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La Posada del Duende, nuevo restaurante en Arcos

Publicado el Martes, Agosto 19, 2014 por Cosas de Comé

El cocinero Pablo Vicuña, uno de los más reconocidos por las guías gastronómicas en la Sierra de Cádiz, lidera el proyecto que también incluye un pequeño hotel rural

La terraza de la Posada de El Duende. Desde ella se contempla una preciosa imagen de Arcos. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Desde el comedor se ven unas estupendas vistas de Arcos. El nuevo restaurante está en las afueras, en la zona de la carretera de El Bosque. Ocupa una amplia finca rodeada de vegetación que aloja, además del restaurante, un pequeño hotel rural de 9 habitaciones.

Pablo Vicuña, 48 años, nacido en San Sebastián, aunque ya lleva 14 años en Cádiz, no se lo pensó dos veces cuando vieron el establecimiento, que llevaba dos años cerrado: “Vimos que se adaptaba a lo queriamos, un sitio agradable, con encanto, con unas buenas vistas y donde podemos ofrecer nuestra cocina y además acoger algunas celebraciones”. En apenas medio mes arreglaron los desperfectos, pintaron, instalaron una cocina para poder atender a los comensales en condiciones y adelante.

Vicuña se atrevió entonces a emprender aventura empresarial propia y señala que “no queremos hacer aquí nada de diseño, ni nada con excesivas pretensiones: Comida sencilla, bien presentada, de calidad y que el cubierto salga por 15 o 20 euros, no más”. El sitio se plantea como restaurante, aunque muchos de los platos se pueden tomar por medias raciones. El local  es amplio ya que cuenta con dos terrazas con capacidad, entre las dos para casi 140 personas. En la segunda, situada junto a la piscina del hotel rural, han instalado una barbacoa y un horno de leña en el que ahora están ofreciendo parrilladas por las noches con novillo argentino y carnes ibéricas.

Luego tienen un comedor interior, con amplios ventanales que también ofrecen buenas vistas de Arcos, con capacidad para 45 personas. Vicuña se ha traido con él, como socios del proyecto, a su gente de confianza en la Hacienda El Rosalejo de Villamartín, donde ha estado trabajando durante 14 años. Entró como ayudante de un grande de la cocina gaditana ya retirado, Rafael Navarro Delage, que luego tuvo también Las Banderillas en Jerez y luego ya se hizo cargo de la cocina del establecimiento. El cocinero es el único de la Sierra de Cádiz que en los últimos años ha figurado en la guía gastronómica de Repsol con un sol. A Cádiz llegó ya con una larga experiencias en establecimientos como el hotel Ritz de Madrid o trabajando en los equipos de cocineros de prestigio como Martín Berasategui o Pedro Larumbe.

El equipo de la Posada de El Duende: Lola Hueso, Lucio Mambrilla, Pablo Vicuña y Cecilio Romero. Foto: Cosasdecome

Así en la aventura le ayudan su segundo de cocina Lucio Mambrilla, que llevaba ya siete años junto a él en El Rosalejo o el jefe de sala de este establecimiento, Cecilio Romero, un profesional de la Sierra de Cádiz, nacido en El Bosque y formado en la Escuela de Hostelería de San Roque, en el Campo de Gibraltar. El equipo lo completa Lola Hueso, de Arcos y esposa de Pablo Vicuña, también con una larga experiencia en el Rosalejo: “Ella fue la culpable que me viniera para Cádiz” señala en tono de broma el cocinero vasco.

Su formación y su gusto por la cocina del Norte se deja ver en un excelente punto de  una carne de novillo argentino que sirve con una guarnición también muy a lo norteño, con pimintos del piquillo asados y aromatizados con un poco de ajo. También ofrece unos chipirones “a lo pelayo” hechos a la plancha, con ajo y perejil por encima y sobre una cama de verduras. Su formación en alta cocina también se refleja en la carta donde aparece una versión de la ensalada “Nicoise”, una fórmula muy francesa y poco vista por aquí. Lleva, además de hojas de lechuga o el tomate, unos boquerones en vinagre, algo de atún y unas piparras, unos pequeños pimientos verdes muy populares en el País Vasco, que van partidos en pequeños trozos y formando parte del aliño. Entre los toques originales un salmorejo de frutos rojos que se combina con unos taquitos de langostinos en “piriñaca”, con lo que entre el salmorejo se pueden encontrar también tropezones de pimientos, tomate o cebolla.

El tartar de ahumados, uno de los platos de la carta. Se sirve con tostaditas y decorado con huevas de lumpo. Foto: Cosasdecome

La idea es también ofrecer celebraciones aprovechando las dos terrazas y la zona de jardín. La carta actual,  “la cambiaremos en otoño, ya que nuestra idea es hacerla por temporadas. En la próxima pondremos algo de guisos, habrá también setas y toques con carne de caza”.

Ahora se puede encontrar también un tartar de atún y otro realizado con ahumados. La carta de pescados tiene un rodaballo al ajoarriero y hay también propuestas de toda la vida como la ensaladilla, las croquetas o un pastel de merluza con la idea de tener propuestas para toda la familia. Para el postre un brownie de chocolate y frutos rojos que ya hacía en El Rosalejo, una crema de yogurt y tocino de cielo o un refrescante sorbete de mojito al que no le falta su hoja de hierbabuena.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la Posada del Duende, aquí.

Los chipirones a lo Pelayo, otro de los platos de la carta. Van sobre una cama de verduras y acompañados de cous cous. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

 

3 Respuestas
  • por Cosas de Comé 27 Agosto 2014 en 17:05 pm

    Ja,ja,ja. Gracias Antonio corregimos el error “achiquitado”. Un abrazo.

  • por Antonio Cózar 27 Agosto 2014 en 12:37 pm

    …y formado en la Escuela de Hostelería de San Roque, en el “Campor” de Gibraltar.

    Aunque yo también soy fiel seguidor del gran Chiquito de la Calzada, creo que lo mejor será que corrijas el texto del artículo, no se vaya a enfadar el director de la Escuela de Hostelería ;)

    Un abrazo.

  • por Juan 22 Agosto 2014 en 16:49 pm

    Me encanta toda la sierra de Cadiz y como no, su gastronomia. enhorabuena por el restaurante, y si ademas cuenta con personal procedente de la hacienda el rosalejo, teneis que tener buena cocina. Prometo visitaros.

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