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La payoya se hace carne

Publicado el Domingo, Enero 30, 2011 por Cosas de Comé

Benaocaz celebrará del 4 al 6 de febrero unas jornadas sobre carne de cabrito y cordero ecológicas con el fin de ayudar a este sector que empieza a desarrollarse en la zona y con el objetivo de abrir un matadero ecológico que facilite la comercialización

Vea aquí la guía para comer cabrito y cordero autóctonos en la Sierra de Cádiz

Costillar de cordero ecológico de la Sierra de Cádiz preparado para servir en el mesón restaurante El Refugio de San Antón en Benaocaz. Foto: Cosas de Comé.

Costillar de cordero ecológico de la Sierra de Cádiz preparado para servir en el mesón restaurante El Refugio de San Antón en Benaocaz. Foto: Cosas de Comé.

Texto: Pepe Monforte

La cabra payoya, el animal estrella de la Sierra de Cádiz y que ha colocado a los quesos que se elaboran en la zona en la élite mundial, puede dar más alegrías y no sólo servir para elaborar quesos y productos lácteos. Su carne también es de una calidad exquisita y algunos ganaderos están comenzando a comercializarla. Algunos, incluso, con el marchamo de carne ecológica, lo que le da aún más valor en el mercado. Sin embargo la producción y el mercado es todavía incipiente por lo que necesita “un empuje” para que crezca y se convierta en una fuente más de ingresos para una zona que cada día ve más posibilidades de desarrollo en el impulso de sus productos autóctonos.

Con la idea de que los expertos del sector debatan sobre las posibilidades de comercialización de estas carnes el Ayuntamiento de Benaocaz ha organizado unas jornadas del viernes 4 al domingo 6 de febrero en las que se reunirán ganaderos, comercializadores, la administración y representantes del sector ecológico con el objetivo de unificar criterios y dar impulso al sector. El objetivo del Ayuntamiento de Benaocaz, según señala su alcalde Manuel Cabrera, es bien concreto, lograr que se sitúe en la localidad un matadero para sacrificar reses de cabra y oveja de crianza ecológica, unas instalaciones que sirvieran para toda la comarca de la Sierra y que permitiera a los restaurantes y tiendas interesadas en este tema obtener facilmente este producto. Pulse sobre el recuadro para ver el programa completo de las jornadas.

Programa jornadas

El proyecto, según señala Cabrera, está muy avanzado y espera que estas jornadas sirvan para confirmarlo o, al menos, potenciar su construcción.

Cabrera destaca la calidad de las carnes de cabra y oveja que se producen en la Sierra de Cádiz procedentes de sus dos razas autóctonas y lamenta que en la actualidad se estén vendiendo “sin el precio que merecen por no existir un sitio donde llevarlas a sacrificar cercano y unos canales de comercialización”. Solucionar esas dos carencias son el objetivo.

La opinión de los ganaderos

Los ganaderos también se muestras ilusionados con este encuentro en el que no sólo se hablará de carne sino que también se podrá probar. Así el domingo 6 de febrero se situará en la plaza de las libertades, en pleno centro de Benaocaz, un mercado ecológico donde se venderán diversos productos con este marchamo. A las dos y media de la tarde está prevista una barbacoa en la que se podrán probar las carnes de cabrito y cordero ecológicas que se producen en la Sierra de Cádiz, un manjar aún desconocido para muchos ya que por el momento se vende en pocas tiendas y se ofrece en muy pocos restaurantes. (ver aquí la guía del cordero y el cabrito de la Sierra de Cádiz).

9000 cabras payoyas

En la Sierra de Cádiz hay más de 9000 cabras payoyas según los datos de la Asociación de Criadores dela Raza Caprina Payoya, una entidad que agrupa a 35 ganadores andaluces, el 80% de la provincia de Cádiz, donde se cría fundamentalmente esta raza, aunque también hay algunos productores en las sierras de Sevilla y Málaga y uno en Extremadura.

Olga González es la secretaria ejecutiva de la entidad y señala que fundamentalmente estas cabras (ver aquí sus características) se dedican a la producción de leche aunque cada día hay más interés entre los ganadores por comercializar también la carne ya que esta es de gran calidad por la forma en que se cría el ganado que sale a comer al campo. Así el que estos animales se alimenten de la vegetación de las zonas donde se crían, dota a sus productos de una personalidad única. Otra característica diferenciadora es que las crías se alimentan de la leche de sus madres y no de leche en polvo como se hace con otros animales criados en regimen intensivo para sacar más provecho de ellos.

El hecho de que consuman leche materna da especial calidad a los cabritos lechales, los más apreciados y los que se sacrifican cuando el animal no ha comenzado aún a alimentarse con hierba. Estos animales tienen entre 7 y 8 kilos y su carne es muy tierna. Los otros cabritos que se comercializan son los recentales, también jóvenes pero que han consumido ya algo de hierba. Especialistas en esta carne como Pepe Gómez, que durante muchos años dirigió el restaurante Cádiz el Chico de Grazalema uno de los que mejor preparan este producto en la Sierra, consideran que el recental tiene más sabor y es más exquisito, aunque reconoce que, el público, por el momento, prefiere el lechal.

Imagen de una cabra payoya. Foto cedida por la Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya

Imagen de una cabra payoya. Foto cedida por la Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya

Olga González afirma que en la actualidad existe una cabaña de unas 800 cabras payoyas de crianza ecológica. Estas pertenecen a 4 empresas diferentes situadas dos en Prado del Rey (Hermanos Mangana y José Luis Cabrera), otra en El Bosque (Sociedad Cooperativa Andaluza Tierra y Libertad) y una cuarta en Prado del Rey, la de Daniela Hinojo Antille.

