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La ruta del atún de Zahara en 10 bocaítos

Publicado el Viernes, Mayo 8, 2015 por Cosas de Comé

Repaso por los platos más llamativos que se podrán probar durante el evento que comenzará el día 13 y se prolongará hasta el 17: Desde una tapa con forma de tocadiscos hasta un volcán

Texto: Benjamín Colsa

Fotos: Cedidas por la Asociación de Comerciantes de Zahara

Zahara celebra su semana grande del atún desde el próximo día 12, cuando se presente la ruta gastronómica. Al día siguiente, al mediodía, (miércoles) se podrán comenzar a degustar las tapas, en un evento que durará hasta el domingo y que llevará a miles de personas a la ciudad que lleva el atún por apellido.

Participan 39 establecimientos y este año hay nuevas incorporaciones como “La Malvaloca”, “La Corcha” y “La Habanera”. Hay propuestas muy originales como tapas que simulan un tocadiscos con su micrófono, un volcán en erupción o recordando a grupos musicales. Te lo contamos en 10 bocaitos:

 

1. El micrófono de atún de La Tasca

El cocinero Damían Ríos de Restaurante “La Tasca”, lleva desde noviembre dándole vueltas a su tapa “Canta Atún”. Una tapa que representa un tocadiscos con micrófono incluido. El tocadiscos ha sido un trabajo realizado artesanalmente por el propio Damián durante todo el invierno. Hay que dejar claro que lo único comestible es lo que simula el micrófono.

Lo que conocemos como esponja del micro es una croqueta de atún con tinta de calamar donde el pan rallado ha sido sustituido por sésamo blanco y negro. Para el micrófono, se ha usado papel comestible de arroz en el que se han impreso los colores de la piel del atún y dentro de ese papel un tataki de atún en escabeche.

Restaurante La Tasca ya recibió el año pasado el premio “Concepto de Tapa” y el premio del “Jurado Popular” con su “Habanito de atún rojo”.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Tasca, aquí.

 

2. Tataki con mucha fantasía en Gaspar

Paco Rodríguez, cocinero de Restaurante Gaspar presenta para la ruta “Atún en su medio”. Se trata de un tataki de atún de almadraba, exactamente de la parte del descargamento. Lleva un doble clarificado de fumet de la cabeza del atún, brotes de puerro, alga onogori y una salsa roja imitando la sangre del atún que hacen con la pulpa del tomate y vino de la tierra. La parte superior del tataki lleva un chip de boniato simulando la red de las almadrabas.
El restaurante Gaspar se encuentra ubicado en la calle Alcalde Varo Valdés, 10 y su teléfono de contacto es 956439006.

 

3. Atún con tomate…y flores en Francisca restaurante

Con el nombre de “Dejavú”, esa sensación que se experimenta al pensar que ya se ha vivido con anterioridad un hecho que, en realidad, es novedoso, ha querido el cocinero Juan Antonio González, de Francisca Restaurante Tapería, hacer un homenaje al tomate de su abuela. Nos presenta un tataki de atún macerado y empanado en sésamo negro sobre una base de tomate frito casero aromatizado con vainilla. Se acompaña con flores comestibles y huevas de pez volador inyectadas con limón para darle un toque de frescura. El toque final es con unas ralladuras de jengibre, trufa y una gota de aceite de cacahuete.

Francisca restaurante tapería está en la calle Duquesa de Medina Sidónia s/n. Telefonos: 690954331 – 669938153

 

4. El “macarons” de La Habanera

Este año “La Habanera” es una de las novedades en la ruta y participan en su debut con una tapa con el nombre de “Atún y chocolate”. Petra Jiménez tiene preparado un macarons (un tipo de galleta tradicional francesa) salado con agua de mar. La decoración superior plateada representa el mar Bahía de la Plata. El interior está relleno con un ganaché de chocolate al 70% y atún ahumado. En la parte superior va acampañado de una marshmallow de humo (nube, esponjita) y hierbabuena.

La Habanera está en la calle Ramón Valle Inclán, s/n

 

5. Mojama en pomada…hasta con tuvo en Casa Jose María

“Taramasala” es un plato tradicional de la cocina griega y turca, pero la adaptación de este plato a los sabores del sur, ha sido del joven cocinero Juan José Mota del restaurante “Casa Jose María” . La “Taramasala” Zahareña es una emulsión de mojama y huevas de atún en salazón. Se presenta sobre una tabla y con un tubo, parecido a los de las pomadas que se perfora para sacar la emulsión. Va acompañada de un pan de pipas y unos frutos secos garrapiñados con un toque picante.

Casa Jose María está en la avenida Doctores Sánchez Rodríguez, 12. Su teléfono es el 956 439 338

 

6. Echando humo en el Hotel Pozo del Duque

El Hotel Pozo del Duque, tratará de sorprender con su “Volcán de Atún”. La tapa va sobre una lata. En ella una arena de pan de centeno y polvo de algas. Luego un refrito de tomate y morrillo de atún encebollado al estilo del Duque. El guiso va con un poco de picante y sin orégano. Tampoco se condimenta con vinagre de Jerez, sino con vinagre de arroz. Acompañado al lado, una espuma de verduras con crujiente de limón en forma de triángulo. Dentro de la lata, el efecto mágico del volcán lo provoca el hielo seco, que al echarle agua caliente origina el humo con un poco de aroma perfumado. El conjunto va adornado con bonito seco ahumado. El cocinero Mario Heredia ha querido con esta tapa recrear un volcán en erupción. Incluso han hecho un video montando el plato (verlo aquí)

El hotel Pozo del Duque está en el Paseo del Pradillo, 32 y su teléfono es el 956439400

 

7. Marmitako “almodovareño” en Pradillo

Siempre con ese recuerdo a las películas de Almodóvar, Oscar Hernández y Rodrigo Lago presentan este año su tapa “Hable con ella”. Se ha elaborado un corte de pan de cristal. a baja temperatura. El atún del guiso del marmitako se reserva y con todos los ingredientes se hace una espuma que va sobre el atún. Decorado con sésamo y amapola.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Pradillo, aquí.

