El establecimiento gaditano competirá el próximo 8 de noviembre en la final de la VI edición del concurso de tapas y pinchos que se celebra en este prestigioso certamen

El jefe de cocina del Bar Cádiz, Javier Costilla Moguel, con dos de las tapas con las participará en Lo Mejor de la gastronomía. Foto: Cosas de Comé.

Platos tan gaditanos como el rabo de toro o los espárragos silvestres estarán presentes en la XII edición del congreso Lo Mejor de la Gastronomía la cita más importante del sector en España junto a Madrid Fusión. El certamen se celebrará del 6 al 9 de noviembre en Alicante.

La presencia de los productos gaditanos será el día 8 y gracias al Bar Cádiz de Medina que ha logrado plantarse en la final, junto a otros nueve establecimientos españoles, del certamen de tapas y pinchos que organiza la cervecera Cruzcampo y que pretende galardonar a la mejor barra de España en este aspecto.

El Bar Cádiz había presentado sus tapas en el pasado mes de agosto y en esta misma semana ha recibido una carta del director del certamen, el prestigioso crítico gastronómico Rafael García Santos, en el que le confirma su presencia en la final junto a establecimientos de prestigio en este campo como Sagartoki de Vitoria que acudirá a la cita con el cocinero Senén González. Este asador ha ganado ya el certamen en varias ocasiones y está considerado uno de los locales más prestigiosos en este campo.

La delegación del Bar Cádiz estará formada por el jefe de cocina del establecimiento, Javier Costilla Moguel y el propietario del restaurante, Antonio Valiente Borrego, ambos de Medina. Las tapas presentadas por el Bar Cádiz están ya en la carta del establecimiento y son versiones renovadas de platos clásicos. Así Javier Costilla presenta en Alicante un salmorejo en forma de cremoso donut que se cubre con una picada de bacalao, taquitos de jamón y huevo duro.

Donut de salmorejo, una de las tapas del Bar Cádiz. Foto: Cosas de Comé

El bar también presentará en el certamen, que tiene lugar en Alicante, a donde se trasladó este evento después de celebrarse durante muchas ediciones en el País Vasco, dos versiones renovadas del tradicional rabo de toro. Por un lado hará un bombón en el que las paredes están formadas por una costra de rabo de toro guisado y dentro se esconde una crema de garbanzos que se han cocido en el guiso tradicional que ha servido para elaborar este novedoso plato.

También con rabo de toro Javier Costilla elabora unas delicias en la que la carne, ya deshuesada y gracias a la gelatina que lleva, forma un rulo que se cubre con bacon. Luego se acompaña de salsa del guiso de rabo de toro, un puré de patatas, queso de la Sierra de Cádiz y una reducción de salsa Pedro Ximénez, el vino de la denominación de origen Jerez-Manzanilla de Sanlúcar..

La delicia de rabo de toro, otra de las tapas que ha presentado el Bar Cádiz al concurso. Foto: Cosas de Comé.

Para completar el cuarteto el Bar Cádiz presenta una de las tapas que más alegrías le están dando en los últimos tiempos, unas croquetas. En este caso serán de espárragos silvestres, cuya temporada acaba de comenzar.

Esta es la primera vez que el bar y el cocinero de Medina, de 31 años, acuden a un concurso de estas características. Costilla es un cocinero autodidacta. Comenzó hace 18 años en el bar Cádiz “fregando platos” hasta que se convirtió en jefe de cocina del establecimiento.

El Bar Cádiz es uno de los más conocidos restaurantes de Medina. Existía ya en la primera década del siglo XX aunque no es hasta 1948 cuando se hace cargo del local la familia Valiente que es la que lo ha transformado en restaurante y en uno de los referentes gastronómicos de la localidad con especialidades como las perdices, el conejo o el rabo de toro, además de las tapas, otro de los campos en que se ha especializado en los últimos años.

En el congreso habrá también más representación gaditana ya que varias empresas acudirán bajo la marca Parques Naturales de Andalucía ha exponer sus productos. Bajo esta denominación están empresas como la conservera Salpesca de Barbate y las confiterías La Tarifeña o Tres Martínez, también de Barbate.

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