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La quesería de la Abuela Agustina ya produce quesos de leche cruda en Grazalema

Publicado el Jueves, Septiembre 4, 2014 por Cosas de Comé

Se trata de una pequeña industria de las catalogadas como “de granja”. Las piezas maduran sin cámaras frigoríficas, a temperatura ambiente y se prensan a mano. La producción se venderá en las tiendas propias de la firma en Grazalema, Arcos y Chipiona

La maestra quesera Rosana Poley en la cámara de maduración con sus quesos. Foto: Cedida por La Quesería de la Abuela Agustina

Texto: Pepe Monforte

La idea es hacer el queso de la manera más fiel posible a como se hacía en las granjas y así recuperar el sabor de lo auténtico. Esta es la finalidad de la quesería de la Abuela Agustina, una nueva iniciativa que ha comenzado a rodar en Grazalema, en pleno centro del casco antiguo, en la calle Las Piedras, elabora su producción Rosana Poley. A sus 36 años sabe de lo que habla. Se introdujo en el mundo del queso con tan sólo 17 años cuando ya obtuvo el título de maestra quesera para trabajar en una industria familiar. Luego trabajo también para el Fromandal, la fábrica de capital francés que durante un tiempo elaboró los famosos quesos de Grazalema. Ella puso en marcha para ellos una nueva línea de quesos artesanos.

Desde hace unos años decidió poner en marcha su propia empresa. En principio vendió quesos realizados por otra firma especialmente para ella pero en este año se ha decidido ya a hacerlos ella misma en sus instalaciones. La idea es acercarse al máximo a los quesos que se han hecho en la Sierra de Cádiz por lo que intenta recurrir a las máquinas lo menos posible. Poley ha puesto en marcha lo que se conoce como una “quesería de granja” pequeñas explotaciones dedicadas a la producción de quesos en pequeña escal.a Ya existen algunas fórmulas similares en la provincia como la que tiene Puerto Carrillo en Benaocaz o la de la Granja Madrigueras en Algodonales. Poley compra la leche a dos ganaderos de Grazalema. Producen leche con el sello de ecológica. Recoge leche de cabra payoya y oveja grazalemeña. La idea es no recoger cada día más de 200 0 250 litros con la intención de fabricar entre 30 y 40 quesos, no más. Poley ha tratado de dar la máxima calidad a su producto. Utiliza cuajo de cabrito lechal y leche cruda, con lo que se consigue unos quesos de sabor más profundo, ya que la pasterización de la leche hace que los sabores se suavicen.

Poley evita al máximo utilizar las máquinas y no emplea ni conservantes ni colorantes. La preparación se realiza en grandes ollas y luego el prensado de las piezas se hace a mano sin usar prensas hidráulicas. El toque artesano se lleva hasta sus  últimas consecuencias y aprovechando el clima de Grazalema, con temperaturas que no llegan a ser altas y una proporción de humedad, evita utilizar cámaras frigoríficas para la curación. Esta se realiza en las dependencias de la fábrica pero a temperatura ambiente. En las cámaras los quesos permanecen un mínimo de dos meses. Al final del proceso se unta su superficie con un poco de manteca ibérica, lo que le da su punto final.

El punto artesanal se lleva hasta el final del proceso. Así la mayoría de las piezas se venden en las tiendas de las propia quesería. La que tienen en el centro de Grazalema, otra con el nombre de El Rincón del Abuelo Manuel que tienen en Arcos y una tercera , La Preferida, que tienen en el mercado de abastos de Chipiona. Poley señala que “queremos mantener este punto artesanal, para hacer algo diferente, un producto novedoso”.

Las piezas son de dos kilos y de 800 gramos y los tienen puros de cabra o de oveja y mezcla de ambas leches. La idea es, en el futuro, sacar un queso fresco pero con un sistema diferente de elaboración, para que tenga un sabor diferente y tambén elaborar yogures y algún queso curado con fórmulas diferentes.

Horarios, localización, teléfono y más datos de las tiendas de la Quesería La Abuela Agustina, aquí.

Primer plano de los nuevos quesos. Foto: Cedida por la Quesería Abuela Agustina

 

 

 

2 Respuestas
  • por JAIME GUTIERREZ 5 Junio 2015 en 17:11 pm

    El queso sera bueno, pero la “MERMA” del peso comprado digitalmente seria interesante vigilar
    con una bascula homologada….. por si acaso !!!!

  • por José Alfonso 28 Diciembre 2014 en 15:52 pm

    Su queso semicurado de cabra está realmente bueno, una grata sorpresa de mi viaje a Grazalema. Enhorabuena y a seguir con el proyecto de la quesería que calidad teneis de sobra.

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