El restaurante Los Remos de San Roque con Alejandro Fernández y Nati Mateos fue el primero en lograr 1 estrella Michelín en Cádiz en 1993. También sirvió la cena inaugural de la Expo 92 y la comida para el Nobel Camilo José Cela en Estocolmo

Alejandro Fernández Gavilán delante de un cuadro de su esposa Nati. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Los recuerdos están en dos inmensas carpetas forradas de piel marrón. Hay fotos de Nati y Alejandro saludando a doña Sofía, instantáneas de aquel día inolvidable de 1989 cuando se encargaron de la comida de los premios Nobel en Estocolmo (Suecia). Alguna imagen con el cocinero Juan Mari Arzak, el ídolo gastronómico de Alejandro y del día de la inauguración de Villa Victoria, el palacete donde estuvo el restaurante Los Remos, el establecimiento de la provincia de Cádiz que tocó casi el cielo gastronómico en la última década del siglo XX hasta el punto de que en 1993 fue galardonado con una estrella Michelín, con lo que fue el primero de la provincia y de los pioneros en Andalucía en lograr esta distinción, lo máximo con lo que sueña un cocinero.

Alejandro Fernández Gavilán tiene ya 70 años, pero sigue siendo todo un “gentelmen”. Se le nota, aunque se expresa y se comporta con extrema sencillez, se ve que ha estado entre los grandes. Una inmensa pintura de Nati, su esposa, y el alma mater de la cocina de Los Remos, preside el salón de la familia en Algeciras. Desde la terraza se ve toda la Bahía. En la estancia hay una gran colección de botellas de brandies y espirituosos, porque el vino es una de las grandes pasiones de este cocinero. La pareja sigue recorriendo cada vez que pueden las mejores mesas de la zona porque les gusta comer bien y conocer lo que se está haciendo ahora.

En 2008 estuvieron en Madrid Fusión

Ya hace algunos años que se retiraron. Fue en 2002 cuando decidieron jubilarse después de una carrera de éxitos. Pero aún después de haberse retirado algunos de sus platos siguen siendo míticos, como las tortillitas de camarones y algas, un clásico ya de la cocina campogibraltareña y que fue una creación de Nati y Alejandro. En el año 2008 todavía los llamaron desde Madrid Fusión para que acudieran a este congreso, uno de los más prestigiosos en España en cuestión de gastronomía, para que enseñaran como hacían sus tortillitas y como lograban aquella masa tan fina y crujiente, un encaje de algas, como las define el propio cocinero (ver aquí receta). Alejandro reconoce que nadie las ha conseguido hacer igual porque el proceso para realizarlas, con aceite a muy baja temperatura, 80 grados, era muy especial. Usaban agua mineral para hacerlas porque la cal de la del grifo hacía que no quedaran igual y harina de trigo, nada de garbanzos.

Sus tortillitas de algas y camarones sirvieron para abrir la Expo del 92 en Sevilla donde la pareja ofreció la cena de gala para la apertura y que presidieron los Reyes en el pabellón de España. Fue el único restaurante andaluz que ofreció su cocina en el pabellón entre los 17 que fueron pasando por este escaparate en aquel glorioso año en el que Andalucía demostró que sabe hacer las cosas bien. El menú fue todo un concierto de cocina gaditana con una ensalada de langosta del Estrecho y langostinos de Sanlúcar al vinagre de Jerez, urta a la roteña o perdices de Medina. Además la comida se marido con jereces y un vino blanco que por entonces despuntaba y era el Altajara de Trebujena. El menú completo puede verlo pulsando en la foto.

Pero antes, en 1989, las mismas tortillitas brillaron todavía más y crujieron en la boca de las cabezas más brillantes del mundo. Fue en la cena de gala que ofreció el Ayuntamiento de Estocolmo con motivo de la entrega del Nobel de Literatura a Camilo José Cela. Responsables del municipio conocían ya la cocina del matrimonio campogibraltareño ya que habían acudido a su restaurante. Enamorados de su cocina decidieron encargarles la cena del gran día en la que toda una brigada de cocineros trabajó a las órdenes de la pareja gaditana. Sirvieron también aquel día pastel de anguila ahumada y lenguado, crema de bogavante y un guiño a la cocina de la zona con un plato de carne de arce. El postre no permitía nada de creación ya que es una tarta homenaje a los Nobel que se sirve siempre. Un total de 20 cocineros realizaron la memorable cena para 1500 personas.

