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La resurrección de los tabancos

Publicado el Jueves, Junio 7, 2012 por Cosas de Comé

La apertura en Jerez en los últimos meses de dos nuevos locales, la creación de una ruta para estos establecimientos y la apuesta de los jóvenes por ellos hacen revitalizar a un sector que se consideraba en vías de extinción

Cristóbal Cordero, "Cristo" en su taberna "La Sureña" uno de los tabancos más singulares de Jerez. En la mano lleva una copa de fino "Rociero" de crianza propia. Foto: Cosasdecome

 

 

Texto: Pepe Monforte

En 2001, un documentado y magnífico reportaje del ABC de Sevilla concluía que los tabancos de Jerez estaban en vías de extinción. Sin embargo, 11 años después, afortunadamente aquel temor no se ha cumplido. Es más,  estos establecimientos, que se calcula que pueden tener más de 4 siglos de historia, están en auge como demuestran varios indicativos. Por un lado, en los últimos meses, se han abierto dos nuevos en la ciudad. Además cinco de estos establecimientos han puesto en marcha una ruta propia para difundir este local típico de la ciudad y el dato más esperanzador, uno de los clientes más habituales en estos espacios son los jóvenes que han descubierto el atractivo de los tabancos, su autenticidad, atraidos, además, por sus magníficos, precios, un euro la copa de vino, y tapas, la mayoría chacinas y quesos, también a precios asequibles. La resurrección de los tabancos parece ya un hecho y ya son seis los que funcionan en la ciudad.

¿Qué es un tabanco?

Primera pregunta. ¿qué es un tabanco?. Pepe Cabral es viticultor, además de ingeniero técnico agrónomo, sociólogo e historiador. Cuando realizó su tesis doctoral sobre el olivar gaditano en la época moderna tuvo ocasión de estudiar el origen de estos establecimientos. Asegura que aparecieron en el siglo XVII y su nombre es la fusión de dos palabras:  los estancos, donde se vendían diversos productos cuya producción controlaba el Estado, como el aceite o los vinos y los estancos de tabaco, un nuevo producto que llegó de América y que comenzó a introducirse precisamente por la provincia donde se realizaba el comercio con esta zona.

El historiador Pepe Cabral señala que los tabancos existen desde el siglo XVII. En la foto aparece junto a botellas de su vino ecológico "Entusiástico" que elabora el mismo en Trebujena, donde también existen tabancos. Foto: Cosasdecome.

 

 

Cabral señala que el fenómeno de los tabancos se da no sólo en Jerez sino también en Trebujena y en Sanlúcar. El nombre  surge de la fusión de las palabras tabaco y estanco. Los ingresos de los establecimientos de Sanlúcar y Trebujena iban a parar al Ducado de Medina Sidonia mientras que lo que se vendía en Jerez iban directamente e las arcas de los Reyes.

Este historiador, que supera ya los 60 años y está haciendo ahora su propio vino, señala que en estos primeros tabancos se vendía tanto vino como tabaco y que su aspecto no debía diferir mucho de lo que se conoce como una bodeguita. En principio, Cabral destaca que el fenómeno tan sólo se da en esta zona y que estos establecimientos comenzaron a decaer en el siglo XIX cuando la venta del tabaco se liberaliza y los tabancos se convierten en reductos donde la gente sólo iba a beber.

Juan de La Plata y su libro sobre los tabancos de Jerez

Pero para concretar más que es un tabanco en el siglo XX, cuando estos establecimientos florecen de nuevo en Jerez, es preciso consultar otra fuente, la de otro historiador, en este caso de Jerez: Juan de la Plata. A sus 80 años ha escrito ya varios libros sobre la ciudad. Uno de los que realizó, Tabancos y ventas de Jerez, es un recorrido por estos establecimientos, además de bares y cafeterías históricas de la ciudad. De la Plata señala en su trabajo que la primera referencia a la palabra tabanco aparece en 1592, rozando el siglo XVII, la fecha que señala Cabral. La referencia aparece en unos documentos municipales encontrados en el archivo municipal.