 

8. Puchero de atún en La Malvaloca

El Restaurante Malvaloca se presenta como debutante en la ruta del atún, pero con la presión de haber conseguido el primer premio el año pasado en la ruta del retinto. Los cocineros José Manuel Felipe y Maki Arrazola han creado la tapa “Puchero de almadraba o los avíos del atún”, es una recreación de un plato de cuchara, de un cocido tradicional. Lleva una morcilla elaborada con corazón de atún, cebolla y puerro que va embutida en tripa. El chorizo es un tartar aliñado con salsa japonesa Kimuchi a base de guindillas, cebolla y ajo. Se usa pimiento choricero para darle color. La piel es un deshidratado de pimiento rojo
Todo va acompañado con un caldo de puchero infusionado con seta Shitake y alga kombu. La guarnición del cocido son daditos de calabaza, garbanzos y un poco de alga wakame. Simulando el tocino del cocido lleva un trozo de ventresca de atún en salazón y luego cocido con manteca blanca.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Malvaloca, aquí.

 

9. Atunes viajeros por el mundo en La Sal

La propietaria de Restaurante “La Sal”, Charo Álvarez, tiene este año el reto de volver a revalidar el primer premio del jurado profesional que obtuvo en la ruta del atún 2014 con su tapa “Tanto monta, monta atún Zahara Fusión”. Para la ruta 2015 ha creado una tapa temática llamada “Mcdraba por el mundo” donde al cliente se le entrega también un papiro donde se explica la tapa y el homenaje a la migración al atún. Se presenta en un curioso plato de cerámica diseñado exclusivamente para la ocasión, donde se puede ver el mapa del mundo grabado. Charo Álvarez quiere hacer que nuestros paladares viajen junto al atún, y para ello, sobre un pan Tramesini de centeno veneciano va un ajo blanco espesito con almendras mediterráneas. Encima un tartar de atún, vuelta y vuelta, de atún rojo de almadraba de Zahara con cebolla francesa, sésamo y aceite de wasabi. El toque en la parte superior es con alga japonesa wakame con aceite de cebollino, alga frita “lechuga de mar” de los esteros de la Bahia, mojama de Barbate crujiente, pimiento rojo de México y unas gotas de aceite de algas de “Oleum Viride”. Charo Álvarez quiere “que se disfrute la tapa en dos bocados, la primera de un bocado y la segunda, relajadamente, saboreando todos y cada uno de los ingredientes”

El restaurante La Sal se encuentra ubicado en Urbanización Atlánterra Playa número 73. Su teléfono es el 956439604.

 

10. Pimiento no es en el restaurante del Hotel Antonio

Juan Antonio Mota y el equipo de cocina de Antonio Hoteles vuelven con fuerza a la ruta del atún 2015. Después de que el año pasado consiguieran el segundo premio del jurado oficial con su “yogur rojo y blanco”, este año nos traen un trampantojo, “Red Hot Tuna Peppers”, jugando un poco con el nombre del grupo de rock americano Red Hot Chili Peppers. Se trata de un falso pimiento chile. El cuerpo rojo del pimiento es un calamar pequeño que está cocido en remolacha y un poco de colorante para darle ese color parecido al pimiento chile. Dentro del pimiento, un relleno de ventresca de atún que está marcada a la plancha con una salsita diabla (picante) y hierbas aromáticas. El “falso” pimiento se coloca sobre una base de crujiente de chip de patatas y cebolla frita con una mayonesa de salsa kimchi. Si la tapa se consume en mesa llevará un mantelín con una imagen de un vinilo con el nombre de la tapa. Han creado también para la ruta del atún todo un marketing relacionado con la tapa, desde camisetas hasta delantales que se pondrán a la venta en el restaurante.
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante del hotel Antonio,aquí.

Más datos, programa completo e información de todas las tapas pulsando aquí.

4 Respuestas
  • por Cosas de Comé 11 Mayo 2015 en 20:55 pm

    Kirme la cocina gaditana se nos está poniendo muy carnavalesca. Todo se disfraza. Te confieso que me sigue gustando mucho el vuelta y vuelta.

  • por Kirme Blanco 11 Mayo 2015 en 18:01 pm

    No hay duda del gran esfuerzo acometido por los cocineros de Zahara, parejo a la tremenda competitividad a la que se someten gustosamente. Enhorabuena a todos ellos.
    Mi amigo Fabio (italiano que reside en Italia y habitual de Cosas de Comé) dice no entender del todo de qué va la Ruta de la Tapa del Atún ni el significado de esa oferta que se muestra.
    Le he explicado que aquí la moda culinaria se resume en el uso de 3 recursos: por un lado, el trampantojo (nada es lo que parece; ni el tocadiscos, ni el volcán, ni el chile, ni la morcilla, ni el chorizo, etc. son ninguna de esas cosas); por otro, lo crudo, o semicrudo, a mayor gloria de lo japonés; y, finalmente, los saborizantes semipreparados, especialmente los procedentes de Oriente.
    No ha quedado muy convencido de que esa sea la mejor promoción del atún pero yo le he dicho que todo está rico.

  • por bartolo 10 Mayo 2015 en 19:28 pm

    Me parece que tiene un nivel enorme las elaboraciones de los platos. muy muy bien.
    Saludos

  • por jose 10 Mayo 2015 en 10:57 am

    El que no me pierdo es el de mi amiga Charo

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