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La ruta del tortillón

Publicado el Domingo, Julio 18, 2010 por Cosas de Comé

Diversos bares de la Bahía de Cádiz y Jerez se han hecho famosos por sus grandes tortillas, algunas de las cuales se hacen desde hace más de 50 años

Publicamos la guía de los tortillones y las tortillas más personales de la Bahía de Cádiz y Jerez (verla aquí)

La tortilla del Bar Nebraska de la ciudad de Cádiz, una de las más famosas de la provincia. Detrás, su autor, Cristobal Estudillo. Foto: Cosas de Comé

La tortilla del Bar Nebraska de la ciudad de Cádiz, una de las más famosas de la provincia. Detrás, su autor, Cristobal Estudillo. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Elvira Loureiro es toda una institución en San Fernando. No le gusta salir en las fotos y se siente más cómoda en su cocina, la de La Gallega, uno de los bares más conocidos de la Isla. El bar, situado en la conocida plaza de Las Vacas,  lleva ya 50 años abierto y siempre en manos de la misma familia, desde que se vinieron, como otros muchos, a la Bahía de Cádiz desde Galicia para buscarse el porvenir. Elvira, aún joven, se quedó viuda y en los ratitos que le quedaban entre llevar a los niños al colegio y recogerlos, comenzó a hacer tortillas para los bocadillos. Lo cierto es que, y con la maestría que tiene en todos los guisos donde intervienen las patatas, su tortilla empezó a hacerse famosa y a ponerse de tapa en el bar. Conforme se iba haciendo más conocido, iba aumentando el número de huevos y el tamaño de la pieza. De manera que al poco tiempo, la tortilla se transformo en tortillón y hasta hoy, en que cada vez que se hace una en el bar, se emplean 28 huevos.

Jesús Miguez, el hijo de Elvira y que regenta el bar junto a ella, señala que la fórmula de la tortilla se ha mantenido igual en los 20 años en que la tienen de tapa en el establecimiento: sólo patatas y huevo y su poco de sal, que para algo están en San Fernando.

El tortillón de La Gallega de San Fernando. Foto: Cosas de Comé

El tortillón de La Gallega de San Fernando. Foto: Cosas de Comé

Sin embargo, y a pesar de que el tortillón puede medir perfectamente más de 10 centímetros de alto, logran que esta quede jugosa. La clave está en hacerla a fuego lento y que las patatas más que freirse se hayan puesto tiernas en el aceite. Lo usan de girasol, porque estiman que, de lo contrario, le da demasiado sabor a la tortilla. Los Miguez saben de aceite porque algunas de sus preparaciones como unos berberechos, unas patatas, una merluza o un pulpo a la gallega se basan precisamenet en utilizar uno escogido de oliva virgen extra que compran en Andalucía.

En los fines de semana se llegan a confeccionar hasta 8 tortillones al día y de cada uno de ellos se sacan unas 18 tapas lo que da idea del éxito que tienen en el establecimiento. Para darse cuenta de la atención que le prestan a la tapa baste el dato de que cada mes compran tres o cuatro sartenes nuevas exclusivas para hacerlas y que no se peguen.

La tortilla del Apolo en El Puerto

El tortillón más veterano de la Bahía también tiene orígenes gallegos es del Bar Apolo de El Puerto de Santa María. Allí la hacen a diario los hermanos Roberto y Juan Diego Benitez. El establecimiento, situado en pleno centro de la ciudad, es toda una institución y existe desde 1826. Fue cafetería, casa de comidas, anexo de un freidor y bar “de vasos” hasta que a finales de los 70 se hizo cargo de él Juan Benitez Verano, el padre de Roberto y Juan Diego.

Juan, que todavía ayuda a sus hijos en el bar de la familia, aprendió a hacer la tortilla en otro bar que había frente al Apolo, La Mina, un establecimiento que regentaba, desde la mitad de los años 50, un gallego, Ramiro Gómez Bernárdez. El y su mujer son los que empezaron a hacer el tortillón cuando se hicieron cargo del establecimiento. Juan, que trabajó para ellos, aprendió a hacerla y cuando Ramiro decidió volverse a su Galicia natal decidió arrendarle el Apolo a él, agradecido por lo bien que lo había hecho durante los años que estuvo en La Mina.

