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La historia de la vaca Campana y la salinas de Chiclana

Publicado el Domingo, Agosto 4, 2013 por Cosas de Comé

La empresa Alema Turismo de Chiclana logra desarrollar con éxito la explotación de unas salinas abandonadas combinando la extracción de sal y de pescado de estero, que cocinan en su restaurante. También ofrecen visitas para turistas y escolares con un museo y un huerto

Campana pasea por las instalaciones de las salinas. Al fondo la casa salinera reconstruida. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Campana es una vaca “como Dios manda”. De esas bien alimentás, de grandes manchas blancas y negras y ubres generosas. Tiene ya sus añitos pero se ha convertido en la mascota del centro de recursos ambientales “Salinas de Chiclana”. Le gusta acercarse hasta las inmediaciones del restaurante dando su particular bienvenida a los turistas y es fácil verla tomando el sol tumbada justo al lado de los esteros. Comparte vida con un grupo de cabras y ovejas, un buen puñado de gallinas y un par de burritos.

La mayoría estaban en una granja escuela que tenía Paco Flores en Campano y que dejó para asumir el reto de poner a funcionar unas salinas abandonadas en Chiclana. La Junta de Andalucía había construido un precioso edificio, hecho en madera con la idea de alojar un centro de interpretación en torno a las salinas de Santa María de Jesús, un gigante de 35 hectáreas de terreno. Aquello quedó en el olvido. El centro pasó al Ayuntamiento y Paco, maestro de profesión, propuso a este poner en marcha un complejo en torno a la sal.

Al principio la idea giró en torno a lo que Flores conocía al dedillo, la formación y montó en el sitio un espacio destinado a mostrar a los escolares como funciona una salina. El profesor, que tiene ahora 43 años, fue dándose cuenta de que aquello no era suficiente. Así que puso en marcha su espíritu aventurero y ha aprendido las profesiones de salinero, de pescador y por si fuera poco la de cocinero, una última faceta que “llevaba dentro” ya que sus padres regentaban en Cádiz la taberna gaditana.

La clave principal de la casa es que “hay que arremangarse”.  Inma Salado, la coordinadora de las instalaciones, ambientóloga de profesión, es capaz de convertirse también en camarera del bar, en guía para las visitas o en cuidadora de los animales que hay por la zona. Paco Flores lo mismo extrae sal, que maneja el sistema de compuertas que deja entrar el agua del mar en los esteros, o hace un revuelto de ortiguillas en la cocina del restaurante.

Paco Flores junto a un antiguo carromato que se expone en las salinas. foto: Cosasdecome

 

 

Ellos dos son el alma de Alema Turismo y Medio Ambiente la empresa que creó Flores en 2006 para poner en marcha el proyecto. Este maestro señala que “ahora estamos especialmente contentos porque el Ayuntamiento nos ha concedido la explotación de las salinas por 6 años, lo que nos permite desarrollar con más tranquilidad nuestro proyecto ya que hasta ahora se había estado renovando por periodos cortos de tiempo”.

Las salinas están situadas en pleno parque natural de la Bahía de Cádiz. Se accede desde el polígono industrial que hay a la entrada de Chiclana viniendo desde San Fernando. Está junto a la parte donde se monta la feria de Chiclana. Junto al puente azul hay un letrero que lo señaliza. Se accede entonces a un carril de más de un kilómetro que lleva hasta las salinas. El edificio, que tiene un mirador en su parte alta y que es una gran circunferencia con un patio interior,  no se ve practicamente hasta que se llega.

En él, además de amplio aparcamiento,  hay un museo en el que se explica todo el proceso de extracción de sal de las salinas y como es la pesca en los esteros, uno de los grandes potenciales de la Bahía de Cádiz y que por ahora practicamente no se explota. A ellos se accede a través de un patio central al que entra luz desde arriba. Aquí también hay espacio para una tienda en la que venden la sal que extraen de las salinas. Hay flor de sal y escamas y también mezclas de sal con especias.

En uno de lo salones han construido un restaurante que se completa con una terraza de mesas estilo merendero y con vistas a las salinas. Desde la terraza también se pueden ver los establos de los animales y no es raro que pasen por delante de las mesas. También son visibles la casa salinera, restaurada y un pequeño huerto donde crían verduras y que sirve también para mostrarlo a las visitas de escolares, una de las actividades que se realizan durante el invierno.

