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La tostada irrepetible

Publicado el Sábado, Diciembre 19, 2009 por Cosas de Comé

La bodeguilla del Bar Jamón de El Puerto y su famoso pan de la casa de rebanás de telera, el pionero de la Bahía,  cumplen 20 años, convertidos ya en un clásico de la ciudad.

Texto: Pepe Monforte

Rafael Fernández y Mamen Serrano con el famoso pan de la casa de la Bodeguilla del Bar Jamón. Foto: Cosas de Comé

Rafael Fernández y Mamen Serrano con el famoso pan de la casa de la Bodeguilla del Bar Jamón. Foto: Cosas de Comé

Como los grandes inventos, surgió casi por casualidad. A José Fernández, propietario del Bar Jamón, y hermano de Rafael, propietario junto a Mamen Serrano, de la bodeguilla del Bar Jamón, le trajeron una telera de pan de campo del Horno de la Parada, un verdadero templo del miajón situado en la carretera entre Alcalá de los Gazules y San José del Valle.

Lo prepararon para comérselo con jamón ibérico, la especialidad de la casa desde que el Bar Jamón, antes de construirse el restaurante actual, estaba en la calle Capillería. Por entonces paraba en el establecimiento un cliente catalán que era marino y le relató a Pepe que en Cataluña era típico untar el pan de payes, la versión catalana del pan de telera aunque la miga es mucho más ligera, con un poco de tomate, aceite y ajo y luego ponerle encima embutido.

Pepe experimentó la idea y debajo del jamón de la casa le puso la salsa que le sugirió el cliente catalán. Pasó la rebaná por la plancha recien estrenada en el bar y allá fue aquello. Lo cierto es que pocos días después de abrir la bodeguilla del Bar Jamón allá por junio de 1989, la tostá de pan de cortijo con jamón se convirtió en una de las tapas del nuevo establecimiento y triunfó de tal manera que ha durado hasta hoy, 20 años después, convirtiéndose en un clásico del local y también en un plato habitual en los bares de tapas de la provincia, en una especie de versión “rural” de la popular pizza italiana.

Rafael Fernández y Mamen Serrano reconocen que la fórmula es ya un clásico y está en inmumerables cartas de establecimientos de la provncia “aunque creemos que ninguna es igual a la nuestra”. La fórmula se ha mantenido inalterable desde que se inventó. Se han creado nuevas especialidades pero la forma de hacerlo sigue intacta. Se usa incluso, el mismo pan con el que se comenzó, el del horno de La Parada que realiza para el restaurante portuense de la calle Misericordia teleras especiales de 3 kilos para que ellos puedan darle el punto especial a la fórmula.

La cortan como de un centímetro de gorda y la ponen en la plancha. Primero se tuesta una parte y cuando está, se unta primero con ajo y aceite de oliva virgen extra y luego con tomate. Al final la capa de jamón. Eso sí, jamón del bueno, ibérico de bellota traido desde Huelva.

Los comienzos en Casa Joselito

La historia de la familia Fernández ha estado siempre ligada al jamón. Fue allá por 1948 cuando José Fernández, el padre de Rafael, el actual copropietario junto a Mamen, fundó en la calle Capillera un almacén de esos con “asesoria”, al lado, una especie de taberna donde se servían copas de vino y chacinas de las que se vendían en el ultramarino. Todavía quedan algunos establecimientos de estas características como los ultramarinos La Giralda en El Puerto o el Veedor en Cádiz. En principio el almacén era conocido con el nombre de Joselito, pero la gente terminó por llamarlo de otra manera por una peculiaridad, la forma en que José Fernández cortaba el jamón, en largas lonchas que cogían un plato entero.

José Fernández, padre de Rafael, en Casa Joselito, en la calle Capillería. Foto cedida por el blog Gente de El Puerto

José Fernández, padre de Rafael, en Casa Joselito, en la calle Capillería. Foto cedida por el blog Gente de El Puerto

La fama del establecimiento fue en alza hasta el punto de que José Fernández, gallego de Pontevedra, de la aldea de Sobrada en el término municipal de Tomiño y que tiene ya 85 años, decidió abrir el primer bar Jamón de cuyo techo colgaban multitud de piezas. José, animado por el éxito decide abrir también otro negocio legendario en El Puerto, la confitería La Merced, cuyas carmelas, bollos rellenos de crema, siguen siendo una merienda de lujo en la localidad.