Desde entonces el tortillón es la tapa estrella del Apolo. Roberto, 38 años y Juan Diego, 36, no sólo siguen utilizando la misma fórmula que su padre para hacer el tortillón sino que emplean hasta la misma sartén, que ya Juan se trajo de La Mina cuando cerró. Juan explica que “si no la utilizamos no sale igual y cuidamos la sartén como una joya”. La suelen untar de aceite para que no estropee y que no se pegue que es la clave de las tortillas. La de los Benitez no sólo lleva patatas y huevos la añaden un poquito de chorizo, pimientos morrones, cebolla y unos guisantes. Es lo que se entiende por una tortilla mixta.

Juan Benitez Verano con la sartén que utilizan para hacer sus tortillas desde hace más de 40 años. Foto: Cosas de Comé.

Juan Benitez Verano con la sartén que utilizan para hacer sus tortillas desde hace más de 40 años. Foto: Cosas de Comé.

Los hermanos Benitez cuidan su tortilla en todo momento mientras que la hacen. Primero fríen las patatas a fuego lento y cuando están ya tiernas, retiran el aceite y agregan el resto de los ingredientes excepto el huevo. A partir de ese momento comienzan a “machacar” con una espátula de madera. Fuego lento y a echar el huevo por encima, que van mezclando poco a poco con el resto de los ingredientes hasta que se cuaja. Entonces, ayudándose con un plato le dan la vuelta a la pieza para la que emplean un total de 12 huevos.

A las doce del mediodía sale la tortilla. Los clientes del bar ya lo saben y muchos acuden sobre esa hora para comérsela calentita. Luego prefieren servirla fría “aunque si alguien pide que se le caliente la hacemos”. Normalmente hacen una al día y es muy habitual que tengan también encargos de tortillas enteras.

El tortillón del Maypa en Jerez

El tortillón del Maypa, según cuenta José Antonio Alzola, uno de los hermanos que regenta el negocio, ha viajado hasta Suiza o Alemania, transportada por algún cliente que quería llevarla como regalo de su tierra a la familia. Luego llamaban para decir que había llegado perfectamente.

El Maypa, situado en la calle Cruz Vieja de Jerez, es toda una institución. Tiene tres tapas que son de las más famosas de la ciudad: la carne mechá, la ensaladilla y el tortillón. La tortilla se hizo desde el principio en el bar y la encargada de cocinarla y de inventarla fue Felisa Meseguer. El Maypa debe su nombre a los hermanos Manolo y Paco (Ma y Pa) Alzola, el primero barman y el segundo almacenero. Los dos, jerezanos de nacimiento, se liaron la manta a la cabeza y pusieron en marcha la empresa. Curiosamente se casaron con otras dos hermanas, Josefa y Felisa.

Los fundadores del Maypa, Manuel y Francisco Alzota Medina, en una foto cedida por el restaurante y que se reproduce en su página web. Al lado el famoso tortillón del Maypa.

Los fundadores del Maypa, Manuel y Francisco Alzola Medina, en una foto cedida por el restaurante y que se reproduce en su página web. Al lado el famoso tortillón del Maypa.

La tortilla, el emblema de la casa, sigue en manos de la familia y ahora es un hijo de José Antonio el que la sigue elaborando a diario. La sirven en los dos establecimientos de la firma, el de la Cruz Vieja, y el nuevo, con salón de celebraciones incluido, que han montado en el polígono empresarial que hay junto a Hipercor en Jerez. José Antonio resalta que el tortillón se ha convertido en imprescindible en los convites que realizan donde es fijo “haya lo que haya después. Todo el mundo la elige”. La fórmula es bien básica: patatas y huevos, nada más, pero el número de enamorados de ella es tan grande que en un Viernes Santo se pueden llegar a vender en La Cruz Vieja más de 60 tortillones, un número impresionante si se tiene en cuenta que de cada tortilla pueden salir facilmente una veintena de tapas, aunque José Antonio señala que no sabe cuantas salen exactamente “porque depende quien la corte”.

