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La heladería Per Piacere y el cocinero Blas Pérez se unen para crear helados creativos

Publicado el Miércoles, Enero 29, 2014 por Cosas de Comé

Ya han elaborado un sorbete de vinagre de Jerez y su idea es poner en marcha helados que se puedan vender tanto en las heladerías como en los restaurantes, integrados en los platos

El sorbete de vino amontillado. Aquí formando parte de un plateo creado por el cocinero Blas Pérez, que lo combina con unas tortitas de harina de lentejas, huevas de maruca, mojama de atún y una crema de almendras. Foto: Cosasdecome

 

 

Texto: Pepe Monforte

La primera obra que ha salido del taller es un sorbete realizado con vinagre de las bodegas Sánchez Romate de Jerez. La diferencia entre el sorbete y el helado es que el primero no lleva leche en su composición. Lleva azúcar, agua y vinagre. El secreto, señala el maestro heladero Carlos Sancho, de las heladerías Per Piacere, “está en las proporciones, que sepa a vinagre pero, a la vez, resulte suave”. Ha trabajado durante semanas con el cocinero Blas Pérez, una de las mentes más creativas de la provincia, hasta dar con el la fórmula perfecta. Están muy contentos con el resultado sobre todo después de que formara parte de la degustación de tapas que ofreció el pasado sábado en Fitur Conil y donde pudo probarse en público por primera vez la creación de este taller de “orfebrería gastronómica”.

La heladería Per Piacere de Cádiz, que tiene tres locales en la actualidad, quiere de esta forma dar un salto en su producción “dentro de la línea que nos hemos marcado de trabajar con productos de temporada y locales. Consideramos que este tipo de helados nos puede abrir nuevos caminos” afirma Carlos Sancho, un experimentado heladero que recibió las primeras lecciones de su padre, Emilio Sancho, que en la década de los 60 creara la célebre heladería Piccola en Cádiz.

La idea de Sancho es poder no sólo servir estos helados “creativos” en sus tiendas sino también abrir con ellos un nuevo campo de trabajo ofertándolos a los restaurantes, creándoles sabores especiales para ellos e incluso asesorándolos para proponerles nuevas formas de utilizar los helados en sus cartas, además de para el postre. Para ello se ha asociado con el cocinero Blas Pérez, una de esas “cabecitas” que nunca está en estado de descanso. Pérez, 36 años, puertorrealeño y cocinero en el Hotel Conil Park, ha ganado premios en varias ocasiones en el concurso del atún de Conil, casi siempre con platos de vanguardia. El pasado año sorprendió con otro invento que llamo la atención, unos churros con sabores salados que llevaban en su masa atún, camarones u otros productos.

Ahora Pérez está imbuido en este nuevo campo de investigación, los helados. Ambos, Pérez y Sancho,  con la ayuda del también cocinero Raúl Castillo de la Parrilla de Matilde de Cádiz, han creado ya un primer catálogo de “sorbetes” basados en los vinos de las bodegas Sánchez Romate, especializada en jereces de alta gama. Pérez considera “que había que celebrar de alguna manera que Jerez ha sido nombrada capital europea del vino en 2014 y esta es nuestra pequeña aportación a la celebración”.

La línea abarca sorbetes realizados con fino, amontillado y vinagre y, además, un helado, en el que ya interviene la leche, que se realiza con la base de Pedro Ximénez, un vino dulce. Sancho señala que “hemos decidido realizar sorbetes con los vinos secos y con el vinagre para que así el sabor del vino esté más presente. Son sorbetes con alcohol, lo dejamos claro, por lo que no están indicados para niños”.

Blas Pérez asegura que “esto del sorbete no es algo totalmente nuevo. En el campo era habitual tomar un refresco a base de gaseosa con un poco de vinagre para calmar la sed”.

El helado de Pedro Ximénez. En este caso la idea es homenajear con él al "candie", el reconstituyente que se hacía con vino de Jerez, huevo y azúcar. En el restaurante La Parrilla de Matilde, donde se servirá este postre, se colocará sobre un merengue seco. Foto: Cosasdecome

 

 

Por el momento, el primer paso, se hará en las próximas semanas cuando estos helados estén ya disponibles en las heladerías de Per Piacere en Cádiz. Se venderán en tarrinas para llevar a casa o en los típicos cucuruchos de barquillo como un helado normal. El segundo paso es ya más llamativo y ahí interviene el restaurante La Parrilla de Matilde. Así entre Blas Pérez y Raúl Castillo han creado una serie de platos, en los que intervienen los sorbetes, que se servirán en el establecimiento.

