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La nueva visión de los garbanzos con langostinos

Publicado el Martes, Marzo 13, 2012 por Cosas de Comé

El cocinero José Luis Fernández Tallafigo pone en marcha en el restaurante  Cargadores de Indias del Hotel Abba Palacio Arizon de Sanlúcar una  original versión del potaje en el que combinan los garbanzos con los langostinos en carpaccio

La novedosa versión del potaje de garbanzos con langostinos. Foto: Cosasdecome

El cocinero sanluqueño, José Luis Fernández Tallafigo, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, nos tiene ya acostumbrados a presentaciones muy novedosas de platos de toda la vida. Ya lo hizo en su última estancia en el gastrobar El Espejo donde sorprendió con una presa ibérica presentada al estilo japonés en tataki (cruda por dentro) y ahora hace lo mismo en el restaurante y bar de tapas Cargadores de Indias del Hotel Abba Palacio Arizon al que se acaba de incorporar hace unos meses como jefe de cocina.

El cocinero ha incorporado a la carta su particular visión de un guiso que se ha convertido ya en un clásico de la gastronomía gaditana, los garbanzos con langostinos, un plato que versionan ya varios establecimientos de la provincia  y que es (ver aquí receta clásica) una especie de mezcla entre un potaje de garbanzos, con ciertos toques de guiso de menudo y al que, finalmente, en vez de incorporarsele carne, se le ponen langostinos.

La versión de Tallafigo mantiene el guiso de garbanzos que pone en remojo “con la receta de mi madre” – señala- el día anterior y que luego cuece con un sofrito de verduras y el agua en el que ha cocido los caparazones y las cabezas de los langostinos. En el último momento, y con el guiso caliente, antes de ser servido al comensal, es cuando añade los langostinos cortados en láminas muy finas, como si fuera bacalao. El simple calor de los garbanzos sirve para que el marisco se haga lo suficiente. Finalmente el guiso lo adorna con unos brotes verdes.

El plato se sirve tanto en tapas como en platos y esta es una constante de la primera carta que ha hecho Fernández Tallafigo para el hotel. “Tanto ellos como yo estamos muy ilusionados con este proyecto. No queremos que esto sea un restaurante de hotel sino un sitio donde venga a tapear la gente tanto de Sanlúcar como los que nos visitan y que vienen a buscar la gastronomía de aquí”.

Así el establecimiento sirve tapas (la mayoría entre los 2,5 y los 3 euros)  tanto en el comedor que hay junto a la barra como en las dos terrazas con las que cuenta el hotel, una en un amplio patio interior y otra fuera. El cocinero, que se ha incorporado al restaurante este año, ha confeccionado una carta en la que combina platos clásicos de Sanlúcar como un marrajo a la marinera, una sopa tomate o una ensaladilla con propuestas más creativas como un teriyaki de presa ibérica (otro plato de inspiración japonesa), un carpaccio también de presa ibérica marinada con cítricos o un pulpo templado que sirve con patatas al pimentón.

La carta también tienen algunos guiños con historia como una versión de las patatas a la cerveza, un plato que se hecho popular en Sanlúcar desde que las comenzara a hacer la cervecería El Tirador  y que ya también tuviera en la carta su antecesor en el establecimiento, el también cocinero sanluqueño Dani Martínez. Las patatas fritas se acompañan con una salsa rosa que se aliña con cerveza y pimentón.

Tallafigo también tiene en la carta unas alcachofas, ahora en temporada, que frie a alta temperatura y que acompaña de una emulsión de trufas o un pastel de ortiguillas que van con una mayonesa de pimientos.

El restaurante Cargadores de Indias está en la plaza del V Centenario sin número (Hotel Abba Palacio Arizon) y el teléfono es el 956385100. El establecimiento abre todos los días para desayunos, almuerzos y cenas, excepto los domingos después del almuerzo y lunes completos.

Las alcachofas fritas. Foto: Cosasdecome

 

El cocinero José Luis Fernández Tallafigo en la terraza interior del restaurante. Foto: Cosasdecome

 

 

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