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La Portorrealeña se escribe ya en femenino

Publicado el Lunes, Agosto 19, 2013 por Cosas de Comé

José Cabeza, el pastelero afincado en Puerto Real que ha logrado hacer famosas en la Bahía sus tarta de San Marcos o sus bizcotelas se jubila y sus hijas Estefanía y Nieves continuarán su labor en la confitería

Foto: Cosasdecome.

Texto: Pepe Monforte

La Portorrealeña, una de las mejores pastelerías de la provincia en la confección de dulces clásicos, se pronuncia más en femenino que nunca desde el pasado mes de abril. La segunda generación de la familia Cabeza Alvarez, se ha hecho cargo del obrador. José Cabeza Saucedo, el maestro pastelero que pusiera en marcha el negocio en 1976 se jubila tras más de cuarenta años “de durse”. La herencia la recogen sus hijas Estefanía y Nieves. Practicamente han crecido entre bizcotelas, negritos, canastillas rellenas y tartas de San Marcos. Ahora se hacen cargo del negocio y seguirán elaborando las recetas creadas por su padre, que les ha ido transmitiendo durante estos últimos años.

Cada fin de semana la historia se repite. Al final de la calle Nueva, que cruza todo Puerto Real, se ve una fila de coches con los intermitentes puestos en señal de que “me voy en un momentito”. El momentito es lo que se tarda en que en La Portorrealeña te preparen un papelón de dulces de entre las 30 o 40 especialidades que salen cada fin de semana del obrador.

José Cabeza Saucedo trabajaba en el campo. Es de Chiclana. Por aquello de buscarse algo con lo que hacerse hombre de provecho se arrimó a la pastelería de “La Española” en Chiclana. Allí aprendió muchas cosas y también de Vitorio, un pastelero italiano, que trabajaba en La Camelia de Cádiz y que fue el que le enseñó los mayores secretos de la profesión. José emigró a Holanda, por lo de buscarse dos pesetas, pero terminó volviendo a Puerto  Real y fijándose en un local en la calle Nueva donde se estableció en 1976…y hasta hoy.

Dice que le puso la portorrealeña “en homenaje a la ciudad que me acogió”. En La Portorrealeña no hay mousses, ni dulces en vaso, ni decoraciones rimbombantes. El catálogo de dulces parece llevar 20 años parado. Es un lugar para “adorar” a los clásicos. José está especialmente orgulloso de su tarta de San Marcos, una tarta que señala que introdujo en Puerto Real en el último cuarto del siglo XX. Las venden enteras o por porciones y Estefanía y Nieves mantienen a rajatabla la fórmula familiar: Un bizcocho que realizan ellos mismos como base, una buena cobertura de nata, que ellas mismas se encargan de montar y para coronar una crema de yema que se quema para darle un toque crujiente. “Los clientes nos las demandan incluso para las bodas porque están acostumbrados a comerlas y la quieren también para ese día tan especial”. En un fin de semana han llegado a hacer 30 o 40 kilos de esta tarta.

La bizcotela, otro de los dulces más aplaudidos de La Portorrealeña. Foto: Cosasdecome

 

 

Pero no es el único legado que deja José. Se ha formado a si mismo y la misma escuela es la que ha seguido para sus hijas a las que el mismo ha ido transmitiendo el amor por la profesión y las técnicas para realizar los dulces. Por el negocio familiar han ido pasando sus seis hijos porque lo han visto desde pequeños. Estefanía tiene 30 años y Nieves 26. A pesar de la crisis, consideran que el negocio es viable porque la artesanía es algo que se valora cada día más.

“Hay gente que viene desde Sevilla para probar las bizcotelas“. Las hacen con merengue. Por dentro está cremoso y por fuera crujiente, tras haber pasado por el horno. Para garantizar la “frescura” de lo que venden sólo abren los fines de semana. Ahora, en verano, abren de jueves a domingos y en invierno, abren también los miércoles. Cada semana se hacen nuevas hornadas de productos para garantizar que todo esté en su punto.

Estefanía y Nieves han introducido algunas novedades como unos bizcochos, con diferentes coberturas o algo de bollería. Además hacen dulces pequeños para celebraciones, tanto salados como con azúcar. En Navidad, donde su roscón de Reyes también es muy conocido, preparan unos roscones individuales para los que quieran algo para tomar en el momento.

Pero las estrellas de la casa siguen siendo las canastillas con diferentes rellenos, los negritos, los bizcochos borrachos, el tocino de cielo o los dulces de hojaldre, una de las técnicas preferidas por José: “Aquí el hojaldre se hace entero, porque se nota la diferencia con los industriales”, señala el maestro pastelero.

Las canastillas otro de los clásicos. Están hechas de hojaldre y con diferentes rellenos. Por encima llevan fruta o frutos secos y un poco de coco, una decoración típica de las confiterías clásicas. Foto: Cosasdecome

 

 

Los dulces se venden a precios que van entre los ochenta céntimos y el euro con ochenta céntimos. Los más habitual es venderlos en bandejas de media y de docena.

Se siguen haciendo dulces ya difíciles de encontrar como las sultanas de coco o los roscos de hojaldre con cabello de ángel por encima. Estos también los tienen sin azúcar, para diabéticos.  Hasta el papel que usan para envolver es de los clásicos. “No sabemos cuantos años llevamos haciéndolo igual. Lo único que hemos cambiado ha sido el teléfono, que ahora es un móvil”.

Más noticias de Puerto Real, aquí.

Más especialidades de la Portorrealeña. Dulce de almendras, negrito de bizcocho con yema y chocolate o uno de los dos tipos de bizcochos borrachos que hacen. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 25 Agosto 2013 en 8:14 am

    Vicente ¿Cómo eran esos loritos?

  • por vicente 23 Agosto 2013 en 22:26 pm

    compro muchisimo en la confiteria pero no hace mencion a un dulce que por desgracia ya nunca lo tienen y es una autentica delicia y se esta perdiendo es los Loritos ojaala lo tuviesen

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