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La reconstrucción del Garum, un proyecto de investigación liderado por la Universidad de Cádiz, galardonado por su carácter innovador

Publicado el Miércoles, Abril 10, 2013 por Cosas de Comé

El proyecto logra una mención especial en el concurso “Écotrophélia 2013″ organizado por la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebida

El producto tal como se presentó en el concurso. En este caso durante unas pruebas realizadas por el cocinero Mauro Barreito, que también participa en el proyecto. Foto: Cedida por el grupo de investigación "Flor de Garum"

El proyecto de investigación que pretende reconstruir la antigua salsa Garum, una de las joyas gastronómicas del pasado de Cádiz y desarrollada durante la civilización romana, ha conseguido una “mención especial” en el concurso Écotrophélia 2013, un prestigioso certamen que pretende buscar los productos más innovadores del área de alimentación y bebidas en los que se trabaja en Europa por parte de los investigadores.

El proyecto de reconstrucción de la salsa Garum, que desarrollan conjuntanmente investigadores de las universidades de Cádiz y  Sevilla y en el que también colabora el cocinero gaditano Mauro Barreiro, de Real 210 Gastro de Puerto Real, fue seleccionado para participar en la final nacional de este certamen que organiza la Federación Española de Industrias Alimentarias y Bebidas (Fiab) y en el que tuvieron que competir con otros quince productos.

La exposición de los diferentes grupos de investigación tuvo lugar el pasado lunes en las isntalaciones de la Fundación Alicia de Barcelona y el proyecto andaluz logró la cuarta posición, por delante de tres proyectos como uno que saca unos aperitivos con la piel de los tomates ecológicos, otro de magdalenas saladas y un tercero basado en zanahorias (más información de los premiados aquí).

Para la ocasión los investigadores de las universidades andaluzas llevaron uno de los productos que han creado sobre la base del Garum. Lo han bautizado como “flor de garum” y se trata de una salsa, réplica actualizada de la que existía en tiempos de los romanos, especial para aderezar el pescado. De hecho en la exposición, realizada por los investigadores del departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, Francisco Javier Romero, Álvaro Rodriguez y Fini Sánchez, la salsa se utilizó para condimentar un “sashimi” de dorada, una carne de este animal cortada muy fina y luego aderezada con esta salsa de potente sabor. Este plato, en unión de otros tan originales como un menudo de chocos aderezados con esta misma salsa, se han desarrollado en las cocinas de Real 210 Gastro, el bar del cocinero Mauro Barreiro en Puerto Real.

Victor Palacios, profesor del Departamento de Tecnología de Los Alimentos de la Universidad de Cádiz, señala que esto supone un nuevo espaldarazo para este proyecto en el que llevan trabajando ya más de dos años y por cuyo desarrollo se han interesado ya varias empresas.

Palacios señala que el proyecto todavía necesita más pasos para la investigación pero ya en el certamen han presentado un producto con su propia marca “Flor de Garum” y con su propio logotipo e imagen. Le han llamado flor de Garum porque era la calidad más alta de las distintas salsas que se obtenian en las factorías de salazones a partir de la mezcla de pescado y especias.

Toda la información sobre el proyecto de la reconstrucción del Garum, aquí.

Los tres investigadores que presentaron el proyecto en Barcelona delante de la Fundación Alicia donde tuvo lugar el acto. En la imagen aparecen Francisco Javier Romero, Alvaro Rodríguez y Fini Sánchez. Foto: Cedida por el grupo de investigadores.

 

 

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