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La Lista “San Jacobo”

Publicado el Miércoles, Agosto 1, 2012 por Cosas de Comé

El área de Arqueotapatología del Colegio Oficial de Tapatólogos publica el primer catálogo borrador de tapas en peligro de extinción en la provincia de Cádiz

Es un “documento de trabajo, un punto de partida” explica el Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz al publicar la esperada “Lista San Jacobo” un documento en el que se recogen 10 tapas de la provincia de Cádiz que están actualmente en peligro de extinción. Platos, postres o aperitivos que fueron estrellas fulgurantes de la tapatología gaditana y que hoy apenas se encuentran en algunos bares.

La idea es ir engordando esta lista poco a poco con los datos que vayan aportando los tapatólogos para ya emitir en unos meses una lista definitiva de tapas en extinción y trazar un plan para que no se pierdan. La experiencia ya se inició con la tortilla de papas, una tapa que estaba en franca decadencia y que ahora, tras la puesta en marcha de la primera licenciatura en Tortillología ha cogido nuevos brios hasta el punto de que se ve de nuevo en muchos bares de cuya carta había desaparecido. (ver aquí la guía de tortillas de la provincia)

Este informe es el primer trabajo de la recien creada área de Arqueotapatología, una rama de la ciencia de la Tapatología que se ocupa de estudiar las tapas antiguas. (Más datos sobre esta ciencia, aquí)

La lista recoge el nombre de la tapa en peligro de extinción, la describe, indica un lugar donde tomar todavía una versión magnífica, si todavía existe, e indica otros lugares donde aún mantienen la reliquia tapatológica.

El informe recoge, en principio, tapas que han sido clásicas en la hostelería de la provincia y que ahora son difíciles de encontrar. Para el futuro queda un segundo informe que tratará de acometer otra importante labor de restauración la de los platos típicos de la provincia ya practicamente desaparecidos.

El Colegio llama a la participación ciudadana para que se descubran otras tapas que no se citan en el informe y que también están en peligro de extinción. Al final del informe se indican los diferentes cauces de participación para poder comunicar al colegio otras tapas en peligro de extinguirse o ya extinguidas.

La Lista San Jacobo es la siguiente:

Lomo en manteca

Tapa en moderado peligro de extinción.

Descripción: Un gran clásico de la tapatología que ahora es dificil de encontrar. Se trata de trozos de carne, normalmente de cerdo, que ha sido refrita a fuego lento en manteca. Su modalidad de consumo puede ser en bocadillo, como es especialmente típico en Vejer, o en trozos con pan, preferiblemente de telera o de cundi.

En torno al lomo en manteca también hay otras especies que tienen el mismo riesgo. Serían el chorizo en manteca, el almuerzo campero (plato típico de Vejer), los higaditos metios en manteca y también la zurrapa de lomo, tapa de aprovechamiento que consiste en emplearr los pequeños trozos que se desprenden de la fritura del lomo en manteca para elaborar una especie de paté que se toma para desayunar con pan. La manteca con trocitos de lomo, al entrar en contacto con el pan caliente, presenta el fenómeno milagroso de licuarse provocando un milagro desayunístico de gran poder del que existen numerosos devotos.

La foto corresponde al lomo en manteca del restaurante El Duque de Medina donde puede tomarse una magnífica versión de este plato. (más datos aquí)

Sitios donde aún puede comerse esta reliquia de la tapatología (pinchar aquí)

Sitios para desayunar un bocadillo de lomo en manteca

Recetas de lomo en manteca

Colabora en la recuperación de esta especie protegida comunicando en el correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es sitios donde aún se pueda disfrutar de una buena tapa de lomo en manteca (pero de las buenas, las chungas que están más secas que un búcaro en el desierto del Sahara os las callais).

