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Las otras consecuencias del Levante

Publicado el Viernes, Septiembre 30, 2016 por Cosas de Comé

El fuerte viento registrado durante el verano ha aumentado la cosecha en las salinas esta temporada, pero ha disminuido la cantidad de su producto más valioso: la flor de sal

Montaña de sal en las Salinas Bartivas. Foto: Cedida por la salinera

Texto: Angeles Peiteado

Tan antiguas son que se han convertido en naturaleza, las ha adoptado la tierra. No se concibe el paisaje de la Bahía de Cádiz sin los laberintos de agua ni su historia sin la sal. Tanto tiempo llevan ahí que quizás hemos olvidado que no son fruto de mar y de aire, sino de la mano del hombre. Pero lo son. Y quien planificó las salinas era consciente de cuáles eran los vientos predominantes en Cádiz y cómo aprovecharlos. Por eso las calles de sal están orientadas casi siempre del mismo modo: en el eje oeste-este.

“Con tanto Levante se ha producido mucha sal gorda. Todo lo contrario ha pasado con la flor de sal y escamas, porque el levante se la lleva”, explica Pilar Ruiz, de las salinas Bartivás.

“Esto es como la agricultura”, explica Manuel Ruiz desde la salina de San Vicente. De hecho, a la producción de sal se le llama cosecha y, como ocurre en el campo, está sujeta al tiempo que haga. Y este verano ha sido bueno en cantidad, pero de sal gorda. Del producto gourmet, la flor de sal, hay menos.  Se la ha llevado el Levante.

La flor de sal es la delgada capa que se forma en la superficie del agua. Se forma al caer la tarde: la sal presente en el agua se vuelve menos soluble al bajar la temperatura y acaba cristalizando. Manuel explica cuál es el ambiente ideal: una jornada calurosa en la que sople un suave viento de poniente al caer la tarde. Si sopla un viento fuerte, como ha ocurrido este verano, se forja un oleaje en la salina que lleva la sal hasta el fondo, donde se acaba formando la sal gruesa. Lo mismo puede ocurrir si no se tiene un cuidado exquisito a la hora de recogerla, algo que se hace artesanalmente, con un cedazo.

De esta forma, la cosecha  de sal de este año ha sido más abundante, pero sobre todo en lo que respecta a la gorda. Puestos a elegir, este salinero prefiere la flor: es el producto artesanal más reconocible que sale de las salinas, el que tiene más renombre.

Novedades en los productos

Ambas salinas artesanales innovan habitualmente en su carta de productos. En el caso de la chiclanera salina Santa Ana de Bartivás, la última creación son las flores de sal con pimentón y de algas, en dos formatos de tarro de 50 gramos.

En San Fernando, San Vicente ha mejorado el  envasado de sus demandadas sales ecológicas, que ahora ha quedado “muy bien terminado”, explican desde la salina.

 

 

Una Respuesta
  • por William Mihok 2 Octubre 2016 en 1:15 am

    Con muchos recuerdos “El nieve del verano”.

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