Luego apostarían por abrir un negocio mucho más importante, el actual restaurante Bar Jamón, situado al pie de la carretera de Rota, uno de los establecimientos más grandes de la ciudad y que regenta actualmente su hijo José, mientras que Manolo se hizo cargo de la pastelería.

Rafael se hizo cargo de la bodeguilla en el 2001 ya que el negocio necesitaba cada día una atención más personalizada y dedicación. La bodeguilla, tras abrirse en 1989 comenzó a crecer. Se le puso una cocina para poder realizas más tapas y en el 2006 llega la gran transformación. Mamen, la esposa de Rafael, se incorpora al negocio y compran la finca donde está la bodeguilla. El patio de la casa, construida en el siglo XVIII, se transforma en un pequeño comedor para completar el bar con un restaurante “muy familiar, – señalan Mamen y Rafael- porque siempre hemos querido mantener un cierto aire familiar en la casa, que la gente se sienta como en su hogar. Mira esta esquina en la que estamoa ahora casi siempre está con algún grupo de amigos pero tratamos de que todo el mundo que viene aquí se sienta como en su casa. Por eso quizás le pusimos también lo de la bodeguilla, como algo íntimo, muy personal, algo tradicional situado en el casco histórico.”

De esta forma no pusieron una carta especial para el pequeño comedor, sino que mantuvieron las mismas tapas que en bar, guisos tradicionales y pescado. Cada año la varían, y hacen alguna incorporación “pero es muy dificil porque nos piden los clásicos y no los podemos quitar”.

Ahora, precisamente, están experimentando con un nuevo pan de la casa, con sobrasada picante de Mallorca y queso, que quieren incorporar a partir de enero, cuando estrenen la nueva carta. Compartirá honores con el pan con jamón ibérico y carne mechada, otro favorito en las listas de tapas más vendidas o con el salmorejo, otro plato que se mantienen desde hace años.

Rafael resalta que han llegado a servir más de 200 panes de la casa en uno sólo día y que se han sorprendido a veces por el éxito de algunas tapas como los garbanzos con langostinos. El guiso lo estrenaron en unas navidades. Siempre tenían por costumbre, en esas fechas, regalar a los clientes una tapa de cuchara para celebrar así las fiestas. Hicieron los garbanzos y desde entonces no se han movido de la carta, como las lentejas por el día de nochevieja.

Las propuestas de la bodeguilla son de cocina clásica: berza, ensaladilla, huevas aliñás, revueltos, un original solomillo con una salsa de queso viejo o un cazón en amarillo de esos en los que el toque de vino fino de El Puerto está más que presente. La cocina la dirige personalmente Mamen. Aunque tienen dos cocineros, Antonio Pomares y Miguel Díaz, ella es la que confecciona el plato y da la receta, que después ellos desarrollan.

“Me gusta la cocina” señala Mamen. Desde pequeña me fijaba en todo y después “con Rafael me aficioné mucho más. Cuando tuve la oportunidad de desarrollarla en el bar, fue para mí una gran alegría”.

Señalan que la peatonalización de la calle Misericordia les ha venido de maravilla y consideran que la gastronomía de la provincia “aún está por descubrir. Hay muchas cosas buenas pero no son suficientemente conocidas”. Mientras hablan el primer pan de la casa de la noche, con jamón ibérico de bellota oscurito por los efectos de calor, sale de la cocina.

El pequeño comedor de la bodeguilla situada en una antigua casa rehabilitada. Foto: Cosas de Comé.

El pequeño comedor de la bodeguilla situada en una antigua casa rehabilitada. Foto: Cosas de Comé.

La tarta de los pinos

Otra de las claves de la Bodeguilla del Bar Jamón, son sus postres, unas sencillas tartas caseras realizadas por Mamen Serrano. Cuando abrieron el pequeño comedor Rafael (48 años) y Mamen (46) le dieron vueltas a como hacer lo de los postres para seguir el espíritu del establecimiento, de sencillez y cocina casera. La clave se la dieron sus hijos: “Mama porque no pones la tarta de los pinos” y así fue, Mamen realizó en la cocina de la bodeguilla la misma tarta que llevaba cuando con sus hijos, de pequeños, iban a los pinos, a pasar el día: una tarta de flan. A esta se unieron otros éxitos “familiares” de Mamen, una tarta de queso y un mousse de tres chocolates. Así se ha convertido en una tradición que antes de incorporar cualquier postre este sea “experimentado” por la familia. La prueba le superó con creces el postre estrella de la casa una tarta de queso mascarpone con tocino de cielo.

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