San Jacobo

Tapa en peligro de extinción

Descripción: Plato de gran importancia para la tapatología ya que lleva el nombre de nuestro patrón San Jacobo. El plato consiste de dos bistes (lo habitual es que sean de cerdo) partidos finitos que se rellenan de unas lonchas de jamón del bueno y otras de queso. San Jacobo fue una estrella de la hostelería gaditana hasta que el congelati, esos fenómenos antitapatólogicos de dos lonchas de jamón de yó…de yo que se rellenas de queso en lonchas insipido, termino con el. San Jacobo también es famoso porque suele aparecerse sobre una montaña de patatas fritas. En Asturias este mismo platos se conoce con el nombre de “cachopos”.

Existen dos variantes interesantes. Primero está el aneto. Es un plato todavía con presencia en Jerez. En este caso se utilizan en vez de filetes de cerdo, de pollo y se rellenan con jamón y queso, aunque también hay versiones que utilizan chorizo.

La segunda variante es el plato conocido como “mesonero”, una especie de San Jacobo que luego se metía en una salsa. (ver aquí la receta). El plato lo hizo famoso el Mesón Riojano de Cádiz donde aún puede comerse. En los últimos años han aparecido también algunas versiones de sanjacobos marineros, realizados con pescado y bautizado como “san marino”. En este campo es famoso el que hace el restaurante El Guadarnés de la Estación de San Roque (más datos aquí) que lo realiza con un tronco de este pescado deshuesado y que se rellena con jamón ibérico, queso y foei y luego se empana

La foto corresponde al San Jacobo del restaurante Los Corrales de Sanlúcar donde puede tomarse una magnífica y gigantesca versión de este plato. En Medina lo tiene, también hecho por ellos, la Venta La Duquesa (más datos aquí). La versión jerezana “el Aneto”, puede comerse aún en varios establecimientos de la ciudad. Mencionamos algunas versiones como la que hacen en el Mesón La Piedra (Avenida de Voltaire -frente a Hipercor-. Teléfono: 956311963), la de Casa Pepa (más datos aquí) o la del Mesón La Solera (Urbanización Divina Pastora. Teléfono: 956320251). En Algeciras es famoso el que hacen en Casa María (Calle Emilio Castelar número 53. Teléfono: 956654702).

Si quiere ver más sitios donde aún puede comerse el San Jacobo pulse aquí.

Colabora en la recuperación de esta especie protegida comunicando en el correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es sitios donde aún se pueda disfrutar de una buena versión del San Jacobo, del aneto o de sus variantes (bistes empanaos rellenos).

Riñones al Jerez

Tapa practicamente extinguida en la provincia, excepto en Jerez donde el riesgo es más moderado

Descripción: Típica tapa que se hace con la “gandinga” o despojos de los animales, en este caso los riñones. Su elaboración es laboriosa y para que estén buenos requieren de una limpieza minuciosa. El trabajo que conlleva hacerlos puede haber sido una de las causas por las que estén poco presentes en las cartas, a pesar de haber sido un plato estrella en el siglo XX donde era muy habitual en los restaurantes de la provincia. Se suelen hacer con riñones de ternera.

La foto corresponde al Bar Rody donde suelen tener este plato. (Más datos del Bar Rody, aquí). También tienen fama los riñones del Bar Anselmo (Calle Pizarro número 47. Teléfono: 956181061) y se pueden encontrar en la carta de la Taberna de Segura (más datos aquí), la Venta El Albero (más datos aquí), el bar Juanito (más datos aquí) o El Volapié (más datos aquí). Fuera de Jerez, los riñones al Jerez siguen en la carta de la Venta La Duquesa de Medina (más datos aquí) o en el restaurante El Duque (más datos aquí). En Cádiz los ponen en el Bar Bohemia

Colabora en la recuperación de esta especie protegida comunicando en el correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es sitios donde aún se pueda disfrutar de una buena versión de los riñones al Jerez.