Su aspecto característico es que en ellos se vende vino a granel y este también se puede tomar en el mismo local. De la Plata señala que estos locales, en su época de esplendor, estaban tan sólo destinados a los hombres. Las mujeres no podían entrar o tan sólo podían hacerlo para comprar vino, pero no permanecer en ellos bebiendo. De hecho llegaron a tener una especie de ventanas por las que se expendia el vino a las mujeres. Lo habitual era que los trabajadores acudieran a estos locales tras finalizar su jornada laboral y copearan y formaran tertulias hasta que se iban para sus domicilios a comer.

La llamativa puerta del tabanco El Pasaje, el más antiguo que existe actualmente en Jerez y que se fundó en 1925. Foto: Cosasdecome.

 

 

Las bodegas de Jerez los impulsaron ya que en ellos se vendía mucho vino. En principio no había tapas a no ser que estuvieran asociados a un almacén de ultramarinos con lo que se daba una estampa común en toda la provincia que es de tomar algún embutido en papel de estraza que se traía del almacén adjunto.

Las tapitas son uno de los elementos de atracción de la versión del tabanco del siglo XXI. En cinco de los seis que existen en Jerez se sirven junto al vino de barril. Todos coinciden en las tapas, sobre todo chacinas, como los chicharrones o la butifarra, y quesos, además de conservas, ahumados y otras especialidades ya más propias de cada local.

El caracter romántico

Pero otro de los rasgos que llaman más la atención en estos establecimientos es el caracter “romántico” de sus propietarios. En muchos de los casos han puesto en funcionamiento los locales no tanto como para ganar dinero, sino tratando de que este rasgo distintivo de la ciudad no se pierda. Antonio Ramirez es abogado. Hace dos años tuvo conocimiento de que había cerrado El Pasaje, el tabanco en funcionamiento más antiguo de la ciudad. Se abrió con ese nombre en 1925, aunque antes ya había funcionado como “La Fortuna”. Se lió la manta a la cabeza y reabrió el local. Arreglaron y recuperaron el suelo, sacaron unos espectaculares carteles de toros que estaban “arrunbíaos” en un almacén y recuperaron el vistoso color verde de las paredes que tanta personalidad da al loca.

El whisky de Jeré

Detrás del mostrador Alejandro Fernández, licenciado en Historia del Arte pero que disfruta ejerciendo de tabernero, ya que le da ocasión de hablar con personajes singulares como turistas que vuelven al establecimiento porque no lo han borrado de su recuerdo. La copa de vino sacada del barril, que según los entendidos, es la mejor forma de disfrutarlo, se vende a un euro, excepto algunos vinos especiales. Hay tapitas para acompañar como chacinas y algunos guisos que les traen desde el Bar Juanito como las famosas alcachofas. Todos los viernes hay concierto de música o alguna actividad. Reconoce que los jóvenes, junto a los turistas, son los principales clientes. Los primeros han fabricado sus propias formas de beber los jereces. Así en el establecimiento triunfa el “whisky de Jeré” una mezcla de vino amontillado, uno de los más apreciados por los ortodoxos de los jereces, mezclado con Seven Up. Otro de los combinados es el naranja “cream” en el que se une este vino (un oloroso con un toque dulce) con refresco de naranja.

