Varios mariscadores, en colaboración con la empresa gaditana Cetárea del Sur, comienzan a depurar este marisco lo que permite a pescaderías y restaurantes utilizarlos con garantías y la llegada de este produco típico gaditano a la alta restauración

Irene Sánchez de Sardi y Ana Parradeno Jiménez en Cetárea del Sur con un lote de coquinas ya depuradas y sin riesgos sanitarios. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Son los mariscos pobres: coquinas, erizos, ostiones, muergos. Sin embargo su consumo siempre ha estado cortado por los riesgos que implicaba su consumo ya que se vendían por la calle, sin ningún control y sin garantías sanitarias y la gente temía que les cayeran mal.

Sin embargo, esto ha comenzado a cambiar. Un pequeño grupo de mariscadores en colaboración con la empresa gaditana Cetárea del Sur, que tiene como una de sus actividades la depuración y el control sanitario de los mariscos, ha permitido que algunos de estos productos dejen de ser “ilegales” y presentes papeles. Las consecuencias son muy positivas ya que permite abrir puertas al consumo de estas exquisiteces muy tradicionales y con un gran atractivo para el público.

En los mercados de abastos de Cádiz, Chiclana y San Fernando ya son varios los puestos que cuentan, fundamentalmente durante los viernes y los sábados, con coquinas depuradas a la venta. Se pueden distinguir facilmente porque a su lado se expone una etiqueta en la que consta que han sido depuradas y que cuentan con garantías sanitarias.

Antonio Moreno y Antonio Málaga regentan en la plaza de abastos de San Fernando, de donde la coquina es el marisco típico, los puestos Mariscos El 15 y la pescadería Málaga. Desde hace cinco o seis meses, señalan, se atrevieron a comercializarlas después de que un mariscador, el también isleño David Fernández, se comprometiera a traerselas con las debidas garantías sanitarias. Señalan que hasta entonces no podían venderlas “porque no las podíamos comprar de forma legal y no podíamos dar garantías a los cliente. Además si teníamos una inspección, seríamos multados”.

Ahora señalan que la experiencia es muy positiva y el público las compra hasta el punto de que las tienen todos los viernes y los sábados, cuando acude la mayoría de los clientes a los establecimientos.

Antonio Málaga en su puesto del mercado de abastos de San Fernando sosteniendo una bolsa con coquinas depuradas. Foto: Cosas de Comé.

Por el momento son cinco los mariscadores que llevan las coquinas a depurar. El número es muy pequeño. Lo reconocen tanto los propios profesionales del marisqueo, que han dado de alta sus propias empresas para ejercer esta actividad legalmente, como la propia empresa que se encarga de la depuración Cetárea del Sur, pero también se destaca el hecho positivo de que al menos parte del sector está empezando a dejar la ilegalidad para comercializar los productos con las debidas garantías.

Trabajo duro

David Fernández tiene 36 años. Es de San Fernando y siempre le ha gustado todo lo que tiene que ver con el mar. En los últimos años ejercía como encofrador pero la crisis de la construcción le llevó hace un año a darse de alta como mariscador profesional, a comprar una furgoneta con un tanque homologado para el transporte del marisco y a cumplir todos los requisitos para ejercer la actividad.

En muchas ocasiones, en su camino por los caños en busca del marisco le acompaña Emilio García Teruel. Nació en Barcelona donde trabajó como soldador hace 40 años. La búsqueda de trabajo lo trajo hasta Barbate donde lleva ya 11. En principio se dedicó a la pesca, algo que le ha gustado siempre y a coger ortiguillas, pero desde hace dos años y medio, como lo de coger ortiguillas se puso complicado porque hay mucha gente que se de dedica a ello, se dedica fundamentalmente a la coquina.

Los dos, cada uno con su propia empresa, trabajan, fundamentalmente, en los caños y esteros que hay en la Bahía de Cádiz. De lunes a viernes, la legislación impide hacerlo sábados, domingos y festivos, se colocan un traje de neopreno y se meten en el fango. A veces este les llega hasta casi la cintura. Este es el habitat de su principal objetivo las coquinas. Se les identifica porque en el sitio donde están aparecen dos boquetes milimétricos por los que respiran. Ahí hay que meter la mano y, una a una, sacarlas del fango y meterlas en la red que transportan.