Foto cedida por la Venta Melchor

Huevo a la flamenca

Tapa en peligro de extinción

Descripción: Otra de las estrellas de las cartas de los restaurantes en la segunda mitad del siglo XX. Juan Carlos Almazo, gerente de la Venta Melchor de Conil, señala que incluso había un plato de aluminio especial para servirlo y que se llamaba “flamenquera”. También se sirve en platos de barro. En la página “Apolo y Baco” que habla sobre la gastronomía sevillana también señalan que se trataba de un plato muy habitual en los restaurantes y que ahora está en vías de extinción. Sobre su origen destacan que es un autor gaditano Dionisio Pérez Gutierrez el que habla por primera vez de este plato en su libro Guía del Buen Comer Español editado en 1929. (Pinchar aquí para ver el texto completo de Apolo y Baco). Los huevos a la flamenca suelen llevar una base de salsa de tomate con verduras y patatas fritas y unos taquitos de jamón y de chorizo. Luego encima se coloca un huevo y el conjunto se cocina al fuego y tapado para que se cuaje la clara. Se adorna con pimiento morrón y una loncha de jamón y otra de chorizo.

La foto corresponde a los huevos a la flamenca de la Venta Melchor, que se servían en el establecimiento desde sus comienzos en la segunda mitad del siglo XX. En el establecimiento se siguen sirviendo, aunque no están siempre en la carta y se llevan a la mesa en las “flamenqueras” como las que aparecen en la foto.

El Colegio ya ha realizado, como primer trabajo para la recuperación de esta tapa, un “mapa aflamencado” de la provincia donde los tapatólogos han ido reflejando sitios buenos para tomar esta tapa. Si quiere ver la guía de los huevos a la flamenca de la provincia de Cádiz, pulse aquí.

Colabora en la recuperación de esta especie protegida comunicando en el correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es sitios donde aún se pueda disfrutar de una buena versión de los huevos a la flamenca.

Cóctel de mariscos

Tapa en grave peligro de extinción

Descripción: Otra gran estrella de las tapas gaditana ahora en horas bajas. El hecho de encontrar muy pocos auténticos de verdad hizo que la tapa fuera perdiendo adeptos al mismo ritmo que aumentaba en la preparación el palito de cangrejo y la gamba arrocera, esa que cuando pierde el agua parece la sobrina de un camarón de lo chiquitita e insipida que se queda. Encontrar una versión de verdad, cuidada es complicado. Su composición es una base de lechuga sobre la que se dispone marisco (normalmente gambas). Luego lleva salsa rosa y opcionalmente huevo picado y huevas de lumpo o de trucha.

La foto corresponde a uno de los cócteles de mariscos auténticos que aún se puede degustar en la provincia, el de Romerijo en El Puerto de Santa María (dirección aquí). En El Faro de Cádiz y el de El Puerto también tienen en ocasiones una versión evolucionada de este coctel con langostinos y frutas. En el restaurante Arteserrrano en Cádiz, tienen un coctel del langostinos.

Más sitios donde comer un buen coctel de mariscos en la provincia de Cádiz (pulsar aquí)

Colabora en la recuperación de esta especie protegida comunicando en el correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es sitios donde aún se pueda disfutar de una buena versión del coctel de mariscos.

Arroz con pollo

Tapa en grave peligro de extinción

Descripción: Fue el plato rey de las ventas de la provincia de Cádiz, tras destronar a otro grande el arroz con conejo. Los arroces, luego, se han ido enriqueciendo, como muchos otros sectores han tenido “una burbuja arrocera” y han pasado a tener ingredientes de más lujo. Ahora el arroz con pollo se ha convertido casi en una rareza y sólo es posible encontrarlo en ventas. El auténtico es el que hace con pollo de campo y verduras, nadas más.

La foto corresponde al arroz con pollo de campo de la Venta El Soldao de Benalup (ver aquí receta y dirección). También lo ponen con la misma fórmula en otra venta cercana, El Cortijo Los Monteros (Carretera Medina Benalup. Kilómetro 6. Pedanía de Malcocinado. Teléfono: 956417060). En El Bosque lo ponen también en una fórmula curiosa, en dos vuelcos, en la Venta Cristóbal en Arcos (más datos aquí).

