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La “Panvolución” llega a Cádiz

Publicado el Jueves, Octubre 27, 2016 por Cosas de Comé

Un cada día más amplio grupo de panaderías de la provincia vuelven a los antiguos procesos de elaboración de pan pero incorporan una asombrosa variedad de ingredientes y ‘nuevos’ cereales: llega la panvolución

Pan elaborado por el horno de San Diego de Sanlúcar. Foto: Cedida por el establecimiento

Texto: Angeles Peiteado

Como la idea no es asustar a nadie, no vamos a decir aquí lo que dicen por ahí de las harinas refinadas con las que se elabora el pan blanco del que lo mejor que se puede decir es que está calentito (cuando lo está, claro). Vamos a dejarlo en que un producto que tiene sólo tres ingredientes (agua, harina y sal) acaba haciéndose con preparados industriales que llevan unos 200.

Cada vez son más los que huyen de ese tipo de pan y buscan el artesano, un producto que cada vez es más fácil de encontrar y que admite creatividad e innovación. En Pan de Aida, en Cádiz, un local que acaba de abrir en la ciudad, cada día puede ser una sorpresa, porque la panadera no ha dejado aún de experimentar. Los panes son recetas propias con las que sorprende a sus clientes. En Al pan, pan, en Puerto Real, también saben y mucho de este tema: lo último que han hecho es agregar a la masa tinta de calamar…y  Garum, la salsa romana que han reconstruido científicos de la Universidad de Cádiz . Y siguen probando. Otros le añaden vinos de la tierra, tomates o aceitunas. Hay en la provincia hornos que se enorgullecen de tener 130 variedades de pan  diferentes.

Los panes de cereales como la espelta cada vez están más demandados y en todas las panaderías artesanales repiten lo mismo: la gente busca panes hechos con masa madre -que definen como “un bendito petardo” en alguna panadería, pero en realidad es un cultivo de levaduras presentes en los cereales y en el aire-. También se buscan  productos adaptados a las intolerancias alimentarias.

El olorcito a pan de cereales con su salvado y masa madre atrae indefectiblemente a ecologistas, veganos y vegetarianos. De ahí que los panes de Al Pan, pan, o los de Das Brot se vendan en las tiendas ecológicas de la provincia.

Panes con cosas

Los panes especiales son ya legión. Los panaderos experimentan e incorporan a la masa los ingredientes más insospechados. Hay una única limitación: lo que se le añada no puede tener demasiada agua. Nos lo cuenta Sara Salas, de Al Pan Pan. La masa de alrededor de la pieza húmeda no se cocería bien. O sea que el ingrediente húmedo, o se le hace algo antes para eliminar la humedad, o directamente queda excluido.

La cantidad de nuevos panes combinados es espectacular. Nacen nuevos panes no sólo por el añadido de ingredientes que antes sólo se colocaban entre pan y pan, sino por el uso de cereales antes prácticamente desconocido como el egipcio camut.

La bodega sanluqueña Delgado Zuleta colabora con Viena La Baguette de Madrid para realizar panes innovadores. Foto: Cedida por la bodega

Otro ejemplo: La panadería madrileña Viena La Baguete, en colaboración con la bodega Delgado Zuleta, ha creado panes “de vendimia” reciclando los hollejos, un subproducto de la prensa de la uva cuando se elabora el vino

Con tanta variedad, la consecuencia natural es el “panidaje”,  el maridaje de panes. Aquí van algunas ideas para el pan con centeno: marida muy bien con los quesos y potencia el sabor del aguacate, por lo que quien sabe de estas cosas los utiliza para el guacamole en lugar de los nachos de maíz. Con en panidaje se consigue todo un acabado para un plato.

La filosofía de la masa madre

Hay un grupo cada vez más numeroso de personas que han decidido meterse en harina y hacer su propio pan. Entre ellos está el periodista y fotógrafo Pepe Ferrer, embajador del Jerez para la gastronomía. Desde hace unos seis años, cada sábado, elabora su propio pan. No es sólo hacerlo en casa: es un cuestión de filosofía que orbita en torno a la masa madre.

La masa madre es una fermentación. En el proceso entran en juego las levaduras que están en el ambiente y que, lógicamente, no son las mismas en un sitio que en otro. Como consecuencia, el pan que se haga con masas madres de lugares diversos tampoco será igual. Es como lo del vino del terruño, el famoso ‘terroir’, pero en versión pan. Y es lo que hace que el sabor del pan difiera pueblo a pueblo.

Masa de pan reposando. Foto: Pepe Ferrer

La masa madre es un ser vivo y la de Pepe Ferrer ya tiene seis años: la alimenta, la observa, y ya conoce bien cómo se comporta. Parte masa madre la ‘dona’ a los aficionados que no se atreven a hacerla y es un presente que se intercambian los adeptos a esta corriente. El periodista explica que cuenta con masa del Dan Leopard (australiano residente en Inglaterra y una autoridad reconocida mundialmente sobre el pan) y del reconocido panadero valenciano Jesús Machi.

Pepe explica que no hay que tenerle miedo a la masa madre. Hay gente a la que le da reparo que sea una masa viva, que le tiene miedo a los microorganismos, “cuando en el cuerpo humano hay más bacterias que células”. Hacerla es sencillo y hay mucha información. Ferrer recomienda la página de internet Tequedasacenar del reconocido gurú del pan Ivan Yarza: su receta de masa madre funciona matemáticamente. Para solventar las dudas está el foro del pan una página en la que se comunican los aficionados a este mundillo.

La masa madre es el principio de un proceso. Con ella se hace el pan. En el caso de Pepe Ferrer, suele ser de trigo, con un 40% de harina integral, pero también hace panes diferentes para las ocasiones, como el que integra manzanilla o fino y almendras, y que es una adaptación de las recetas de panes de vino de la Borgoña. También explica otra receta curiosa con acento jerezano: el pan de amontillado con curry de Madrass. La masa madre no sólo sirve para los panes, sino también para hacer, por ejemplo, masa de pizzas.

La masa madre parece la puerta que conduce al mundo fermentado: Ferrer hace también chucrut (col fermentada) o quinchi (verduras).

Aprender

Al pan, pan da cursos para aficionados sobre cómo elaborar el pan. Lo hacen en sus instalaciones de Puerto Real y el próximo es el 12 de noviembre. Inscripciones en el teléfono 607937792.

En la provincia también hay un Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería, que imparte el IES Escuela de Hostelería de San Roque. Más difícil es acceder a un curso ‘a domicilio’ para profesionales. En el Arsenio Manila tuvieron que esperar varios meses para que el experto Ibán Yarza les diera clases.

En los restaurantes

La “panvolución” también ha llegado a un grupo de restaurantes de la provincia que también han optado ya por elaborar su propio pan. Así, por ejemplo, el restaurante La Carboná de Jerez elabora sus propias piezas como también hace a diario la Venta Melchor de Conil o el mesón El Copo de Los Barrios. La corriente llega hasta el propio restaurante Aponiente, que también intenta sorprender con esta aspecto de la comida.

Tener su propio pan es también común en algunas ventas de la provincia como Patrite en Alcalá de los Gazules o La Cartuja de Jerez. En la Venta El Pantano, junto al pantano de Los Hurones, hacen unos curiosos molletes con pedacitos de chorizo o de chicharrones.

Aquí puedes leer un reportaje sobre los restaurantes que elaboran su propio pan. Pinchar aquí.

Aquí la lista con las panaderías que están protagonizando la revolución del pan en la provincia de Cádiz. Pincha aquí.

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