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La multiplicación de los quesos

Publicado el Viernes, Marzo 30, 2012 por Cosas de Comé

El éxito de las queserías de la provincia y el bajo precio que ofrecen las grandes empresas del sector por la leche provoca que el número de fábricas artesanales se duplique en la provincia en pocos meses

Las nuevas iniciativas se caracterizan por su originalidad con quesos rellenos de mojama de Barbate o cubiertos de flores

Queso de la Sierra de Cádiz. Foto: Lola Monforte

Texto: Pepe Monforte

Hasta seis queserías han abierto en los últimos meses en la provincia de Cádiz, más otras dos que están ya en trámites para abrir. Con este espectacular incremento y con la incorporación de empresas a zonas inéditas hasta ahora como la Bahía de Cádiz o el Campo de Gibraltar, el número de iniciativas en el sector se elevaría ya por encima de la veintena lo que explica el auge del sector.

Los quesos payoyos como se conoce familiarmente a las piezas que se elaboran en la Sierra de Cádiz con leche procedente de cabras payoyas, autóctonas de la zona, se han convertido en uno de los quesos con más prestigio del mundo hasta el punto de haber logrado en los últimos años más de 50 premios internacionales entre todas las queserías radicadas en la provincia. La feria anual que tiene lugar en Villaluenga, y que tendrá lugar este fin de semana, también tiene habitualmente visitas de más de 20.000 personas lo que también indica el interés del público por estos productos.

Fuentes del sector señalan que este hecho, el prestigio alcanzado por los quesos de la provincia y las buenas ventas, es una de las razones de este espectacular incremento de la actividad quesera en la zona, aunque también destacan que hay una segunda razón fundamental y es la bajada del precio de la leche por parte de las grandes industrias del sector lacteo que ha hecho que muchos propietarios de ganado hayan optado por montar sus propias queserías y así dejar de vender a estas empresas.

Lo cierto es que entre 2011 y los primeros meses de 2012 un total de seis nuevas queserías han abierto sus puertas, todas ellas con el marchamo de artesanales y puestas en marcha por ganaderos. Uno de los proyectos más ambiciosos es Agroalimentaria El Bucarito que abrió sus puertas en el pasado mes de diciembre en Rota. La inversión es de 1,5 millones de euros que se han destinado a la puesta en marcha de una finca de 17 hectáreas en la que el respeto al medioambiente y la alta tecnología están muy presentes. La idea es que todo se aproveche. En la finca tienen una mil cabezas de cabras, de la raza florida, muy habitual en Andalucía por su buena productividad, y otras 600 de cerdas ibéricas. Elaboran queso y los cerdos se destinan a carne fresca y también a la elaboración de chacinas que, por el momento, se elaboran en Arcos o Huelva. Todo sale bajo la marca “El Bucarito”. Pero la finca, que tiene también una tienda abierta al público, admite visitas tanto de particulares como de colegios que pueden ver al completo el proceso de elaboración de los quesos. Así , a la entrada del complejo, hay una gran pradera en la que pastan las cabras. El proyecto auna, por tanto, tanto la producción artesanal como el atractivo turístico ya que contempla incluso catas de quesos con vinos para las visitas.

Cabras de la raza florida pastando en el prado que hay junto a la quesería El Bucarito. Foto: Cosasdecome

 

 

La tecnología es alta. Así las cerdas de la granja se inseminan artificialmente, las cabras se ordeñan mediante un sistema que evita dañarlas y está previsto montar una fábrica de piensos naturales a base de cereal que la misma empresa produce en fincas también radicadas en las cercanías. Incluso los excrementos de los animales se utilizan como abono para las plantaciones. El proyecto es del matrimonio formado por Carlos Ruiz Mateos Fernández y Yolanda Maya Lamas. La familia regenta también en Rota la panificadora San Antonio. El padre de Carlos ya comenzó a criar animales y ahora su hijo ha decidido poner en marcha esta importante iniciativa que ha supuesto la creación de 15 puestos de trabajo.