En Medina lo mantienen en carta el restaurante El Duque (más datos aquí) y el restaurante El Castillo (más datos aquí) y lo hace por encargo la Venta La Duquesa (más datos aquí). En Jerez se puede disfrutar también en la Venta Lomopardo en la barriada de Jerez del mismo nombre y en la calle Don Quijote número 1 (teléfono: 956156628). En El Bar Cabañas de Cádiz se toma también una versión exquisita con pollo normal, de granja.

Colabora en la recuperación de esta especie protegida comunicando en el correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es sitios donde aún se pueda disfutar de una buena versión del arroz con pollo.

Huevos rellenos

Tapa practicamente extinguida

Descripción: Los huevos rellenos fueron otra tapa estrella de los bares de la provincia. Su caracter engollipón y de quita hambres le hizo ser muy popular. Hoy, la tapa, es muy dificil de encontrar tanto ella, como otra tapa asociada que era el huevo empanado, normalmente con una capa de bechamel envolviendo a medio huevo cocido. Lo habitual es que sea un huevo cocido cuya yema se vaciaba y se arrejuntaba con otros ingredientes como el atún o la lechuga. Luego se cubrían con mayonesa o salsa rosa.

La foto corresponde a una versión clásica de los huevos rellenos la que hacía el Bar Bahía de Cádiz de la mano de Salvador Lucero. En El Bar Cabañas, también en Cádiz, siguen poniendo una versión del huevo con bechamel empanado.

Colabora en la recuperación de esta especie protegida comunicando en el correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es sitios donde aún se pueda disfutar de una buena versión de los huevos rellenos.

Foto: Cosasdecome

Boquerones en vinagre

Tapa en grave peligro de extinción

Descripción: Un “entrante” dicho en antiguo. Cada día más dificiles de encontrar, sobre todo los caseros ya que en algunos sitios los han sustuido por otros en conserva, algunos, de todos modos, de una gran calidad. La fórmula es muy sencilla y consiste en meter los boquerones, limpios, desespinados y descabezados en una salmuera con vinagre. En ella deben estar un tiempo, que es la clave del plato y luego se aliñan con ajo y perejil. Se conservan en aceite.

La foto corresponde a una versión famosa en la ciudad de Cádiz, la del Bar La Pasarela (más datos aquí) donde los siguen sirviendo y haciendo ellos mismos. También los ponen caseros en el Bar Bohemia

En Jerez, aunque no los tienen siempre también es famosa la versión del Bar Arturo (más datos aquí).

La empresa conservera de Barbate, El Ronqueo, hace también una magnífica versión de este plato y también tiene sardinas en vinagre.

Colabora en la recuperación de esta especie protegida comunicando en el correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es sitios donde aún se pueda disfutar de una buena versión de los boquerones en vinagre.

Foto: Cosasdecome

Sopa de picadillo

Tapa en peligro de extinción

Descripción: Cuando lo habitual en los restaurantes era comer dos platos. Lo de los platos al centro aún no se había inventado, muchos comensales comenzaban la cosita con una sopa. Dos eran las estrellas, la de picadillo y otra la de mariscos. Aunque aún se ven, sobre todo en ventas y en bares de menús, ambas son especies en extinción.

La foto pertenece a la sopa de picadillo del restaurante El Duque de Medina. También es un plato habitual en los establecimientos de Jimena, en el Campo de Gibraltar. En el Bar Cabañas de Cádiz siguen manteniendo el puchero como plato de su carta.

Colabora en la recuperación de esta especie protegida comunicando en el correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es sitios donde aún se pueda disfutar de una buena versión de la sopa de picadillo.