Daniela Hinojo, a la izquierda, con Pepi Relinque del grupo gastronómico El Almirez, en el Hotel Playa Victoria de Cádiz en unas jornadas sobre productos ecológicos realizadas por el hotel. Foto cedida por el blog de Tubal.

Daniela Hinojo, a la izquierda, con Pepi Relinque del grupo gastronómico El Almirez, en el Hotel Playa Victoria de Cádiz en unas jornadas sobre productos ecológicos realizadas por el hotel. Foto cedida por el blog de Tubal.

Daniela, suiza de nacimiento pero que lleva afincada en la Sierra de Cádiz desde 1993, fue la pionera en comercializar carne de cabrito ecológica en la zona. En su finca “Las Micaelas” se crían cabras y cerdos ibéricos, también de crianza ecológica. Obtuvo la certificación del Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica (CAEE) y en 1998 y desde entonces su negocio se ha orientado por dos áreas. La primera es la producción de leche. Ella provee a otra singular empresa radicada en Arcos, La Cabra Verde, propiedad de Angélica Schaub, una alemana que también dejó su empleo en su país natal para venirse a la Sierra a elaborar unos singulares quesos, de un diámetro poco superior a una moneda de dos euros, que vende especiados y conservados en aceite de oliva ecológico de Olvera. (ver aquí el queso)

Pero también está intentando comercializar la carne de los cabritos, una labor que reconoce que le está costando trabajo por lo que vería muy bien la instalación del matadero en Benaocaz. Ahora, cuando tiene los animales crecidos y es el momento justo para ser sacrificados, los  lleva hasta Málaga donde existe un matadero con el marchamo de ecológico.

Luego el producto, unas 40 o 50 cabezas al año, las vende a través de establecimientos de Pradro del Rey, una carnicería, una tienda de productos ecológicos y un restaurante. Estos lo venden ya partido en trozos y envasados al vacío. Refrigerados si se acaba de producir la matanza o ya congelado en caso de que pase más tiempo. Daniela agradece el interés de estos establecimientos y sobre todo está muy agradecida a otro pionero de la ecología en la Sierra, Antonio Mulero Tamayo, que también le ha ayudado mucho en su proyecto.

La oveja merina grazalemeña

La otra gran protagonista de la historia es la oveja merina grazalemeña, otra raza autóctona de la zona y que también produce una leche de gran calidad. Aquí la cabaña de animales, según la asociación de criadores de esta raza, es menor que la de cabras: unos 4500 ejemplares aunque casi la mitad, unos 2000, son de crianza ecológica lo que da idea de la especialización del sector y su apuesta por la calidad.

En la actualidad hay una quincena de ganaderías ecológicas de oveja merina en la provincia, situadas en la Sierra de Cádiz. El negocio está, sobre todo, en la leche, aunque al igual que ocurre con la cabra ya hay ganaderos que se han atrevido también con la carne.

Una oveja de la raza merina grazalemeña. Foto cedida por la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema

Una oveja de la raza merina grazalemeña. Foto cedida por la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema

Cristobal Yuste, presidente de la asociación y con cabaña de ovejas en Benaocaz, coincide con el resto de los interlocutores en la necesidad de mejorar la comercialización y de tener un matadero en la zona.

Manuel Orellana, es miembro de la entidad, y sacrificó en el pasado mes de diciembre unos 200 corderos para la venta. Los vende también a algunas carnicerías y restaurantes, muy pocos en la provincia de Cádiz. Uno de los que ha apostado decididamente por la carne de cordero ecológica es un joven matrimonio de Ubrique afincado desde hace varios años en Benaocaz. Desde el año 2004 tienen un restaurante de lo más acogedor que se llama El Refugio de San Antón. En el exterior mesas estilo merendero de madera y en el interior dos salones presididos por dos chimeneas que se encienden en invierno. Santiago Jiménez, 37 años y que se encarga de atender a los clientes, y Angelica Rodríguez, 31 y que se ocupa de la cocina quieren apostar poco a poco por los productos ecológicos. Ahora acaban de incorporar también huevos que traen desde Algodonales.

Apuestan por la cocina de la zona y en su carta hay chacinas y quesos de la Sierra, unas migas con chorizo o una sopa, ambos típicos de Benaocaz, una original combinación de bacalao con espárragos de la Sierra y la carne de cordero de raza merina grazalemeña que hacen o al horno o en una barbacoa de carbón.

Señalan que el sabor de la carne ecológica, cordero lechal es el que emplean, no tiene nada que ver con el que la “gente está acostumbrada a comer. Tiene mucho más sabor”. Angelica lo prepara al horno con cebolla, ajo y una mezcla de especias “que no te voy a decir” bromea. Luego, unas hojas de laurel por encima y su buena “fritá” de papas para acompañar. Preparan así el brazuelo, el costillar y el lechazo o cordero muy pequeño, de unas días, especialmente apreciado por su carne tierna y sabor suave, mientras que las chuletitas las hacen a la barbacoa.

Señala que aunque tienen la carne todos los días, en los días de las jornadas trataran de estar preparados para atender en condiciones al público que se acerque a Benaocaz, un pueblo situado entre Ubrique y Villaluenga.

Santiago Jiménez y Angelica Rodríguez en una mesa de su restaurante El Refugio de San Antón en Benaocaz. Foto: Cosas de Comé

Santiago Jiménez y Angelica Rodríguez en una mesa de su restaurante El Refugio de San Antón en Benaocaz. Foto: Cosas de Comé

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