Los Hardales en Chiclana

También en una zona con poca actividad quesera hasta ahora, Chiclana, ha visto la luz otra quesería tras tres años de trámites y proyectos. Está en la finca Montellano, a caballo entre los municipios de Puerto Real, Chiclana y Medina. La han puesto en marcha los hermanos José Antonio y Pedro Javier Mateos López y comercializan sus quesos bajo la marca “Los Hardales”, como se conoce la zona donde están radicados. Siguen la tradición quesera de la familia que  inició su abuelo. A principios de este año han comenzado a elaborar, en una fábrica en la que han invertido 300.000 euros, quesos a partir de leche de cabras de la raza granadina. Tienen 500 cabras y su producción la distribuyen en pequeñas tiendas de Conil, Chiclana y San Fernando.

Pedro Javier Mateos, uno de los dos hermanos que ha puesto en marcha el proyecto de "Los Hardales" con sus dos primeras especialidades, un queso fresco y otro semicurado. Foto: Cosasdecome.

 

 

Otro proyecto importante se ha puesto en marcha en Prado del Rey. Allí la firma Agropecuaria El Robledillo ha puesto en marcha a principios de este año una quesería dedicada a la elaboración de piezas con leche de cabras payoyas que cría la misma empresa y que se comercializan bajo el nombre de Cortijo Robledillo. Tres empresarios locales Alfonso Rodriguez Peñalver, José Manuel Sánchez Beltrán y Francisco José Franco Pérez han puesto en marcha la idea como continuación de un ambicioso proyecto que iniciaron hace varios años y que incluye también la crianza de cerdos ibéricos.

Chacinas y quesos en Prado del Rey

Tienen una fábrica de chacinas, heredera de los famosos embutidos Peñalver que tenía uno de los socios, y una cadena de cuatro tiendas bautizadas con el nombre de “Las Tres Encinas” y que tiene ya puntos de venta tanto en el propio Prado del Rey (en la calle Fuentes) como en Villamartín y Arcos. La cadena productiva se complementa con una distribuidora. Los quesos de El Robledillo, frescos, semicurados y curados, se pueden comprar en estas tiendas que tienen además, la carne de cerdo ibérico que ellos mismos crían y los embutidos y chacinas de la firma.El próximo paso es también elaborar quesos de oveja para lo que ya están criando unos 200 ejemplares de oveja tipo Assaf, la misma que ya funciona con éxito con Quesos de Pajarete en Villamartín.

En Ubrique otro quesero está también en los últimos trámites para poner en marcha una iniciativa en la población que se une a la empresa Quesos Artesanos de la Sierra de Ubrique que funciona desde 2010.

En Benaocaz, los hermanos Mangana

Muy cerca, en Benaocaz, otra familia de ganaderos, los hermanos Jose Manuel y Juan Maria Mangana Macías,  de 46 y 48 años comenzaron también en 2011 a elaborar quesos con su cabaña de cabras de raza payoya y ovejas merinas. Al igual que otras de las dos empresas que se han incorporado al negocio, también simultanean la elaboración de quesos con la de chacinas. Cuentan con un despacho en Benaocaz, en la calle San Blas, que abre todos los días y donde venden su producción que es de quesos curados y semicurados. No elaboran fresco. Señalan que decidieron montar la quesería por el bajo precio al que le pagaban la leche las grandes empresas del sector.

Queso relleno de mojama

Al pie de la Sierra de Cádiz, en la pedanía jerezana de Cuartillos está Lacteos La Merced, un proyecto que abanderan los hermanos gemelos Alfonso y Jaime Márquez Infante. Se vinieron desde Córboba hace 8 años para centrar su actividad empresarial en Cádiz. Su proyecto es uno de los más originales dentro de las nuevas queserías. En la feria de Villaluenga que tiene lugar este fin de semana presentarán un más que novedoso producto, un queso semicurado, realizado con leche de cabra florida, que lleva en su interior pequeños taquitos de mojama de Barbate. Es la segunda versión que hacen de estos quesos rellenos ya que desde hace unos meses también comercializan otro relleno con taquitos de jamón ibérico. Sus productos se venden bajo la marca “Quesos La Josefa”.