Interior del Tabanco San Pablo. En primer plano puede verse su mostrador de madera. Detrás las botas de vino. Foto: Cosasdecome

 

 

Los jóvenes también hace tiempo que descubrieron el Tabanco San Pablo, otro de los viejos del lugar. Se fundó en 1935 y desde entonces esta espectacular bodega, de esas en penumbra y que te inspiran sosiego, ha permanecido en manos de la misma familia. Ahora es Jesús Muñoz el que conserva el espíritu de su tío abuelo Manuel Muñoz Peña, el fundador. Detrás de un mostrador de madera se encuentran los barriles dispuestos en varios alturas como se acostumbra en Jerez. Aquí no sólo se acude a beber vino, sino también a tomar una de sus afamadas tapas sentados en mesas bajas de madera y banquitos. La tortilla de “La Nena” es famosa en Jerez. La Nena es la madre de Jesús, Mari Carmen Nieves, conocida con este nombre por ser la esposa del “Nene”, Atanasio Muñoz, el padre de Jesús.

Las avellanas

Jesús, fue uno de los primeros en verle futuro a lo de los tabancos. Cuando comenzó a regentarlo enla década de los 90 decidió que sería mejor tener algo más para acompañar el vino que unas patatas fritas de paquete y unas avellanas, que aún se siguen sirviendo, por cierto. Así decidió poner algunas chacinas y la tortilla de su madre, además de unos premiados caracoles. El resultado es que el local suele estar atestado los fines de semana.

Interior de La Taberna La Sureña. El mostrador está hecho con barriles de vino. Foto: Cosasdecome

 

 

Historia familiar también la de otro espacio más que singular, la taberna La Sureña, situada frente a El Alcazar, uno de los monumentos más bonitos de la provincia de Cádiz. Cristóbal Cordero Buendía, capataz de bodegas retirado y su hijo, del mismo nombre, decidían transformar un viejo y desvencijado taller en una taberna para vender vino.  Cristóbal, una de esas personas enamoradas de su profesión, cuidaba sus propias soleras y criaderas. Ahora su hijo sigue manteniendo los bocoyes con los vinos propios de la casa: el fino Rociero, el oloroso Tamboril y el amontillado “Monsen Manuel”. Cristóbal padre decidió ponerle este nombre al vino atendiendo a los deseos del cura Manuel Abad Fajardo que se le quejaba en plan de broma de que nadie le había dedicado una bota de vino como se hace en Jerez con las grandes personalidades. Cristóbal decidió poner el nombre de su amigo sacerdote a uno de sus vinos más cuidados, el amontillado.

El tabanco de los moteros

El local, aunque es de 1993, podría presumir sin ningún problema de tener más de un siglo de antigüedad y todo el mundo se lo creería. En la ciudad son también conocidos como el “tabanco de los moteros” ya que allí acuden muchos de estos. Se siente como en casa en compañía de Cristóbal Cordero Torres, el actual propietario del establecimiento. Junto a fotos de toreros, de imágenes antiguas de Jerez y bajo un techo de estos de vigas de madera que otorga señorío al local Cristóbal tiene colocada una moto Peugeot Sport BB de los años 60. El ahora se mueve con una legendaria Harley Davidson. Venden vinos a granel o por copas que se pueden acompañar de unas chacinas para picar.

La impresionante colección de jereces que tiene a la venta la vinoteca. Foto: Cosasdecome

 

 

Donde no se vende nada de comer es en otro singular tabanco situado en la calle Arcos, en pleno centro de Jerez. Se llama Vinoteca La Bodega Jerezana y en ella destaca una amplia estantería en la que exponen una cantidad enorme de botellas de jereces puestas a la venta. La Vinoteca conserva aún parte de la clientela clásica de los tabancos, personas mayores que acuden a tomar una copa de vino. La fundó un personaje muy conocido en Jerez Rafael Ramirez Parra en la segunda mitad del siglo XX. Es la única que no tiene tapitas para acompañar al vino que no se sirve en catavinos sino en vasos de “caña” los que se conocen como “gorriones” en Sanlúcar.

