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La vida de Pascual

Publicado el Jueves, Julio 4, 2013 por Cosas de Comé

El maitre Pascual Castilla, uno de los profesionales más reconocidos de la provincia, se jubila tras 54 años en la profesión

Pascual Castilla. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Coge la copa con elegancia, como se debe, por el pie, para que el vino no sienta el calor de la mano. Se ha pedido un cream. Viene vestido con terno de color azul, azul cielo, aclara. Corbata con motivos de Osborne, un guiño a la bodega en la que hemos quedado para la entrevista. Zapatos negros, muy brillantes y mu escamondaos, pañuelo en el bolsillo, un catavino de plata en la solapa, pelo ya a juego con la plata del catavino, peinao “patrás”…y un poquito de colonia. “Siempre la llevo pero no me preguntes el nombre porque me la compra Rosi”.

Mientras repasa su vida…tiene mucho que contar, no pierde ojo de lo que pasa alrededor. Su “olfato” de maitre no lo abandona en ningún momento. Es como un director de orquesta atento a que nada estropee la melodía. Pascual Castilla Torrejón es uno de los pocos maitres que quedan en Cádiz de la vieja guardia, de los que se formaron a si mismos a base de ser listos en la vida y de pegarse cachetas para combatir la ignorancia.

El próximo mes de septiembre se jubila. El 11 de septiembre cumple 65 años, 54 de ellos trabajando en lo que más le gusta. Siempre involucrado con la profesión. Ha estado en los más granado: En la Venta Vargas, en los años en los que pasaba por allí todo el que era algo en la vida, en los años dorados de El Patio de El Puerto, que comenzó su declive a raiz de una huelga general que siguieron sus trabajadores, con su maitre a la cabeza o en la primera etapa de La Despensa de Cadiz, uno de los restaurantes situados en el grupo de cabeza en la cocina de la ciudad. Es el presidente de la Asociación de Mandos Intermedios y siempre trata de “pringarse” en lo que haga falta. Ahora, está en el restaurante La Fondue donde llegó de la mano de Pepe Macías, su primer propietario.

Aprendió a ser “listo” desde chiquitito. Nació en el número 14 de la calle San Onofre, en el barrio de las Callejuelas de San Fernando, muy cerquita de donde nació Camarón con el que luego compartiría muchas noches en la Venta Vargas. En una familia de once hermanos, hijo de Cristobalina “la del Loco” y Antonio “El Currititi”, que se buscaba la vida como guardia en obras de la construcción, la principal preocupación de su madre era que sus niños comieran todos los días.

Más de una vez acompañó a Cristobalina a la fábrica de “Paquiqui” donde “descabezaba” las caballas de las conservas de Virgen del Carmen, entonces establecida en la ciudad. Estudiaba en el colegio del Liceo y allí se metió a monaguillo. Eso alegró mucho a su madre porque así al niño le daban de comer y se aseguraba “algo caliente”.

Con tan sólo 11 años Pascualin empieza a trabajar, y ya en la profesión. En el Casino de Artes y Oficios de San Fernando necesitaban a un botones y allá fue. Dejó el colegio y allí se quedó por un sueldo de 75 pesetas…no venía nada mal en casa. Le hizo especial ilusión llevar uniforme…y más a su madre que abandonaba la preocupación de buscarle pantalón y camisa al niño, ya casi adolescente.

Pascual Castilla en su primer trabajo como botones en el Casino de Artes y Oficios de San Fernando. Es el primero por la izquierda. Foto: Cedida por Pascual Castilla.

 

El niño empieza a destacar, porque se quedaba “pronto con el cante”. Lo de dominar la escena lo llevaba en los genes. Con tan sólo12 años, en la pastelería La Mallorquina necesitaban a un pinche y el puesto fue para él. Cristobalina no cabía en sí. El niño iba al sitio “mas de pitimini”. La Mallorquina era por entonces, empezaba la década de los 60, el “sitio” de San Fernando. En el comedor de dentro, más lejano de miradas indiscretas se reunían los militares y todo lo “guenesito” de La Isla.

Pero a Pascual lo de la cocina no le terminaba de convencer. A él lo que le gustaba era el contacto con el público y sacarle brillo a los cuchillos de plata, que se metían en polvo de tiza para que quedarán “enniquelaos”.

Sin embargo La Mallorquina cambia de dueños y Pascual también cambia de trabajo. Pasa por la cafetería “Capri” de San Fernando e incluso se va a trabajar a Sevilla y luego a Cádiz donde estaba “interno”. Esta era una figura peculiar de la época. Eran aprendices  de fuera de la ciudad y que vivían y dormían en el mismo establecimiento. Recuerda como en El Caleta, donde era camarero, había personas cuya única función era estar todo el día pelando marisco para cubrir la demanda de las famosas gambas al ajillo del local.

El joven Castilla comienza a destacar. En la Venta Vargas de San Fernando estaban buscando un camarero. Allí se presenta Pascual que buscaba “prosperar en la vida”. Se presenta a María Picardo, una de las figuras históricas de la gastronomía de la Bahía y la inventora de las tortillitas de camarones como las conocemos hoy en día. A María le cae bien Pascual, que sabe “tocarle la fibra” cuando le cuenta que es el del barrio de Las Callejuelas igual que ella. Se coloca en la venta. Cuando habla de su trabajo allí a Pascual se le nota especialmente contento. Por su lado veía pasar a los grandes empresarios de Cádiz, los artistas, las autoridades. La Venta no cerraba porque el cante y el baile duraban hasta amanecer.

