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Las capillitas del atún

Publicado el Viernes, Mayo 22, 2015 por Cosas de Comé

Recorrido por pequeños bares y tabernas de la provincia donde también es posible disfrutar del rojo salvaje de almadraba

Juan Carlos Borrell en la taberna La Sorpresa, un local de la ciudad de Cádiz especializado en atún rojo de almadraba. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

 

A las cinco y media de la mañana ya está Antonio Malia al pie del cañón. Los trabajadores de las almadrabas se incorporan al trabajo y quieren café para despertar los sentidos. Ahí está el tío haciendo funcionar la máquina.

La taberna de Abelardo, o la de Presenta, como también la conoce la gente de Barbate está en la avenida Diego Pérez, camino de la antigua lonja y del río. Lo de “Presenta” viene de su tía de quien heredó la taberna. Se llamaba Presentación Gandiaga y en el pueblo le acortaron el nombre por esa afición que hemos tenido siempre por aquí de “ahorrar”, incluso en las palabras.

Antonio, que estaba empleado en la mar, decidió hacerse cargo con su mujer, María Román, de la taberna familiar en 1995. Para que la cosa funcionara empezaron a poner tapitas y que mejor que hacerlas que de lo mejor que conocen, el pescado.

En las capillitas del atún, una alternativa para degustarlo, además de las grandes “catedrales” que hay en Barbate, Zahara, Vejer o Conil, no se esperen manteles de hilo pero si atún del bueno. Mientras viene el atún hay mucho en lo que entretenerse en la taberna de Abelardo. Las paredes están llenas de recuerdos. Hay fotos de Presenta, y el mostrador, de azulejos, no tiene desperdicio.  Conserva un viejo anuncio de anís “La Campesina”, de cuando la gente se pegaba los pelotazos a las seis de la mañana y se ponían más derechos que el minutero de un reloj Seiko.

Antonio Malia y María Román en su taberna de Barbate. Foto: Cosasdecome

La delicia estrella de la casa es el atún en manteca blanca (ver aquí la receta). Sorprende la jugosidad de las piezas. María Román también lo prepara encebollao. A los dos le pone un poquito de vino de Primitivo Collantes del Chiclana, que le coge cerca. El catálogo de la taberna es grande. Hacen su propia conserva de atún, que cuecen ellos mismos y luego conservan en aceite. Hay mojama de la buena. El corazón de atún, otra virguería para los sibaritas del rojo de almadraba, lo preparan a la plancha. También se puede encontrar en el establecimiento uno de esos guisos de “tiesos” que se hacían en Barbate cuando no había “de ná”: la mojama en tomate. Se cogían los recortes del pescado seco, se metían en agua, para que se pusieran más tiernos y luego se guisaban con tomate. Sin embargo, el guiso de subsistencia se tranforma en delicia en las manos de esta cocinera de las de delantal.

La Bocana, cerca del puerto pesquero

En la otra esquina del pueblo, otra capillita, la cervecería y restaurante La Bocana. La regenta Paco Delgado, otro veterano. En Barbate lo conocen más por Paco “Parada” porque antes trabajó en el bar de ese nombre que capitaneaba su padre y que fue famoso por su cocina. Delgado es otro virtuoso en la prepración del atún. Su local, está muy cerca del puerto pesquero. Está bien “ventilao”, con grandes ventanales. Aunque tenga el nombre largo, cervecería y restaurante, el sitio es pequeño. A pesar de que lo abrió en 2006 es muy conocido por los que buscan los bocados exquisitos y los rincones con personalidad. Delgado prepara sus propias salazones y conservas. Su catálogo de especialidades se complementa, en temporada con las huevas de atún y con la sarda en aceite, un túnido más pequeño que el mete en salazón y luego en aceite hasta obtener un “montaito” de esos para repetir. También hace el atún al romero, una especie de conserva casera aromatizada con esta hierba aromática.

La sarda, una de las especialidades de La Bocana. A su lado Paco Delgado, junto a una caricatura de un atún colocada en su establecimiento. Foto: Cosasdecome

En Vejer, las cuestas de moda en la provincia de Cádiz, está otra “capillita” del atún. Desde su terraza, sobre terreno “empinao”, se ve la iglesia del Divino Salvador. El sitio, sobre todo si se va en noche a la fresquita, es de esos para ir con pareja a la que se quiera pretender, pero también se puede ir con más gente si lo que se pretende es un buen atún. JuanVaro García se conoce bien el paño. Se llevó más de 25 años trabajando en Casa Juanito, en Zahara de los Atunes, otro sitio a apuntar, aunque en este caso ya más cercano a “las catedrales” del atún que a las “capillitas”. Juan, pasados los cincuenta años, decidió emprender negocio propio y en 2011 abrió en la ya entonces emergente Vejer, Casa Varo, un sitio con toques rústicos que sería el primero especializado en atún de la localidad. En Varo tocan todos los palos. No falta la trilogía “innovadora” del atún, con preparaciones en crudo como el tataki, el sashimi y el tartar a lo que suman el carpaccio, otro plato en el que el pescado se presenta crudo y aliñado a lonchas casi transparantes, como los buenos jamones.