El equipo de cocineros que preparó la cena de los premios Nobel. En la primera fila, en el centro, aparece Alejandro Fernández. Foto cedida por Alejandro Fernández y Nati Mateos

Alejandro Fernández entrega un recuerdo de la ocasión al Nobel Camilo José Cela.

Pero la leyenda comenzó, mucho antes, en 1957. Alejandro tenía tan sólo 18 años, pero a esa edad ya era todo un veterano en el sector porque estaba trabajando desde los 7. Había trabajado ya, por entonces, en la Venta Miraflores, uno de los sitios de peso por entonces en la zona. Pero Alejandro tenía ganas de tener negocio propio y montó el primer “Los Remos”. Fue el día de San Juan, en junio, cuando abrió en San Roque, junto al río Guadarranque y muy cerca de unas salinas que producían un magnífico pescado.

Fachada del primer restaurante Los Remos, fundado en la década de los 50. Foto cedida por Alejandro Fernández y Nati Mateos

Fue el pescado el que le fue dando fama de sitio bueno para comer. Pero su cocina y su vida tienen un momento clave: 1965, cuando a conoce a Nati, 17 años y enfermera en el hospital de La Línea. Natividad Mateos de la Rosa dejó lo de los enfermos y demostró que tenía una capacidad enorme para la cocina. Desde entonces han estado juntos dirigiendo las cocinas de Los Remos. Allí también han trabajado Jesús y Antonio, hermanos de Alejandro.

De la pareja van surgiendo ya platos más elaborados, siempre tomando como base el pescado y el marisco del Campo de Gibraltar. Así han surgido recetas como la raya a la manteca negra (ver receta aquí), el mero del Estrecho con carabineros o el gazpachuelo con langostinos.

Poco a poco van cayendo galardones. En 1985 son elegidos por la prensa gastronómica como mejor restaurante de España en el tratamiento de las materias primas. En 1986 reciben el premio Nacional de Gastronomía, galardón que repiten en 1989.

1993, una estrella Michelín

Ese mismo año llega la cena de gala de los premios Nobel y en el 90 reciben el premio de los lectores de la revista Gourmetours como mejor restaurante de España. En el 92 ofrecen la comida de apertura del evento y en el 93 la guía Michelín les concede una estrella, convirtiéndose en los primeros de la provincia en conseguir el galardón.

Casi una década después, otro cocinero, Angel León, con su restaurante A Poniente en El Puerto de Santa María, aspira a ser el primero en conseguirlo en la otra Bahía de la provincia, en la de Cádiz.

Alejandro espera que León obtenga el galardón “porque sería muy importante para la cocina de la zona y al final un premio de este tipo nos beneficia a todos. Señala que no conoce la cocina de A Poniente “pero tengo muchas ganas de hacerlo y saludar a Angel personalmente”.

La última época del restaurante, hasta la retirada de la pareja, se desarrolló en Villa Victoria, un palacete del siglo XIX que adquirieron en 1988 y que convirtieron en un sitio de culto de la cocina. La finca tenía 20.000 metros cuadrados de jardines y su propio huerto. La casa tenía más de 2000 metros cuadrados y capacidad para 150 comensales que eran atendidos por 30 personas. Había aparcacoches, cuatro salones privados y una impresionante exposición de pescados y mariscos en la zona del bar. Fue el broche de oro.

Las recetas más famosas del restaurante Los Remos:

Tortillitas de algas y camarones

Raya a la manteca negra

Guiso de raya y papas en amarillo

Entrada a Villa Victoria, el palacete que acogió al restaurante Los Remos en su última etapa.

Alejandro y Nati en Villa Victoria y en una foto actual en el salón de su casa en Algeciras.