La cocina gaditana se abre paso en Sevilla gracias al “desembarco” de varios hosteleros gaditanos en la capital andaluza. Siguen los pasos de Barbiana y Bajo de Guía dos  clásicos que fueron los primeros en llegar especializados en la gastronomía sanluqueña. En los últimos meses han abierto Plato al Centro, La Cata Ciega, Zoco o La Rondeña con lo que el número de locales especializados en cocina de Cádiz supera ya la decena

El barbateño Paul Varo regenta en el mercado de Feria La Almadraba, un puesto especializado en productos de Barbate, que acompañan con vinos de la provincia. Foto: Cedida por el establecimiento

Texto: Angeles Peiteado

Hace unos 30 años, los langostinos de Sanlúcar fueron río arriba por el Guadalquivir y se asentaron en Sevilla, donde siguen. Es un decir: en realidad los llevó Barbiana, el restaurante gaditano más antiguo que hay en la capital hispalense. Mucho han cambiado las cosas desde la fundación de este establecimiento; explica su gerente, José Miguel Sánchez, tanto que ahora los productos típicos de la gastronomía gaditana se han normalizado tanto en Sevilla que raro es el restaurante que no ofrece tortillitas de camarones. No obstante destaca que en este caso lo difícil es encontrarlas caseras, sin congelar. Otro de los platos que ha encabezado este “desembarco” ha sido el atún.

Esta normalización, destaca Sánchez, ha hecho que ya prácticamente nadie busque un restaurante gaditano como buscaría, por ejemplo, un japonés.

La cocina gaditana, fruto de su pujanza ha puesto pie en Sevilla con fuerza en los últimos años. Algunos de los establecimientos que han abierto en los últimos tiempos son ya conocidos por los sevillanos, básicamente porque están situados en zonas tan turísticas como Zahara de los Atunes. Abren en busca de una ciudad mayor, animada durante los meses fríos y contando con la ventaja de que su nombre no será desconocido para los que veranean en Cádiz. José Miguel, desde la experiencia, sabe que esta fórmula suele esconder una sorpresa: la gente no consume lo mismo en vacaciones que en su día a día. Pone como ejemplo lo difícil que es vender galeras incluso a clientes que habían hablado de las que tomaron en Sanlúcar como un manjar exquisito. Fuera de su contexto, ya no son lo mismo, porque la cocina y el restaurante forman parte de la experiencia vacacional y no se consume igual. Hasta la manzanilla les sabe diferente si no la toman en Bajo de Guía o la plaza del Cabildo.

Pero la difusión de la cocina gaditana y algunos de sus productos bandera como el atún ha hecho que la “colonia gaditana” crezca. Coincide en esta aseveración un buen conocedor de ambas provincias, José Miguel Barrón, gerente de la firma Probando Probando, una empresa especializada en comunicación y que trabaja en ambas zonas. Este periodista que conoce bastante bien la gastronomía de ambas provincias destaca que “hay ahora un flujo entre ambas zonas mucho mayor. Los productos gaditanos, sus vinos, sus conservas, sus quesos han ganado mucho prestigio y el público los demanda”.

De esta manera la lista de establecimientos dedicados a la cocina gaditana o montados por hosteleros gaditanos en base a los que tienen en la provincia superan ya la decena:

• Barbiana: Situada en la calle Albareda, 11 en pleno centro, es un santuario de la comida sanluqueña en Sevilla. Llevan ya 30 años en la ciudad.
• Restaurante Bajo de Guía: En la calle Adriano, 5 junto a la capilla del Baratillo, está otro establecimiento especializado en la gastronomía de esta misma localidad y también todo un clásico: Bajo de Guía.
• Taberna La Sal. Uno de los restaurantes más veteranos de Zahara, que ha cumplido veinte años en 2016, presume de tener el mejor atún rojo de Sevilla en su establecimiento de Doncellas, 8, en el barrio de Santa Cruz. Su otra especialidad es la carne de Retinto.  Charo Alvarez abrió su taberna en el año 2009.
• Restaurante La Moneda. Otro clásico. Abrieron en 1991 en la calle Almirantazgo número 4. También conocido como Casa Inchausti, por el nombre de los propietarios. Aunque de origen vasco, estuvieron mucho tiempo en Sanlúcar y de ahí su cocina. En la casa se sirven platos tan sanluqueños como la sopa de galeras, las tortillitas de camarones o los langostinos. También frituras de pescado.
• Don Jacobo. El Fogón de Mariana abrió en abril de 2015 en el barrio de Los Remedios (Santa Fe, 3) el restaurante Don Jacobo, que ofrece vinos y tapeo, además de montaditos y carnes. Para la empresa isleña suponía la primera expansión fuera de la provincia. Dentro de ella cuenta con establecimientos en San Fernando, Cádiz, Jerez, El Puerto y Algeciras, estas bajo su insignia El Fogón de Mariana.
• Plato al centro. El conocido restaurante Plato al centro del Centro Comercial Vistahermosa de El Puerto ha abierto en octubre de 2016 en el número 3 del sevillano paseo de las Delicias con una carta que conserva el espíritu que han desarrollado en El Puerto  y que potencia el atún rojo de almadraba y los platos de mercado.
• Zoko. De los últimos en desembarcar en Sevilla. Primero fue el Zoko, el Vermut y el Zocarrá de Zahara de Zahara de los atunes. En noviembre de 2016, Peter Alexander llevó al 55 de la calle Marqués de Paradas su concepto de restaurante: una mezcla el estilo de los locales gaditanos con una cocina algo más elaborada.
• La Cata Ciega. El establecimiento especializado en vinos, que cerró en enero en El Puerto, se ha mudado en noviembre de 2016 al centro de la capital hispalense, concretamente al número 15 de la calle Zaragoza. Allí continúa con la misma filosofía e incluso dará más importancia al los vinos del marco de Jerez.
• Antonia Butrón. La empanadería chiclanera de Antonia Butrón abrió en septiembre de 2014 en la calle Virgen de Luján, 12 de Sevilla tras conquistar Cádiz y San Fernando. Allí han llevado todos sus productos y servicios.
• La Rondeña. La fábrica de dulces situada en Sanlúcar, abrió en la capital hispalense, en el 9 de la calle Asunción, en noviembre de 2016 con su enseña “La Dulcería de La Rondeña”.
• Tomamojama es el “santuario de los salazones” y está situado muy cerca de la plaza Nueva, en el número 3 de la calle Barcelona. Fundada por dos sevillanos, homenajea a las salazones gaditanas y ofrecen catas con jereces. Abrió en abril de 2016.
• La Almadraba Paul Varo, natural de Barbate, ofrece una selección de salazones, conservas y semiconservas de Barbate en los puestos 49-50 del mercado de la calle Feria desde 2013. Para acompañar vinos de la provincia de Cádiz. Abrieron en 2013 y ya han hecho una remodelación para ser más atractivos.

Si conoce algún establecimiento más de cocina gaditana en Sevilla y que no salga en este reportaje, digalo abajo en la sección de comentarios.

La maestra pastelera del obrador de Antonia Butrón, Lourdes Butrón, en la puerta del establecimiento en Sevilla. Foto: Cosasdecome