Pascual señala que las propinas eran lo mejor. “Yo podia ganar 150 pesetas diarias y en propinas me llevaba 3000 para casa”. Es tambien la época en que conoce a Rosi Luque, su mujer, a la que adora, por como es y también por como cocina. “No veas como hace las cocochas al pil pil”, comenta mientras se le iluminan los ojos.

Pascual Castilla, el primero por la derecha con camisa blanca, en la Venta Vargas donde trabajo muchos años como camarero.

 

Luego se atreveria a abrir negocio propio con un socio, pero la cosa sale mal porque al lado del local colocan un vertedero de basuras. Pascual pasa otra época de gloria en el Isecotel de Cadiz, cuando este regenta el Club Nautico de Cadiz y conoce al empresario Antonio Blázquez. Con el pone en marcha el restaurante El Patio en El Puerto de Santa Maria otro local en el que triunfó. En esa época tambien se funda en El Puerto, con Pascual en el equipo de la Asociacion de Hosteleros (Hospor) que organizaría los primeros certámenes gastronómicos de la ciudad.

La crisis del 92, “aunque esa no tenía que ver ni de lejos con lo que estamos pasando ahora en la hosteleria”, señala Pascual, toca a El Patio. Blazquez deja el proyecto y son los propios trabajadores los que siguen en cooperativa hasta el 97 en el que el restaurante de El Puerto cierra. Pero el maitre nunca se quedó sin trabajo.  Ficha entonces por un restuarante que estaba empezando, La Despensa, frente a la playa de Santa Maria del Mar, un establecimiento que con el tiempo se ha convertido en uno de los del grupo de cabeza en la ciudad. Al maitre, estando alli le llega el contrato de su vida. El empresario López Esteras, el del grupo Jale, un todopoderoso grupo empresarial que controlaba negocios en la construcción y en la hosteleria, lo ficha como gran figura para dirigir el complejo de Las Beatillas, un local que querían convertir en referencia para dar grandes convites. Sin embargo, hay problemas legales que impiden que el proyecto se desarrolle y a Pascual su sueño se le viene abajo.

Reconoce que ya las piernas le dan algunos disgustos: “Son muchos años y además sin descansar. Me gustaba tanto esto que los dias libres cogiamos Rosi y yo y nos ibamos a comer por ahi, a los sitios que estaban despuntando, para ver como lo hacian, para aprender, porque siempre he sido de fijarme en todo, de mirar los detalles para después apliacarlo. Llegó un dia a irse a Sevilla a comer para ver como se servia a los clientes un pescado a la sal. Yo no sabia hacerlo. Entonces no habia ni escuelas de hosteleria ni esas cosas. Empezaba a estar de moda este plato. Yo no sabia hacerlo…y a la vuelta de Sevilla ya estaba yo quitando espinas y dejando el pescado sin un grano de sal en los lomos”.

Alaba la formacion que reciben los chavales y pide que su profesion sea mejor valorada, consciente de que los cocineros son ahora mucho mas famosos que los maitres, que eran hace unos años los grandes protagonistas de los restaurantes. Considera fundamental la formacion “aunque te voy a decir una cosa, nunca se me ha ido un cliente por no saber hablar su idioma. Yo lidiaba la situacion y al final se iban contentos”.

Señala que le costará trabajo dejar su profesion de toda la vida “pero seguiré participando y colaborando en todo lo que pueda”.

Pascual Castilla junto a su equipo en el restaurante El Patio en El Puerto de Santa María. Foto: Cedida por Pascual Castilla.

 

 

 

 

4 Respuestas
  • por Antonio Morales 15 Julio 2013 en 11:52 am

    Me alegro de tu jubilación, ya te toca descansar, eramos de chico compañeros en El Liceo de la Isla, nos volvimos a ver en la Venta de Vargas y sobre todo en El Patio de El Puerto! que de cenas hasta las tantas con muchos amigos!,y después en La Despensa donde desde el principio diste tu toque y dejastes huella. La Familia Morales empezando por mi padre, que te apreciaba un monton y terminando por mi, te deseamos lo mejor y que seas feliz y descanses, te lo has ganado. Un abrazo

  • por Manuel Mata 11 Julio 2013 en 0:00 am

    Me alegro mucho de que por fin te jubile,.se que de alguna forma o otra seguirá al frente de este bonito y atractivo oficio del cual diste lo mejor de ti para deleite de la gastronomía, tú arte torero te lo ganaste a pulso al frente de la cuadrilla de camareros y cocineros, te echaremos mucho de menos me alegro también por Rosi ahora podrá tener tiempo para pasear y cuidar de tus nietos, desde el Puerto recibe un fuerte abrazo.

  • por Fidel Chacartegui 9 Julio 2013 en 7:50 am

    Deseo mandar un fuerte abrazo a través de vuestra revista digital, con motivo de su jubilación, a nuestro común amigo Pascual Castilla, al que tengo un gran aprecio, desde que era pequeño y deseo que le hagas llegar este pequeño verso, que sin duda recordará:
    “En la isla está la sal,
    Crece al pie de los esteros,
    Reparte su claridad,
    Y al mundo le da salero”.
    Viva la isla, Las Callijuelas, Camarón, el Nazareno, la Venta Vargas, el difunto Paquiqui……. y todo lo que huela a sal y a pescao de estero.

  • por Manuel Rodríguez Pérez 8 Julio 2013 en 9:46 am

    Me alegro mucho por él de que se jubile. ¡Ya está bien! pero por la parte que me toca de cliente, no está la cosa pa perder buenos profesionales. Un abrazo fuerte de un compañero de infancia

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