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La melva, una extraña en la cocina

Publicado el Viernes, Septiembre 16, 2016 por Cosas de Comé

A pesar de ser un pescado habitual de las costas gaditanas este túnido, muy utilizado para las conservas, se usa muy poco en cocina y en restaurantes dada la dificultad en encontrarlo en las pescaderías. Ahora, y hasta octubre, está en plena temporada

Melvas recien cogidas en el puerto pesquero de La Atunara en La Línea. Foto: Cedida por la Organización de Productores Pesqueros de La Atunara

Texto: Pepe Monforte

Lo digo por propia experiencia, cortada a rodajas, bien gordas, como de tres deos, bien enjuagaitas, para que suelten la sangre. Su poquito de cebolla, bien pochaita, pin, plan, dos dientecitos de ajo y ya luego, si tú quieres, yo le pongo un poquito, media cucharadita de pimentón. Al final aplicamos la “doctrina El Campero” y se le ponen al final dos gotitas de vinagre de Jerez…no vayas a ponerle otro por tu mare, que sale chirlachi.

La melva es un pescado exquisito, de un sabor parecido (no igual cuidado) al bonito. Se pesca y, en abundancia, en el Campo de Gibraltar, en concreto la captura la flota artesanal de la Organización de Productores Pesqueros de La Atunara, con sede en La Línea. Sin embargo, a pesar de estar tan cerca está muy lejos de las cocinas y los restaurantes. La principal razón es que las capturas se las llevan casi por entero las conserveras, algunas de ellas de la provincia de Cádiz que tienen en la melva en conserva uno de sus productos estrella, especialmente en el caso de la conservera de Tarifa con marcas legendarias en este campo como La Tarifeña o Piñero y Díaz.

La melva de La Tarifeña en una ensalada preparada por Angel León. Foto: Cosasdecome

De todos modos es muy dificil verla en las pescaderías y en los mercados de abastos de la provincia. Curiosamente si aparecen algunos ejemplares en supermercados. Un pescadero señala que “esto es la típica pescadilla que se muerde la cola. La gente no la conoce, no sabe que hacer con ella y no la compra. Yo, si no me la compran no la traigo. Si a eso unes que es dificil de conseguir y que la temporada es corta…pues dime tú”.

 

El pasado 23 de agosto llegaron este año los primeros ejemplares de melva al puerto pesquero de La Atunara, en La Línea. El pescado estará llegando hasta mediados de octubre, calcula el gerente de la organización de pescadores, Javier De Sola. La tradición mandaba que las capturas terminaban el Día del Pilar, el 12 de octubre, pero ya esas cosas de los refranes se han quedado un poco antiguas y los periodos de capturas dependen de cuestiones más “terrenales” como la rentabilidad.

A la pesca de la melva se dedican entre 10 y 15 barcos de puerto pesquero de La Atunara. Lo habitual es que capturen entre todos entre 100 y 120 toneladas, aunque las previsiones de este año es que las capturas sean menores. De hecho cada vez son menos los barcos que se dedican a su pesca porque el pescado es dificil de conseguir, hay mucha competencia de otros puertos y el precio, por si fuera poco, ha caido. De hecho este año se está pagando en torno a 0,90 el kilo cuando hace tres o cuatro años se llegaba a pagar 1,30.

La melva es un pescado viajero, al igual que su primo el atún. Viajan en grandes grupos, como en manifestación, alimentándose de pequeños peces, marisquito y calamares. Las que llegan al Estrecho de Gibraltar son las melvas de nombre oficial Auxis Rochei. Es una de las dos especias que se conocen como melva de Andalucía, la que se utiliza para realizar las conservas que llevan la marca registrada “Melva y caballa de Andalucía”, un sello que tan sólo tiene en la provincia la Conservera de Tarifa.

Javier de Sola destaca que la melva que se captura en La Atunara es de gran calidad. Lo hacen mediante el método de pesca del trasmallo, unas redes en las que queda atrapado el pescado. De Sola destaca que “la melva es un pescado poco guerrillero. Cuando se queda atrapado en la red, muere pronto, por lo que no se estresa mucho y esto va en favor de su carne”. Las redes que utilizan los barcos de La Atunara son de ojo grande con lo que solo quedan atrapados los ejemplares ya maduros, aproxidamente de entre 800 y un kilo de peso. Este año, destaca Javier, “están llegando especialmente grandes”. No se cogen, por tanto, las que se conocen como canuteras que son ejemplares jóvenes. En La Atunara señalan que prefieren coger los ejemplares grandes para preservar la especie.

Este método de pesca evita, como ocurre con la pesca de arrastre que se utiliza en otras zonas, que el pescado llegue aplastado al barco. “Aquí los pescados los vamos sacando de la red uno a uno y a las pocas horas están ya en el muelle, ya que la pesca se realiza a pocas millas”.

Un marinero descarga la melva de uno de los barcos de la flota de La Atunara. Foto: Cedida por la Organización de Productores Pescados de La Atunara

Este año toda la melva que entre por el puerto ha sido adquirida por un único cliente. De Sola señala que no está autorizado a dar su nombre “pero casi todo irá a parar a las conserveras y algo a la venta en fresco”.

 

En la provincia de Cádiz se comercializan conservas de melva por parte de varias firmas de Barbate: Herpac, La Chanca, Gadira (a través de su firma Baelo) y El Ronqueo. De todos modos la fama en este campo la tiene la Conservera de Tarifa, que comercializa hasta cinco marcas diferentes de melva: La Tarifeña, Piñero y Díaz, Marina Real y Virgen del Carmen. A ello se une la marca Conservera de Tarifa, destinada especialmente al mercado extranjero.

Desde la firma señalan que están ahora “en plena temporada. El pescado se puede trabajar también congelado, pero nosotros, siempre que se puede, preferimos hacerlo en fresco” destacan. Por eso ahora “cuando entra el pescado es cuando elaboramos la melva”. Lo habitual es que la producción se les acabe cada año y destacan “que es una de nuestras grandes estrellas”.

La melva se puede cocinar con las mismas recetas que el atún. Así se le podría aplicar la receta del atún encebollao (verla aquí) o la del atún en tomate (verla aquí).  También se pueden hacer los lomos a la plancha o preparar un escabeche (verlo aquí).

Aquí recetas con melva en conserva

Aquí la historia de como se prepara el pez volador, otro de los productos marineros estrella de La Línea y del barrio de La Atunara

Más información gastronómica sobre La Línea, aquí.

¿Conoces algún bar o restaurante que haga algún plato con melva fresca? Dinosló abajo, en la sección de comentarios.

 

 

 

 

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