Así hay un milhojas en el que se van alternando unas originales tortitas, al estilo de los populares nachos de maiz, pero realizados con harina de garbanzos. Estas tortitas crujientes se alternan con lonchas de mojama y huevas de maruca, dos productos típicos de la industria conservera barbateña y se coronan con un sorbete de vino amontillado. El plato lleva también una crema de almendras. Los cocineros, en colaboración con Carlos Sancho, han inventado también un sorbete de fino Marismeño, una de los que produce la bodega Sánchez Romate, con níscalos, una seta recogida en la zona de Roche, ostiones y un crujiente de algas. El sorbete de vinagre lo emplean con una ensalada de langostinos de Chiclana, más pequeños que los de Sanlúcar, algas y unas migas realizadas a partir de lenguados de estero.

El postre, en el que se ha recreado especialmente Carlos Sancho, es un homenaje al popular “candié”, un reconstituyente que se tomaba por las mañanas y en el que se utilizaba una yema de huevo, azucar y una copa de vino. En este caso lo que han hecho es combinar un helado de Pedro Ximénez, en el que emplean el huevo y el azúcar, junto al vino con un merengue seco realizado con la clara del huevo.

La idea es ahora presentar el proyecto a más restaurantes y que estos puedan solicitar creaciones especiales para ellos. En el taller han elaborado también ya helados con una mermelada de higos chumbos, otro que recrea la merienda del pan con chocolate u otro con yuzu, una especie de naranja pequeña muy popular en Japón. Per Piacere haría helados personalizados para cada establecimiento o bien podrían acudir al catálogo de la empresa ya existente. Ofrecen incluso el asesoramiento del propio Blas Pérez para que pueda ayudar al restaurante a crear platos en torno a los helados.

Tanto Sancho como Pérez se muestran también muy contentos con la colaboración de la bodega Sánchez Romate de Jerez “que está colaborando con nosotros e incluso tenemos la idea de que estos helados con jereces puedan estar en lapróxima edición de Vinoble”, la feria de los vinos viejos que tendrá lugar en Jerez el próximo mes de mayo.

El cocinero Blas Pérez posa con el sorbete de vinagre junto al maestro heladero Carlos Sancho. Foto: Cosasdecome

 

 


 

7 Respuestas
  • por Valentin 20 Febrero 2014 en 19:22 pm

    Buenas tardes Blas;
    El helado con vinos de Sánchez Romate es apuesta ganadora,… Cualquier conocedor de los vinos Jerezanos no dudaría en recomendaros esta bodega para vuestra nueva aventura,…
    … Para Taberna la Strazza será un privilegio ofrecer vuestras creaciones !!
    Enhorabuena y no olvides nuestro particular encargo !
    Un abrazo
    Valentín
    Taberna la Strazza

  • por Luis 10 Febrero 2014 en 20:21 pm

    Me parece una idea fantástica para utilizarlo en ensalada y salsa frías.
    Lo he probado y ofrece en las ensaladas un sabor especial y un aroma mas suave.

    Enhorabuena por la idea.

  • por ernesto 6 Febrero 2014 en 22:35 pm

    Que buena pinta, quien lo probara!! Estáis haciendo escuela!! Espero verlo pronto patentado y en muchos menús!! Mucho ánimo y suerte en esta aventura culinaria, que no os hace falta!

  • por Arancha 4 Febrero 2014 en 17:40 pm

    Aún no he tenido el gusto de probar ese nuevo sabor aunque seguro que está exquisito ya que me gustan todos los helados que hace Carlos Sancho. Me alegro mucho que vayas innovando cosas nuevas y que te hayas unido a este gran cocinero, entre los dos seguro que haréis grandes cosas. Espero que sigáis ideando y que no se quede solo aquí .Enhorabuena a los dos.

  • por JORGE 3 Febrero 2014 en 0:02 am

    exquisito, es probarlo y te apetece volver a tomar otro…..

  • por Carmen 2 Febrero 2014 en 19:25 pm

    Enhorabuena a los dos. Estuve en Fitur y tuve la suerte de probarlo, exquisito.
    A todos los hosteleros de Cádiz, los animos a que lo prueben.

  • por FELIPE 31 Enero 2014 en 23:50 pm

    Ummm me encanta probe el de vinagre es bueniiiisimo un helado para acompañar una buena ensalada u otro plato

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