La fórmula ha cambiado con el tiempo. Las exigencias sanitarias han hecho que cambien el huevo fresco con la que se hacía antiguamente por un huevo ya batido y pasterizado, lo que evita cualquier riesgo en su consumo. La clave, como en el resto de las grandes tortillas de la ruta, el fuego lento.

El tortillón del Nebraska en Cádiz

El fuego lento es también la clave de la aclamada, como las películas, tortilla del bar Nebraska de Cádiz, situado en la calle Brasil, al lado del Paseo Marítimo. Como otras de sus congéneres, la hora mágica es sobre las doce del mediodía cuando sale la primera. Cristóbal Estudillo, 49 años y nacido en Medina, señala que manejarla es toda una odisea porque pesa varios kilos.

Lleva haciéndolas a diario 28 años, desde que abrió el mítico bar gaditano regido por el también meinato Juan Antonio Parrado. El recetario de tapas se mantiene casi intacto, desde las merluzas “rebozás” o las tortillitas que ya se vendían cuando se hicieron con el establecimiento, hasta su celebre carne mechá o la tortilla. En temporada, sus caracoles son también de los más apreciados y el bar más que llenarse, rebosa.

El número de huevos depende del día “y de las papas que cortemos”, pero las más gordas, las del fin de semana, pueden llevar hasta 25 huevos y los domingos se hacen 3, dada la demanda, la de los que se la toman en tapa o incluso los que se la llevan “en papel albal” para la playa.

Cristóbal señala que la clave está en las patatas peladas a cuadraditos y luego fuego lento para que se cuaje pero se quede también jugosita por dentro. Aquí también los hay que se las llevan enteras porque no se conforman con una tapa y como en La Gallega de San Fernando, la tortilla ha ido aumentando en huevos con los años.

Otras tortillas con personalidad

Además de los tortillones en la provincia de Cádiz hay otra serie tortillas que se han hecho famosas por su calidad y por su personalidad, al ser diferentes a todas las demás. Puede verlas todas en nuestra guía de las tortillas. Pulse aquí para verla.

En Puerto Real está una de las más singulares, la de la Taberna El Fillo, situada en pleno centro. Allí Natalia Rizzo ha hecho famosa su tortilla que en vez de llevar patatas se hace con berenjenas que se acompañan con jamón york y queso, además de los huevos. La tortilla (ver receta aquí) se ha convertido en uno de las tapas clásicas de la ciudad. En Olvera, está el Bar Restaurante Mi Pueblo. Allí Paco Medina y Lola Jiménez hacen un pastel de tortillas en el que van alternando capas de tortillas a la francesa con jamón york, pimientos asados, queso fundido y mayonesa.

En Jerez es famosa la del Tabanco San Pablo, situada en la calle del mismo nombre. El establecimiento ya merece visitarse sólo por probar sus vinos que se crían en las propias botas de madera del local y también por acompañarlos por la tortilla que cada día elabora Mari Carmen Nieves, la madre de Jesús Ignacio Muñoz, el tabernero.

Manuela Garrido y Fernando Fernánez con su tortilla de la cafetería Bohemia de Cádiz. Foto: Cosas de Comé

Manuela Garrido y Fernando Fernánez con su tortilla de la cafetería Bohemia de Cádiz. Foto: Cosas de Comé

En Cádiz son también muy conocidas las de otros tres establecimientos. El ultramarinos el Veedor es famoso por su tortilla mixta, con taquitos de jamón y su tortilla “Carmen” llamada así en homenaje a la periodista Carmen Morillo, que no comía carne y a la que el almacenero Paco Chicón, que regenta el establecimiento, elaboró su tortilla especial con espinacas, queso fundido y patatas. En el Veedor es habitual encontrar un surtido de 7 tortillas diferentes.

