Museos en el salón de una casa, exposición de piezas de herrería en las paredes, botellas de miles de vinos en vitrinas, vinos cuyas uvas aún se pisan y guisos casi desaparecidos completan una estampa de las más llamativas de la provincia.

Vea la guía del mosto 2010 de Cosas de Comé aquí

El particular museo de Antonio Valderas en su mosto de Trebujena. Foto: Cosas de Comé.

Texto: Pepe Monforte

Son las catedrales del mosto, locales con características muy personales, no hay dos iguales, aunque si tienen un punto en común, te dejan con la boca abierta nada más cruzar sus puertas. Son las tabernas del mosto, donde se vende el primer vino del año, el vino salvaje, que aún no ha reposado del todo. Los locales que lo sirven también tienen ese toque de autenticidad como la gastronomía que se toma en ellos. Es fácil encontrarse con pescado de “moralla” especies no habituales en el mercado, guisos tan peculiares como unos frijones con tagarninas o simplemente unas aceitunas aliñás, el acompañamiento que ofrecen para el vino en la bodega Ambrosio, en Olvera. El fenómeno se expande con una ruta en Sanlúcar y también las primeras experiencias en la ciudad de Cádiz que se incorpora a este movimiento con apoyos tan importantes como el del cocinero José Manuel Córdoba que lo sirve en Barra 7, la última apuesta del Grupo El Faro. Este cocinero estima que estos vinos nuevos se pueden convertir en un fenómeno como el que se da en Francia con el “Beaujolais” en el que el público acude en masa a probar el primer tinto del año. La idea también la defiende José Cabral que ha producido este año un mosto ecológico en Trebujena, “Entusiástico”, que ha comenzado a embotellar.

En Sanlúcar

La familia Rodríguez Villegas se reúne todos los años en su local de la calle Menacho, en el barrio alto de Sanlúcar, la zona que concentra el movimiento en torno al mosto en la ciudad. A las órdenes de Enrique Rodríguez Villegas, viticultor, 55 años, se organiza todo para la pisa de la uva que se realiza en un recipiente de acero inoxidable donde la fruta se estruja a la manera tradicional, pisando sobre ella con los pies, eso sí, bien limpios.

Mientras se pisa la uva, Milagros, la más pequeña de los cuatro hermanos, da los últimos toques a la berza, berza de celebración para acompañar la fiesta de la pisa de la uva. La han traido del pago de “Miraflores” una de las zonas de más prestigio del marco de Jerez por la calidad de sus uvas. Han realizado todas las labores a mano desde la recogida hasta la separación del grano de los ramos. Es un homenaje al abuelo Enrique, que da nombre a la taberna del mosto que tienen abierta sólo los fines de semana y en temporada, de octubre hasta finales de enero.

El Rincón del abuelo Enrique, el mosto de la familia Rodríguez Villegas. Foto: Cosas de Comé

El vino reposa en barriles de madera, nada de depósitos metálicos. La mayoría se consume como mosto y una parte se reserva para la joya de la casa, la manzanilla que cría Enrique con el mimo de quien se inició en lo de la viticultura a los 8 años. En su tarjeta de visita lo pone bien claro “viticultor”. En el local también se vende junto al mosto. Ambos se sirven a temperatura ambiente, nada de frigorífico. Enrique estima que es la mejor forma de saborear el vino. El local, una especie de garaje, se llena viernes, sábados y domingos, cuando abren las puertas. No hay reservas ni nada que se le parezca, el que la coja pa él, sería el lema para hacerse con una mesa del local.

El viticultor Enrique Rodríguez Villegas junto a unas ristras de butifarras y morcillas de las que sirve en el mosto. Foto: Cosas de Comé.

A pesar de la sencillez, te llama la atención la extrema limpieza y el uniforme negro con gorro de las cocineras. Además de el mosto no se puede cometer el “pecado” de irse del sitio sin probar los guisos de Milagros que van desde una sopa tomate con verduras de la huerta sanluqueña hasta un peculiar guiso de frijones (habichuelas blancas) con tagarninas. El menudo, las croquetas o unas costillitas simplemente aliñadas con limón son otras de las joyas de la casa.

Las costillitas al limón de Milagros Rodríguez Villegas. Foto: Cosas de Comé.

A pocos metros, otra joya, en la calle Trabajaderos Segunda, no me “equivocao”, la calle se llama así, está “La Herrería de Paco Félix”. La puerta es como si se entrara en un garaje, pero luego te quedas con la boca abierta cuando miras las paredes. Hay un reloj viejo color caoba, un tambor rociero o hasta una espuerta de las que se utilizan para los escombros. Todo rodeado de cientos de pequeñas piezas relacionadas con la herrería de caballos, porque para eso se utilizó el local después de fuera una destilería de licores. La herrería la fundó allá por los 60 Paco Enriquez, que al final se dedicó también a servir en la misma estancia el mosto que el mismo criaba. Hace cuatro años su hijo Felix decidió recuperar el local y lo abrió al público ofreciendo el mosto que ellos mismos siguen criando y los guisos que hace su mujer, Macarena. No falta la cola de toro o la berza que se pueden alternar con unas papas aliñás, otro plato que bordan en Sanlúcar.

La singular barra de la Herrería de Paco Félix. Foto: Cosas de Comé.