El trabajo es duro. Están en el agua varias horas y tienen que moverse por el fango. Necesitan estar la mayoría del tiempo con la espalda doblada. Se han buscado sus trucos y llevan con ellos una piragua donde van poniendo el marisco que cogen para así alcanzar los 20 o 25 kilos que cogen diariamente y no dejarse la espalda en el transporte. Allí mismo, en el agua de los caños, hacen la primera limpieza del marisco y luego a los tanques que tienen en las furgonetas.

David Fernández en los caños. Se tienen que meter en el fango y en el agua para coger las coquinas. Foto: Cosas de Comé.

La próxima etapa del proceso es llevarlos a la depuradora. Allí se le hacen los primeros análisis sanitarios a las coquinas y se detecta si tienen alguna contaminación. Si son actos para el consumo se dejan en el agua controlada de la depuradora durante varias horas o incluso más de un día, si las condiciones en que llega el marisco lo requiere, para que salgan de las instalaciones sin ningún peligro para la salud. Una vez terminado el proceso se les realiza un nuevo análisis.

El marisco vuelve entonces a las manos de los mariscadores que ya los llevan a los puntos de venta que tienen concertados, aunque parte de la producción también la comercializa la propia Cetárea del Sur. Sus responsables son dos licenciadas en Empresariales por la Universidad de Cádiz. Su proyecto de realizar en Cádiz una cetárea de mariscos, donde estos se mantienen, metidos en agua, hasta que se les sirve al cliente, recibió financiación por parte de la Zona Franca de Cádiz por lo novedoso de la idea. Irene Sánchez de Sardi, 37 años y nacida en Sanlúcar, y Ana Parradeno Jiménez, de 36 y natural de Barbate, se levantan muchos días a las cuatro de la mañana para anteder su negocio.

Abrieron en 2001 y aunque lo más fuerte de su empresa es comercializar bogavantes y almejas que traen desde Galicia, tienen esperanzas en que esta otra área, la de depurar y facilitar la comercialización de mariscos locales se convierta en algo importante.

En la provincia de Cádiz hay dos tipos de coquinas

En la provincia de Cádiz se comercializan dos tipos de coquinas. Por un lado está la de Huelva, muy pequeña y muy popular en los bares de Sanlúcar donde se vende fundamentalmente preparada a la marinera y después está la típica de la Bahía de Cádiz y sobre todo de San Fernando. Esta es de tamaño parecido a una almeja más bien grande, pero mucho más aplanada. Su concha es mucho más fina y se parte más facilmente y luego el bicho es también menos gordo. Sin embargo, su sabor, es muy intenso y, bien cocinada, resultan muy jugosas. (ver aquí receta típica de las coquinas de la Isla a la marinera)

Los dos tipos de coquinas que se consumen en la provincia de Cádiz. Las primeras, más pequeñas, se consumen sobre todo en Sanlúcar. Las segundas, las de La Isla, se consumen en la Bahía de cádiz. Foto: Cosas de Comé

La falta de comercialización le había hecho practicamente desaparecer de las pescaderías y de los restaurantes, preocupados de que al no estar depuradas y llegar hasta ellos de mariscadores ilegales causaran algún problema. Ahora, con la iniciativa de estos mariscadores los establecimientos las pueden ofrecer sin ningún tipo de problemas.

Tanto desde Cetárea como desde estos mariscadores se insiste a los hosteleros en que compren los mariscos con las debidas garantías “ya que pueden generar problemas a sus clientes y si lo compran con papeles esto no ocurre”.

Son conscientes de que el marisqueo furtivo, que ha aumentado considerablemente con la subida del paro, es un gran problema para el sector y apuestan porque se regularice y se controle la actividad de forma más rigurosa que como se hace hasta ahora.

De todos modos parece que la idea de usar marisco “con papeles” empieza a extenderse. En San Fernando, por ejemplo, el restaurante El Quince, en Gallineras, se las compra a David Fernández ya depuradas y lo mismo hace la cantina del Titi en la Casería de Ossio. Asimismo otro establecimiento de la ciudad, Cañas y Adobo las adquiere también depuradas en Cetárea del Sur.