Foto: Cosasdecome

Pijama

Tapa en grave peligro de extinción

Descripción: Fue la estrella de los postres en la ventas de la provincia de Cádiz, la “vedette” que salía al final del espectáculo y arrancaba múltiples aplausos. Era una prueba de fuego para los comilones y la versión de un popurrí, pero de comé. El pijama congregaba en un solo postre a varios. Solía llevar melocotón en almibar, piña en almibar, flan, tocino de cielo, alguna guinda, como toque de distinción y nata a discrección. Confieso que no sé cual es el origen del nombre. Pido a los tapatólogos ayuda en este sentido.

La foto corresponde al pijama del restaurante El Castillo de Medina que mantiene este postre aunque en una versión muy cuidada ya que todos los postres que contiene, en sus dos versiones, son elaborados en el propio establecimiento. Uno es de tartas caseras y un segundo de diferentes frutas en almibar, pero realizadas por ellos mismos y con detalles sublimes como unos higos chumbos en temporada o la calabaza en almibar.

En Cádiz también se puede disfrutar, en versión helado en la heladería Los Italianos (más datos aquí).

Colabora en la recuperación de esta especie protegida comunicando en el correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es sitios donde aún se pueda disfutar de una buena versión del pijama.

Esta primera lista de 10 platos es un borrador de trabajo. A partir de ahora los tapatólogos y tapatólogas pueden ir aportando más platos en peligro de extinción para añadir a esta lista y más sitios buenos donde se puedan encontrar los 10 citados.  Agradecemos especialmente la colaboración en la recopilación de datos de los eminentes tapatólogos Alberto Ramos Santana, Salvador Repeto, Chica Durán, Juan Carlos Almazo y Pepe Arcas.

Para participar podeis hacerlo de las siguientes maneras:

La primera de ellas es simplemente yendo a la parte final de este texto, donde pone comentarios y añadir el vuestro indicando un sitio o comentando algo sobre los ya existentes. No olvides aportarnos datos básicos de los establecimientos como dirección, teléfono y horarios para facilitar así la visita a los sitios que recomendais por parte de los demás tapatólogos.

También podeis hacer vuestras recomendaciones a través de Club de Tapatólogos, la página del Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz en facebook. Luego trasladaremos vuestras opiniones a la guía.

Finalmente también podeis aportar los comentarios que querais para su publicación en el correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es

Si quereis mandar fotos de un establecimiento o de sus tapas podeis hacerlo también a pepemonforte@cosasdecome.es

 

16 Respuestas
  • por Cosas de Comé 24 Marzo 2014 en 9:39 am

    La tapatóloga María Luisa Ibáñez Quignon aporta un nuevo sitio donde ponen un buen San Jacobo: http://www.cosasdecome.es/agenda/el-san-jacobo-de-la-venta-el-colorado/#.Uy_vHYWGc6A

  • por Isabel 13 Abril 2013 en 17:27 pm

    LOMO EN MANTECA FUERA DE SERIE, en la venta LOMO PARDO, en la pedanía de LOMO PARDO (JEREZ) aunque con las calores, no se hace. Y del arroz ….. ni hablemos, pa morir, con pollo de campo, conejo o faisán, magnificamente atendido. Buena relación calidad precio

  • por María Isabel González 16 Diciembre 2012 en 10:06 am

    En la Venta El Soldao, en Los Badalejos, ponen también el Pijama. Lleva flan y tocino de cielo caseros, además de piña y melocotón en almibar y no le falta su trozo de helado.