El Tabanco Plateros, los impulsores de la ruta de los tabancos

Luz Saldaña y Jaime Jiménez se recorrieron la vinoteca jerezana, el tabanco de San Pablo, La Sureña y el Pasaje unas cuantas de veces antes de decidir abrir en julio de 2011 su tabanco Plateros. Compañeros de trabajo, jerezana ella, madrileño él. Abrieron un tabanco porque piensan que los vinos de Jerez tienen mucho recorrido y estiman que en estos establecimientos se pueden degustar de una forma más “amigable”. Son pieza fundamental en esta resurrección de los tabancos. No sólo han abierto el suyo propio con vinos de la cooperativa Virgen de las Angustias sino  que han impulsado una guía bautizada con el nombre de “Tabancora” y que propone un recorrido por los tabancos jerezanos. La idea es distribuirlo por hoteles y puntos de información para los turistas para que estos puedan conocer estos establecimientos propios de la ciudad y probar así sus vinos directamente de la bota. El folleto ha sido financiado por los propios empresarios de los tabancos.

Luz Saldaña y Jaime Jiménez en el Tabanco Plateros. Foto: Cosasdecome

 

 

Un año después de la apertura de su negocio el resultado no puede ser mejor. Su establecimiento y la pequeña terraza de la calle Francos se llena los fines de semana y los jóvenes acuden a tomar la tapita con un copazo, o con copazo “tuneado”. Una de las bebidas de moda en el local es el “amontijito” mezcla de amontillado y Seven Up.

Aunque los más heterodoxos pueden criticar esta forma “diferente” de disfrutar los vinos de Jerez, eso de combinarlos no es nuevo. A principios del siglo XX era habitual que en los tabancos, según se refleja en el reportaje publicado en ABC de Sevilla en el año 2001, se tomaran bebidas como el “torito” donde se unían brandy con Pedro Ximénez o el “sol y sombra” una explosiva combinación de brandy con anís.

El Guitarrón de San Pedro, la última incorporación

La última incorporación al emergente mundillo de los tabancos se ha producido en el mes de abril, cuando ha abieto el Guitarrón de San Pedro, un tabanco situado en la calle bizcocheros, frente a la iglesia de San Pedro, una preciosa construcción del siglo XVIII. El nuevo tabanco se ubica en lo que en su día fuera el almacén de Andrade. Sus propietarios, la catalana Mireia Dot Rodríguez, de 35 años y el jerazano José Antonio Reguera,  de 44 han decidido conjugar su profesión de restauradores de inmuebles con la de “tabanqueros”. Admiten que son unos enamorados del vino y, en especial de los jereces, y que por eso han puesto su negocio singular. Han restaurado con un gusto exquisito el espacio, con piedra vista en la que destacan los barriles de la bodega Valdespino, una institución en Jerez. Mesitas bajas y exposiciones de pinturas en las paredes. Para acompañar tapitas frías, preferiblemente con productos de la provincia. Es el tabanco del siglo XXI.

Pinche aquí para ver datos de localización y horarios de todos los tabancos

José Antonio Reguera y Mireia Dot en el Tabanco El Guitarrón. Foto: Cosasdecome

 

 

 

2 Respuestas
  • por La Sacristía del Caminante 4 Febrero 2014 en 12:12 pm

    Queremos compartir con todos nuestro artículo sobre la taberna La Sureña Casa Cristo:

    http://www.lasacristiadelcaminante.com/2014/02/la-taberna-de-cristo.html

    Esperamos lo disfruten!

  • por javier 8 Noviembre 2013 en 23:43 pm

    me gusta todo lo que rodea estos locales tan especiales ,siempre que paso por pueblo de la provincia de cadiz hay un tabanco con grandes surtidos de chacinas cada una con sus puntos,hoy estoy contento me dan una noticia que un trebujenero afincado en el pueblo de la algaba esta a dias de abrir una taberna o tasca con mosto de trebujena ,fino ,oloroso,amontillado,cream,vino dulce,mistela y manzanilla de sanluca de barrameda todo a granel y acompañado de chacinas como antiguamente conocido el papelon de estraza,el vecino me ha contado que estara decorado con aperos del campo,pasaremos a probar esos mosto tan apreciados de trebujena

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