Los dos establecimientos, junto a otros 15, participan en la Tercera Ruta del Mosto que organiza el Ayuntamiento de Sanlúcar que ha visto como triunfa este iniciativa que emprendió en 2008 con el objetivo de impulsar esta costumbre propia de la comarca. (Vea aquí la lista completa de participantes y las tapas que ofrecen)

La taberna del Guerrita

Al otro lado de la ciudad, lejos del barrio alto, está otro catedral del vino sanluqueño, la taberna del Guerrita. Otro sitio singular. Tras la barra, de madera, las botas de vino con manzanilla y otras joyas líquidas de Sanlúcar. Ahora se une el mosto a la oferta. En las paredes más del mil pequeñas botellas de vinos y licores en un singular museo que se ofrece como espectáculo “gratis” a los que se acercan a probar el otro espectáculo de la casa, el de los guisos de Mercedes Monje, la esposa del “Guerrita” que borda, ahora que es temporada, las tagarninas con huevo que se unen a otro guiso de invierno los garbanzos con chocos.

Vista de una de las vitrinas de botellas que se pueden contemplar en la Tabena del Guerrita. Foto: Cosas de Comé.Trebujena

Trebujena

A unos kilómetros está Trebujena, Para muchos la capital del mosto. La cooperativa Virgen de Palomares lo comercializa incluso como vino blanco ya que la legislación no reconoce el término mosto para utilizarlo como vino embotellado. Hay varias tabenas en la ciudad. Algunas realmente singulares. En la calle doctor Ramón y Cajal número 5 tiene su casa Antonio Valderas Valderas. La puerta está abierta y si se asoma la cabeza se comprueba que el salón de Antonio es un museo. Las paredes están llenas de aperos y artilugios relacionados con el vino y la labranza. Todo está perfectamente ordenado. No te explicas como puede haber algo así, allí. Antonio hace de guía, conservador y 20.000 oficios más de cualquier museo. Ya jubilado su pasión es enseñar a los que vienen sus piezas y las fotos que cuelgan de las paredes, con viejas etiquetas o estampas de lo más llamativa. Dentro, en una segunda habitación, junto a la cocina de su casa, descansa el mosto que también se puede tomar en el singular local con conversación de Antonio, de regalo.

Hace ya 20 años que colecciona las piezas que expone en su casa museo y cuando se jubiló “hace 6 o 7 años” decidió abrir el mosto que procede de uvas una viña propia.

Antonio Valderas en el salón de su casa, transformado en museo. Foto: Cosas de Comé

No le va a la zaga en edad José Silva Tejero que regenta otro singular establecimiento ubicado en una especie de garaje en la calle Gorrión. José tiena ya 71 años pero sigue atendiendo su singular establecimiento. De las paredes cuelgan también muchos objetos. Hay mosto y como mucho unas avellanitas o unas aceitunas aliñás.

José Silva junto a uno de los barriles con el mosto de 2010 y una jarra de litro en la que se sirve. Foto: Cosas de Comé.

El tercer local de culto es la taberna del Bollao, en la calle Huerto. Abre siempre el uno de noviembre y en local están también los barriles donde se cría el mosto que ofrece, a veces con un poco de ajo caliente, el plato tradicional para acompañar a los guisos.

Chipiona

Los guisos son uno de los atractivos para pisar la peña taurina “La Corina”. El nombre es en honor a una vaca cuyos huesos de la cabeza, cornamenta incluida, preside la entrada del local. De todos modos en la zona, el camino de la Reyerta, muy cerca ya de Sanlúcar, se le conoce con el nombre de La Vaqueriza, porque el establecimiento ocupa una antigua vaquería.. Otro sitio para los que gustan de guisos singulares. María Alhambra, la cocinera, sigue haciendo el ajo papa, una versión del ajo campero en la que el pan se sustituye por patatas cocidas y trituradas.

La osamenta de cabeza de la vaca "La Corina" preside la entrada del establecimiento. Foto: Cosas de Comé.

Jerez

La cocina, la cocina gitana es el atractivo principal del mosto Tejero que este año abre de nuevo sus puertas en la carretera de Jerez a Trebujena. Allí se puede encontrar rabo de toro o croquetas, de las del puchero para los más academicistas o de langostinos con espinacas para los que se atrevan con nuevas sensaciones.

Más información sobre los mostos de Jerez aquí

La Sierra

En la Sierra también perviven algunos locales singulares. En Olvera, en la plaza del Matadero, a la que se accede después de subir una cuesta de esas que te entran ganas de beber, está la taberna de Ambrosio. Ya tienen el mosto nuevo del año. La singularidad es que el vino es de uva perruna, la típica de la zona. Ahora los hermanos Bocanegra, que regentan el negocio, han creado también un vino ecológico basado en esta uva que ellos mismos cosechan. Aquí no hay platos exquisitos, vino, servido en vaso como los del café y aceitunas aliñás para acompañar, preparadas por el propio José Antonio Bocanegra. Si no hay aceitunas, unas avellanas hacen el avío.

También continúa abierto en Ubrique otro sitio singular, la venta de Las Cumbres, en las afueras de la ciudad, junto al instituto de enseñanza media que lleva el mismo nombre.

Más información y más locales singulares que ofrecen mosto, aquí.

José Antonio Bocanegra en la bodega de Ambrosio de Olvera. Foto: Cosas de Comé.