En la cafetería Bohemia en Cádiz solo hay una clase, pero exquisita, es de patatas con cebolla y pimiento y Fernando Fernández la lleva haciendo a diario desde hace más de 40 años. Muy cerca, en el bar Loanca, situado en el Paseo Marítimo, sobre las once y media de la mañana sale calentita de la cocina su conocida tortilla, aquí no hay concesiones, patatas, huevo y sal y se acabó, pero también vale la pena probarla, sobre todo cuando está templadita.

Homenaje en la ruta de la tapa de Cádiz

La tapa de tortilla, que como decía la copla de Paco Alba, se está perdiendo de los bares y es una pena, es uno de los platos que se homenajea en la ruta de la tapa de Cádiz que se celebra en la ciudad durante todo el verano (ver más datos aqui). Así muchos de los bares que participan ofrecen esta tapa a los clientes. Jesús Martín, organizador del evento, señala que de esta manera “tratamos de que los bares las mantengan ya que es una tapa de toda la vida que, efectivamente, cada día cuesta más trabajo encontrar”.

En la ruta(ver aquí el listado de participantes y sus tapas) se pueden encontrar desde las clásicas de patatas y huevos, en dos versiones bastante conocidas y afamadas la del Bar Piccola del casco antiguo o la del Bar Mari José de Puerta Tierra, hasta las fórmulas más llamativas.

Se proponen también formulas clásicas como la campera que propone el Miami y ya las atrevidas o llamativas como la realizada a la flamenca y con salsa sobreusa de El Escenario o la rellena de pimientos asados y luego gratinada con queso y nueces que propone el bar del Hotel Spa Cádiz.

Tortillas muy documentadas

Hay tortillas incluso de fusión internacional como la de espaguetis del restaurante italiano Caruso o la hamburguesa de tortilla de patatas que propone el Hotel Barceló. Pero también hay tortillas documentadas e históricas como la que propone el cocinero Luis Ripoll en el Cañón, en la que las patatas de la tortilla, una vez fritas “se emborrachan” con un poquito de manzanilla de Sanlúcar, lo que le da un sabor muy personal. La receta la ha rescatado Ripoll del recetario de la taberna La Manzanilla y corresponde a Elvira Romero, la esposa de Miguel García, cuyo hijo José, que ahora regenta el establecimiento, ha recopilado las recetas de la familia hechas con vino y que ahora están disponibles en la página web de la taberna gaditana.

5 Respuestas
  • por CFGS 5 Agosto 2013 en 19:45 pm

    En la Venta El Maka, no solo son buenas las tortillas, el punto que le dan al pescado tanto frito, como guisado es excelente, desde aqui un beso muy fuerte para toda la familia, en especial para Pepa y Ramona, dos grandes cocineras. Camilo

  • por Cosas de Comé 21 Julio 2010 en 23:17 pm

    La verdad es que no tengo noticias de ninguna de Conil, Pepe y he preguntado a expertos tortillólogos de la localidad, pero vamos algún que otro revuelto he probado muy bueno por Conil como los que hace El Galeón. Un saludo.

  • por Cosas de Comé 21 Julio 2010 en 23:15 pm

    Hola, Lucas, bienvenido. Recuerdo que la comí hace muchos años y tenía fama de ser muy buena. La verdad es que no sé como está ahora. Si algún tapatólogo nos informa sería muy interesante.

  • por JOSÉ DÍAZ PASCUAL 21 Julio 2010 en 22:25 pm

    Amigo Pepe: En Barcelona, en las Ramblas habia una caferteria, La Poma, que tenia una tortilla de ocho sabores, u ocho pisos, lo que la hacia un grosor de 12 cm.y un diametro de 40 cm. Era una tortilla muy solicitada y muy sabrosa. Saludos. Pasaremos a probar alguna de las que aqui hoy ofreces. En los bares de conil, no se estila mucho la tortilla.

  • por Lucas 21 Julio 2010 en 21:31 pm

    Alguien ha tomado la tortilla de la Venta El Macka en El Puerto de Santa María, junto al río San Pedro y parque de Los Toruños, en la salida de la playa de Valdelagrana a la carretera hacia Cádiz y Puerto Real?. Y el pollo en salsa que hacen?.

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