Alfonso Márquez señala que “estamos sorprendidos por la respuesta del público que ha sido muy positiva. El producto nos ha costado varios años de investigación hasta lograr ponerlo a punto”. La mojama y el queso de mezclan cuando se elabora la pieza y “en la curación tenemos que estar atentos a como evolucionan los dos, ya que son dos productos vivos”.

Destaca que el producto es completamente natural y “muy novedoso”. La distribución la realizan a través de pequeñas tiendas y la cadena de supermercados Superarcos, presente en varias poblaciones. La producción de la quesería es de 1.500 litros de leche al día y la obtienen de 1500 animales que pastan en la finca “Las Vegas” de San José del Valle.

La quesería de Bolonia

Muy novedoso también es el proyecto que encabezan la pareja formada por el ganadero Alfonso Jesús Pelayo Cote y la veterinaria Inmaculada Bendala Tamayo en la zona de El Realillo de Bolonia, cerca de Tarifa. El dejó la construcción para dedicarse a la actividad agrícola que habían ejercido sus padres. En el parque natural del Estrecho pastan sus ejemplares de cabras de la raza payoya que producen al día, y tan sólo durante 8 meses para respetar su ciclo natural, 200 litros de leche. Aunque la preparación del proyecto les ha llevado 2 años, han comenzado a producir quesos en 2012. Son piezas ecológicas, realizadas con leche pasterizada y destinadas al mercado gourmet. Pertenecen a la red  “Quesera” (Asociación de Elaboradores de Quesos Artesanos de Granja Andaluces” , una entidad que agrupa a pequeños productores.

La elaboración de los quesos de El Cabrero es completamente artesanal. Foto: Cedida por la Quesería El Cabrero.

 

 

Están realizando productos pioneros en la provincia de Cádiz, como queso tipo rulo. Estos los cubren luego con distintas mezclas, como una original realizadas con flores comestibles. Asimismo también elaboran unas pequeñas bolitas de queso con miel, que producen un queso con un toque dulce. “Nuestra idea -señala Inmaculada- es seguir en esta línea de pequeña producción, muy cuidada y dedicada al sector gourmet”. Para comprarles, ya que no tienen tienda, lo mejor es llamarles por teléfono a los teléfonos 650421774 o al 662564867.

En el proyecto han sido asesorados por José Luis Martín, uno de los máximos expertos que hay en España en elaboración de quesos, autor varios años  de la guía de quesos de la revista Gourmet y jurado de los premios más importantes del sector en España como los Cincho de la Junta de Castilla y León o el que otorga el Ministerio de Agricultura. Martín también asesoró a la quesería de Ubrique en la puesta en marcha de su producto ya que tiene predilección por los quesos que se producen en la provincia.

Si quiere conocer la historia de la industria quesera en la provincia de Cádiz, pulse aqui.

 

 

 

 

4 Respuestas
  • por Cosas de Comé 16 Febrero 2013 en 8:45 am

    Gracias Pedro. Un saludo

  • por pedro mateos 15 Febrero 2013 en 22:56 pm

    Hola pepe soy pedro mateos de la quesería los hardales sólo quería comentarte que ya tenemos distribuidor para la provincia de cadiz y es Losan con sede en medina sidonia .saludos

  • por Cosas de Comé 3 Abril 2012 en 18:00 pm

    Antonio, muy elegante el logotipo. Esperamos verlo pronto. Muchas gracias por la noticia.

  • por Antonio Cozar 3 Abril 2012 en 8:47 am

    Hola Pepe,

    tan sólo comentarte que la empresa “Las Tres Encinas” de Prado del Rey está a punto de estrenar imagen corporativa.

    De momento tan sólo puedo enseñarte este enlace http://pinterest.com/pin/135600638750532209/

    Un saludo.

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