  • por Cosas de Comé 28 Octubre 2012 en 13:39 pm

    La tapatóloga María Isabel González ha descubierto un sitio de San Fernando, la cafetería pastelería Almadraba, donde siguen poniendo El Pijama. Más información aquí: http://www.cosasdecome.es/agenda/el-pijama-de-la-cafeteria-pasteleria-almadraba/

  • por María Luisa Ucero 19 Agosto 2012 en 8:58 am

    Hola Pepe. Fuímos a tomar unas cervecitas en Grazalema con sus tapitas correspondientes, encontré entre ellas, una de San Jacobo. El lugar “Cádiz el Chico. Te mando la foto por si quieres publicarlo para los tapatólogos, que conste que no es un San Jacobo de ración, sino una tapa de buen tamaño como verás en la foto. El resultado es muy sabroso y con su “fritá” de patatas. http://www.cosasdecome.es/agenda/el-san-jacobo-de-cadiz-el-chico/

  • por Irene 13 Agosto 2012 en 9:41 am

    Pues en Bar los Olivos, en El Puerto de Santa Maria aunque no esta en la carta si los pides tienen huevos rellenos, los suele poner dentro del menú del día, también tiene sopa de picadillo y creo que sanjacobo

  • por Cosas de Comé 7 Agosto 2012 en 17:07 pm

    Gracias por tu aportación Aurora y enhorabuena por conservar tantos platos en peligro de extinción en vuestra carta. Añado un dato La Taberna La Tosta está en la calle Sevilla de Algeciras.

  • por Cosas de Comé 7 Agosto 2012 en 16:57 pm

    San Jacobo ricos en Algeciras en el Entretejas, C/Bailén, buenísimo entre otras muchas delicias que tiene ;)

  • por José María 7 Agosto 2012 en 9:32 am

    San Jacobo espectacular, bajo mi “punto de gusto”, en Bornos, en el Restaurante Avenida, más conocido como Casa Pengue, lo hacen con queso viejo y claro, eso se nota.

  • por Aurora Villanueva Nieto 7 Agosto 2012 en 9:29 am

    Estaran en periodo de extinción en otros sitios, ya que x ejemplo en Taberna de la Tosta tenemos los san jacobos, la sopa de picadillo en temporada mas fresca, intercalamos los boquerones en vinagre con las anchoas, para que el cliente no tenga siempre lo mismo, el lomo en manteca, sobre todo para desayunar, tambien tenemos los huevos al plato, pero los hacemos con huevos de codorniz, y mas cosas

  • por Cosas de Comé 6 Agosto 2012 en 18:22 pm

    El tapatólogo José Ignacio Soto Armario ha hecho una importante aportación a la ciencia con un documentado informe sobre el San Jacobo del restaurante Atxuri de Cádiz, ofreciendo incluso una foto en la que se puede ver como al cortarlo se le sale el quesito fundido. http://www.cosasdecome.es/agenda/el-san-jacobo-del-restaurante-atxuri-de-cadiz/

  • por Cosas de Comé 5 Agosto 2012 en 19:10 pm

    Gracias Paco por la aportación. Podrias detallar de que los rellenas.

  • por Paco Medina 5 Agosto 2012 en 18:31 pm

    Si teneis suerte, porque desaparecen rapidamente, hay que probar “Los Huevos(rellenos) del Medina”, en Bar Restaurante Mi Pueblo, de Olvera.

  • por Manolo Muñoz Picos 4 Agosto 2012 en 18:03 pm

    En el bar LA PLAZA de Puerto Real ponen unos riñones al jerez muy ricos,que lo sepais…

  • por Lola 3 Agosto 2012 en 20:08 pm

    yo tomé hace unos dias una buena tapa de lomo en manteca en La Bodeguita de Plocia, en Plocia, frente al Palacio de Congresos. Estaba jugoso, el pan de campo tierno, a mi me gustó, al menos ese dia estaba bueno.
    Boquerones en vinagre ricos en el bar del club de Tenis y “El Cateto”, esquina Zorrilla con Plaza de Mina (le llamamos asi aunque no se llama El Cateto, pero el dueño es de Medina…Y le llaman asi por eso.
    Valen los restaurantes?, Coctel de marisco en La Fondue.
    Y San Jacobo rico en el Atxuri.

  • por Rocío 3 Agosto 2012 en 20:04 pm

    En el Bar Juanito de Jerez tienen los riñones al Jerez, los boquerones en vinagre y el lomo en manteca.

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