Vista del edificio desde el huerto que hay montado junto a las salinas. Foto: Cosasdecome

 

 

Una de las ideas base de Flores es el respeto a la naturaleza. En todo el complejo se ve esta idea. Animales sueltos, cosas hechas con materiales reciclados y esto también se deja ver en el restaurante en el que utilizan pescado de los propios esteros. La extracción se hace a la manera tradicional, en noviembre, cuando ha terminado la actividad salinera. Unos meses antes se ha dejado entrar al pescado en los esteros. Ha engordado exclusivamente con el alimento que se encuentran en el agua. Esto le da un sabor especial. Es muy importante diferenciar el pescado criado en los esteros de forma natural, dificil de encontrar y de unas características de sabor excelentes, del pescado que crían las piscifactorias industriales aprovechando los esteros y donde los peces son alimentados con pienso. Estos son los pescados que muchas veces encontramos en grande superficies con el pomposo nombre de “pescado de estero” y que en realidad es pescado alimentado con pienso y de una calidad muy lejana al verdadero pescado de estero.

El pescado se extrae en dos fiestas que se realizan en dos fines de semana de noviembre. En esos días se vende en el propio restaurante y el resto se congela y se va vendiendo a lo largo del año en el bar de las salinas hasta “que se nos acaba”. En este sentido Paco Flores destaca que, por ejemplo, los lenguados se nos terminan muy pronto y nos duran más doradas y lubinas. En este sentido destaca que “son ejemplares más pequeños que los que estamos acostumbrados a ver ya que tan sólo han crecido durante unos meses y no han recibido ningún suplemento alimenticio”.

Flores experimenta ahora en la creación de unos recientos con pescado con la idea de tenerlos disponibles durante todo el año.

La idea de Alema es poder explotar todas las posibilidades de una salina. Así ya comercializan la sal, intentan aprovechar el pescado, ofrecen viajes en piragua, visitas, catas mariadas de vinos de Chiclana con productos de los esteros  y el último invento es una especie de “spa” en el que se aprovecha las cualidades de las aguas. También organizan celebraciones.

El museo dedicado a las salinas. Foto: Cosasdecome

 

 

De todos modos para Flores el gran descubrimiento ha sido el restaurante. La comida es sencilla. El mismo se ocupa de la cocina. En verano abren todos los días al mediodía y por la noche la asistencia es grande ya que el sitio tiene su encanto y es muy difícil cenar en una salina. En invierno sólo abren hasta el mediodía y también se puede ir a desayunar.

Flores acude a su madre,  Carmen Borrego, hermana de Marina la que fuera gran cocinera del Bar Cádiz de Medina, para que le enseñe algunas claves. Ella ha inventado la “salsa salinera” que le ponen a uno de los platos estrella de la casa una ensalada que lleva rodajas de tomate y de aguacate con filetes de caballa y esta salsa por encima, realizada con una picada de pimientos rojos y coloraos, alcaparras, pepinillos, cebolleta, anchoas y un aliño de aceite, vinagre y, evidentemente, sal de las salinas.

Hay también revueltos, croquetas de varios rellenos, tortillitas de camarones caseras, pescado frito y un surtido de pescado de estero. Ofrecen también un capricho salinero que son unos huevos con papas fritas y jamón acompañado de un filete de carne, pollo o pescado, a elección del cliente. De muchos platos hay medias raciones y el plato más caro de la carta es de 15 euros.

La salsa salinera cubre esta ensalada con tomates, aguacates y caballas. Foto: Cosasdecome

Hacen también arroces y la estrella son los pescados, sobre todo a la plancha. La dorada la sirven también en filetes y con una salsa de camarones, un plato con el que han conseguido incluso algún premio local. Cuidan el pan y lo traen de telera de la panadería de El Soldao de Los Badalejos e incluso han creado un bombón de chocolate blanco para los postres. Se llama “baracha”, que es el nombre que reciben las montañas de sal que se forman para apilarla después de extraerla de las salinas. El bombón tiene esta forma y está relleno de una original mezcla de camarones con piñones, almendras y flor de sal.

El próximo día 22 de agosto ofrecerán una cata de sal con productos de Chiclana. Más información, aquí

Horarios, localización, teléfonos y más datos de las Salinas Santa María de Jesús, aquí.

Más información gastronómica de Chiclana, aquí.

Vista interior del restaurante. También cuentan con una terraza exterior. Desde ambos espacios se contemplan las salinas. Foto: Cosasdecome.

También se pueden adquirir distintos tipos de sal, solas y mezcladas con especias. Foto: Cosasdecome

El embarcadero de las salinas en la que se pueden hacer recorridos en piragua. Foto: Cosasdecome

 

 

 

2 Respuestas
  • por carlos corchero 13 Agosto 2013 en 22:57 pm

    esto hay que probarlo si o si

  • por maite 9 Agosto 2013 en 20:59 pm

    yo he ido hoy por casualidad y nos han puesto unos pescados de estero fritos que estaban de rechupete y ademas rodeados de vaca, y carneros. Lo proximo es visitar el spa natural. como hacia levante lo dejamos para otro día

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