudo producirse una fusión con un plato similar que se hacía en España: las gachuelas, el antecesor de los actuales rebozados y que está también detrás de la famosa tempura japonesa que, aunque ahora la veamos como una novedad traida desde Oriente, resulta que fue llevada hasta allí por monjes españoles.

El investigador gaditano resalta que la diferencia entre la gachuela española y la farinata genovesa está en que en la primera se emplea harina de trigo y en la segunda harina de garbanzo. Luego el proceso de cocinado es diferente. Así la gachuela, tras combinarse con alguna verdura o algún pescado como el bacalao, se freía, y la farinata se horneaba, quedando fina y crujiente, como las tortillitas de camarones actuales.

Para este gastrónomo “lo que debió ocurrir es que hubiera una fusión de las dos recetas. Alguien hizo una masa de farinata y, en vez de hornearla la frió ya fuera solo o envolviendo algún otro producto” y es ahí donde surge “la tortillita”.

“Como vemos -señala Ruiz Torres en su artículo- ambas recetas, la de la farinata o torta y la gachuela, tienen una misma consistencia líquida y los mismos ingredientes básicos en común, sólo cambiando la harina de garbanzo por la de trigo. Es muy probable que, al llegar la receta genovesa a Cádiz, se cambiara la técnica de cuajar esa masa al horno por la de freírla, que era la preparación más popular en la ciudad. Adaptándose al gusto local, como hemos visto que se hizo en otros lugares. A los mismos genoveses tampoco les extrañaría ese cambio, pues ya freían como panizas esos mismos ingredientes. Hecho ese primer cambio, no ha de sorprender que la receta fusionada incorporara los tropezones, vegetales o de pescado, que rebozaban las gachuelas. Ganando, así, en nutrientes y en suculencia”.

Las primeras tortillitas

Estima Ruiz Torres que las primeras tortillitas debieron ser de verduras. En este sentido señala que no es nada extraño. De hecho en el Campo de Gibraltar se hacen tortillitas con harina de trigo y acelgas o tagarninas, según cita el libro “Cocina Tradicional Vegetariana del Campo de Gibraltar” de Mari Luz Muñoz Ruiz. También un restaurante de San Fernando, Casa Luis, situado en la calle Real, hace unas tortillitas a las que pone verduras en vez de camarones.

Llegados a este punto la última incógnita que le quedaba resolver a Ruiz Torres era cuando comenzaron a utilizarse los camarones como ingrediente de relleno de estas gachuelas “fusión” entre la cocina italiana y española. El investigador señala que según los documentos que ha podido consultar los camarones eran un producto que se consumía habitualmente en la Bahía de Cádiz a principios del siglo XVII. Así se citan en un poema escrito en 1612 en Sanlúcar por un fraile dominico junto a otras 112 especies marinas que se capturaban por entonces. Antes marineros gaditanos habían comprobado, en el siglo XVI, que los camarones se utilizaban también como alimentación en algunos pueblos americanos.

Ruiz Torres concluye, tras analizar todos estos datos, que es muy probable que en algún momento, entre el siglo XVI y el XVII se empezaran a usar los camarones como sustituto de otro relleno y ahí surgiera la tortillita.

De todos modos el autor reconoce que no existe ninguna referencia documental que pruebe su teoría “pero, mientras que no haya alguna referencia documental que lo pruebe o lo desmienta creo que son suficientes inidicos para pensar, razonadamente, que es entre los siglos XVI y XVII cuando el modesto, abundante y de fácil captura camarón empieza a sustituir, algunas veces, a las verduras y pescados en la receta de esa torta de garbanzos genovesa que, en la Bahía de Cádiz, se empezó a freir como si fuera una gachuela”.

Cádiz o San Fernando

Por último para el investigador gastronómico gaditano quedaba una última interrogante por aclarar, la de dilucidar si fue en la ciudad de Cádiz o en la de San Fernando donde se inventó el plato, ya que investigadores de ambas poblaciones atribuyen a una u otra su invención.

En este sentido, el investigador gastronómico de San Fernando Pepe Oneto, sitúa su origen a finales del XIX en el barrio de Las Callejuelas de San Fernando. Por su parte Julio de La Torre, investigador de Cádiz atribuye su creación a cádiz y cita como prueba de su invención una copla del coro “Los cocineros” del año 1884 donde ya se habla de las tortillitas de camarones. La copla es nombrada por el historiador Alberto Ramos en su libro Historia del Carnaval de Cádiz.

Manuel Ruiz Torres también acude en este tema a su teoría de “la fusión”, en este caso de ciudades. En este sentido señala que si su teoría es válida, y las tortillitas surgieron en este periodo entre el siglo XVI y XVII, la invención habría que atribuirsela a ambas poblaciones por igual ya que por entonces San Fernando no se había separado de su ciudad vecina. Lo haría en 1729. Cabe resaltar que la presencia genovesa se daba tanto en zonas de la actual ciudad de Cádiz como de la San Fernando.

De todos modos Manolo Ruiz Torres señala que en la historia de este plato existe otro hito importanque que si tiene lugar de forma indiscutible en San Fernando y es la “reinvención” de las tortillitas de camarones, fenómeno que se atribuye a la Venta de Vargas y en concreto a las cocineras Catalina Pérez y su nuera María Picardo. La primera cambió la proporción de las harinas del plato, aumentando la de trigo y disminuyendo la de garbanzos y la segunda le añadió agua con gas. El objetivo de ambas fue conseguir transformar una tortilla abuñolada, más cercana a un rebozado tradicional, en una finísima masa crujiente, que es la que hoy se considera como la tortillita de camarones típica de la zona.

Lo que si confirmaría la teoría de Ruiz Torres es la gaditaneidad del plato que fue inventado y reinventado en la Bahía por lo que tras este trabajo su nacimiento en la zona parece mucho más asegurado.

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