El pastelero Francis Mel, que fuera jefe de pastelería del grupo Jale durante varios años, se establece en la calle Sagasta con un obrador casero en el que elabora bollería, dulces, tartas y pastelerías salada

La cuña de chocolate, uno de los productos más vendidos en la pastelería La Trufa de Puerto Real. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Es de esos dulces que impresionan a primera vista. En la parte alta del expositor reinan con ese toque tan atractivo que da una lagrimita de chocolate cayendo hacia abajo. Francis Mel, el maestro pastelero de La Trufa, que acaba de abrir en la calle Sagasta de Puerto Real, señala que las hacen a diario con una masa de bollería que elaboran ellos mismos. Luego, la clave del producto está en una crema pastelera que mezcla con chocolate blanco. Con ella cubre, como si de una maravillosa pared se tratara, el bizcocho. Finalmente la obra se remata con una capa de chocolate de cobertura.

Mel señala que es una de las estrellas en las ventas. “Hemos tratado de recuperar la bollería artesanal, que es algo que ya se hace poco y creemos que es muy importante que la gente pueda comer estos productos pero hechos con calidad, de forma artesana”.

Francis Mel conoce bien lo que es la artesanía pastelera. Empezó con 16 años en el Hotel Monasterio de El Puerto, el que fuera una de las joyas de el turismo de El Puerto de Santa María. Allí tuvo la oportunidad de conocer a otro de los grandes, el cocinero Joaquín Ramirez, que también hace unas semanas acaba de abrir negocio propio en el Puerto de Santa María con el restaurante Los Rescoldos.

Mel fue subiendo escalafones en la empresa a base de trabajo propio y de cursos de formación hasta que se convirtió en el jefe de pastelería del grupo Jale, una de las víctimas de la crisis económica. Se encargaba, por tanto, de las tartas y la pastelería de los grandes eventos que tenían lugar en las dependencias de los hoteles. Finalmente decidió, ante la situación del grupo, marcharse y haciendo números y buscando locales, decidió, finalmente, instalarse en la ciudad donde vive: Puerto Real.

El obrador está en el centro, en una calle peatonal. No tiene cafetería, sólo despacho. “He preferido no ponerla. Aquí al lado hay una cafetería y creo que entre los pequeños nos tenemos que ayudar unos a otros. Somos complementarios. Cualquiera puede tomarse un café comodante sentado al lado con nuestros dulces”.

Dulce de chocolate con galletas

Mel ha montado pastelería al estilo tradicional, con despacho solamente. Sin embargo, dentro, los dulces de siempre como los milhojas, los merengues cubiertos de hojaldre o los tocinos de cielo alternan con creaciones más novedosas como un tatin realizado con mousse de zanahoria que luego se complementa con otra capa de coco y un chocolate blanco. Hay otro dulce de chocolate con galletas o un original tocino de cielo que lleva debajo una capa de bizcocho suave de almendras. Este último dulce está bautizado con el nombre de “Mari Paz” en honor a una de sus hijas.

El pastelero, de 35 años,  cuenta con la ayuda de su hermano José Luis, de 19. Estudia en el instituto Juan Lara de El Puerto de Santa María y hace prácticas en otro de los hitos de la hostelería puertorrealeña, Real 21o Gastro, el bar de tapas del Michelín Mauro Barreiro. Los dos prestan especial atención a su expositor de bollería. Así además de la cuña tienen donuts y susos rellenos caseros, berlinas rellenas con cremas realizadas por ellos mismos o varios tipos de palmeras, cuyo hojaldre realizan en el local. Luego se cubren con huevo, con chocolate o una invención que han hecho colocando un poco de arroz tostado sobre el hojaldre y luego cubriendolo con una mezcla de chocolate con leche. Se trata de una recreación del famoso chocolate “Crunch” de Nestlé.

La innovación es una de las cosas a las que presta especial atención Mel. Así también tienen una línea de empanadas, tanto de hojaldre como de masa de pan gallega. En este último caso las rellenan de atún. Entre las de hojaldre realizan una original de chicharrones. Los compran en la famosa carnicería de Javier Moreno, en Huerta Pley, famosa por los chicharrones. Luego Francis hace una suave bechamel que mezcla con chicharrones a pequeños trozos. Señala que está teniendo muy buena aceptación y que se vende tanto por empanadas enteras como cortada en trozos. También hacen otra con bacalao, cebolla confitada y bacon.

La empanada de chicharrones de La Trufa se hace con los famosos chicharrones de la carnicería de Javier Moreno de Puerto Real. Foto: Cosasdecome

Las tartas para celebraciones son otro de los campos en el que están trabajando los hermanos Mel ya que cuentan con mucha experiencia en este campo. Aquí, la estrella es “Vanessa” una tarta dedicada a otra de sus hijas y que lleva varias capas: nata trufada, crujiente de chocolate, crema pastelera tostada, nata con piñones y un recubrimiento de yema tostada.

Otro de los campos en los que están trabajando es en servir postres personalizados a restaurantes. “Realizamos postres de calidad en coordinación con el equipo de cocineros del establecimiento. Ellos nos cuentan sus necesidades o el estilo que quieren y nosotros se lo preparamos. Además tenemos nuestro propio catálogo de especialiadades”. Ya trabajan con varios establecimientos de El Puerto de Santa María y esperan ampliar el campo de acción.

Ahora, en estos días elaboran torrijas de leche, vino y miel y “queremos ir haciendo especialidades dependiendo de cada época del año, siempre dándoles un toque personal”.

Horarios, localización y más datos sobre la pastelería La Trufa, aquí.

Francis Mel estira una masa de hojaldre en el obrador de La Trufa. Foto: Cosasdecome