 

Pero el cuarteto “modelno” se acompasa con los clásicos y hay barriga, morrillo y tarantelo a la plancha o la sal. El repertorio se complementa con unas originales croquetas de mojama, unas albóndigas o unos canapés de atún con salsas y otros productos.

La preciosa terraza de Casa Varo. Foto: Cosasdecome

La peregrinación en torno a “San Rojo Salvaje de Almadraba” lleva hasta el casco antiguo de Cádiz, hasta la calle Arbolí. Juan Carlos Borrell, un experto representante que llegó a ser director comercial de la firma Gadira de Barbate, la marca “ibérica de bellota” en esto del atún, decidió un día colocarse detras del mostrador y, en una de esas aventuras románticas que sólo se tienen una vez en la vida, hacerse con una especie de güichi de Cádiz, la antigua taberna La Sorpresa, a la que ha conseguido transformar en un lugar de encuentro de sibaritas. Hay barriles con manzanilla “en rama”, el vino que se toma directamente sacado del barril, vermouth artesano de Jerez, una bebida en clara ascensión y para acompañar “tapas frías”. El atún es la estrella de la casa. Borrell, que es de esos “pejigueras” en la cocina que lo cuidan todo al detalle, se atreve el mismo a cocer las huevas de atún rojo de almadraba (ver aquí receta) o va a la plaza, cuando lo hay, a buscar atún rojo para hacer “Sashimi”. Uno de los platos más demandados es el tartar, que Borrell corta a cuchillo cuando lo piden los clientes.

Huevas de atún de almadraba cocidas en la taberna La Sorpresa. Foto: Javier Reina.

En El Puerto está la “capillita” más veterana, el Bar Brillante. En estos días está cerrado porque Antonio Mena no se pierde la escapada al Rocío, pero el miércoles volverá a abrir sus puertas, con el olorcito a atún en manteca mandando en la calle Vicario, al lado del mercado de abastos de El Puerto de Santa María. Antonio Mena ya trabajaba el atún rojo de almadraba antes de que comenzara el “boom”. Señala que “hace 17 años que lo empezamos a trabajar, sólo en temporada”. En la “capillita” portuense se arrejuntan ahora los “devotos” del atún en manteca y el encebollao que cocina María Regla Reyes, la mujer de Antonio, y los caracoles, la otra joya del local. Antonio se ha arriesgado incluso con “las moderneces” y lo ofrece también en carpaccio.

María Regla Reyes y Anonio Mena en el bar Brillante de El Puerto de Santa María. Foto: Cosasdecome

Sanlúcar, final de viaje

La más moderna de las capilltas del atún está en Sanlúcar. José Manuel Avila Tirado, decidió dejar la construcción para abrir en una esquina de la bodega de la familia, una pequeña taberna. Junto a los vinos en rama de “Argüeso” empezó a poner atún. La cosa funcionó y su carta ha ido aumentando y ha llegado a un segundo estadio, su introducción en el de moda mundo del sushi. La atracción de la casa son sus piezas de sushi realizados con atún rojo de almadraba, aunque también funciona muy bien el tartar. La cosa ha ido tan bien que ahora está en obras hasta junio para ampliar su establecimiento y poner una infraestructura que le permita elaborar las “combinaciones de arró en blanco” de los japoneses delante del público, al que gusta comprobar como los cocineros se lucen con los cuchillos y la preparación. José Manuel señala “que tenía que apostar por algo distinto, que no hubiera aquí y pensé en este tesoro de la provincia, el atún. Afortunadamente la apuesta ha salido bien”.

El trtar de atún de la taberna Argüeso. Foto: Cedida por la taberna Argüeso.

José Manuel Avila sirve una manzanilla en su taberna de Sanúcar. Foto: Cosasdecome

 

Las direcciones, teléfonos y más datos de las “capillitas del atún” (pulse cada nombre para ver más datos de cada establecimiento)

Más información sobre el atún:

Aquí recetas con atún rojo de almadraba

Aquí el mapa guía de la provincia con los mejores sitios para ir a comer atún rojo de almadraba

 

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