David Fernández con un saco de coquinas recien cogidas en los caños. Foto: Cosas de Comé.

Erizos, ostiones y muergos

Los erizos, los ostiones y los muergos son otros “mariscos de pobres” que también se cogen en la Bahía. Los erizos están ahora en plena temporada y empiezan a ser demandados. Estos dos mariscadores también los cogen y los llevan a Cetárea del Sur para que los analicen y aprueben su venta. En este caso no se depuran pero su manipulación es más complicada ya que aguantan poco tiempo, un día más o menos, fuera del agua sin morirse.

De todos modos los mariscadores señalan que les llegan clientes y también los están capturando. Lo mismo ocurre con los ostiones que también tienen mercado, aunque aquí la competencia es mayor y hay menos “sin papeles”. El camino que está aún más por recorrer es el de los muergos, el marisco típico de Puerto Real. De todos modos parece que también se va por buen camino. La cervecería La Fresquita, que acaba de abrir sus puertas en Puerto Real, ofrece una receta típica de esta localidad, el arroz con muergos, y señala que para confeccionarlo utiliza el marisco depurado.

De todos modos los mariscadores señalan que, por el momento, ellos no tienen pedidos para restauración y que lo que cogen se dedica a señuelo para la pesca. El problema es que para coger el muergo y poder depurarlo es necesario utilizar un método poco agresivo, cogerlo con las manos, para evitar que muera en la operación. Sólo así, si se cogen vivos, se pueden llevar a depurar y venderlos luego con sus papeles en regla.

Lo curioso es que existiendo estos productos en la provincia de Cádiz como el muergo o la coquina en muchas ocasiones los restaurantes ofrezcan navajas, el mismo marisco, traídas desde otras zonas de España o incluso de otros países cuando aquí podrían adquirir un producto de más calidad e incluso a mejor precio.

Coquinas y erizos de la Bahía en el restaurante El Faro

La nueva situación, las coquinas y erizos “con papeles” ha hecho que uno de los grandes de la gastronomía provincial, el restaurante El Faro, situado en el barrio de la Viña de Cádiz,haya optado por incluir en su carta estos productos, conscientes de que son característicos de la cocina gaditana y que siempre se citan como productos identificativos de la zona.

Fernando Córdoba, que se ocupa de coordinar la carta del restaurante con el equipo de cocina del buque insignia del grupo El Faro, señala que “ahora que tenemos plenas garantías sanitaria sobre estos productos podemos utilizarlo, algo que llevabamos tiempo queriendo hacer, pero no los encontrabamos en estas condiciones satisfactorias”.

Córdoba señala que han querido introducirlos ahora “porque son dos productos muy relacionados con las fiestas del Carnaval y porque los erizos están ahora en plena temporada”. Las coquinas de La Isla se están sirviendo en El Faro “a la manzanilla de Sanlúcar” con una sencilla salsa de aceite de oliva con ajo y un golpe de limón, que contribuye a resaltar el sabor del marisco. Para los erizos, Córdoba ha optado por una propuesta más creativa. Así utilizando las conchas de los erizos, se realiza un cebiche, una preparación en crudo aliñada con cítricos, de langostinos de Sanlúcar que se prepara con el propio líquido que contienen los erizos. Las gónadas de los erizos, la parte naranja que llama la atención al abrirlo y la que tiene más sabor, sirve para coronar el plato.

Hasta ahora, cada vez que el restaurante tenía que preparar algún plato de erizos era necesario traerlos desde Galicia. Ahora, con la aportación de estos mariscadores y la empresa gaditana Cetárea del Sur, ya es posible utilizarlos de la zona que, para colmo, tienen más sabor.

Los erizos rellenos que tiene El Faro ahora mismo en su carta. Van con langostinos de Sanlúcar en tartar. Por encima pueden verse en color verde los espárragos de mar o salicorna que se recogen en las salinas de la Bahía. La parte roja son las gónadas de los erizos. Foto: Cedida por el restaurante El Faro.