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La guía más Papa Frita

Publicado el Jueves, Noviembre 10, 2016 por Cosas de Comé

Recorrido por las mejores patatas de feria (chips le dicen en fino) que se pueden encontrar en la provincia de Cádiz…este reportaje cruje una jartá

Texto: Pepe Monforte

Sus tres virtudes son que estén crujientes, nada aceitosas y rubitas. Es la papa de feria perfecta. Los finos las llaman patatas “chips” y también se les conoce con el nombre de patatas de churrería.  En la provincia de Cádiz es posible encontrar versiones memorables de este tipo de patatas que se cortan muy finas, con una máquina especial que logran que estén casi transparentes. Se inventaron en la segunda mitad del siglo XIX y cuenta la leyenda que fue por casualidad, por el empeño de un cliente que no le gustaban las papas fritas que le puso el cocinero. Este, un poco hasta los mismos “saleritos” del comensal le puso unas papas finísimas y crujientes con la idea de hacerle la puñeta, pero el susodicho, cuando las probó se enamoró perdidamente de las patatas y lo contó por el mundo…y aunque todavía no había twiter, la voz se corrió y las patatas se hicieron populares. La historia ocurrió en el restaurante Moon Lake Ladge de Nueva York y el cocinero inventor fue George Crum, que luego pondría en marcha su propio local especializado. En la segunda década del siglo XX ya se empezaron a comercializar envasadas.

En España se las conoce con el nombre de patatas de “feria” porque es muy habitual encontrar en estas puestos donde las elaboran. Precisamente algunos de los establecimientos más famosos que las elaboran tuvieron sus orígenes precisamente en estos puestos de feria. Uno de ellos es de “La Oriental” en Algeciras, un popular establecimietno situado en el centro de la ciudad donde Carlos Gómez vende sus populares patatas fritas. El negocio lo inició su abuelo, que tenía un puesto ambulante con estética oriental con el que iba de feria en feria vendiendo primero bollos y luego churros y patatas.

La clave de una buena patata frita está “está en mimarlas mucho. No se puede escoger cualquier patata. Tenemos cinco variedades que vamos usando a lo largo del año, depende de cada época. Tienen que tener el grado justo de maduración cuando se utilizan ya que si no han terminado de crecer luego se ennegrecen al freirlas”. Luego el segundo paso está en pelarlas bien, primero a máquina y luego repasarlas una a una a mano para quitar cualquier defecto”. Lo cuenta Jesús Acosta, del puesto de patatas Antonio de San Fernando, un establecimiento que se fundó a finales del siglo XIX o principios del XX.

La siguiente clave está en la temperatura del aceite que debe estar caliente, pero no en exceso para que la patata no se queme. En lo que no hay unanimidad es sobre que aceite usar. Algunos artesanos son partidarios de los de girasol  o los de semillas, ya que permite que la patata quede más “rubita”. De todos modos también hay firmas que usan sólo aceite de oliva. En la ruta recorremos puestos de patatas fritas, envasadoras de la provincia que se distinguen por su calidad y también algunos bares que las elaboran ellos mismos y las sirven en sus establecimientos…a crujir.

Las del Corralón (Cádiz)

Asador de pollos famoso por sus papas fritas. Está situado en el barrio de La Viña y las venden al peso. Antonio Rosales, el maestro patatero, lleva 20 años al pie de la perola donde elabora sus famosas patatas. La ciencia la aprendió de un amigo que le enseñó a distinguir las buenas papas para freir midiendo su grado de azúcar con los papelitos que usaban los diabéticos. Tienen un segundo despacho en la zona de Extramuros en la calle Escalzo.
Dirección: Calle Martínez Campos (Corralón de los Carros) número 5

Las de Antonio (San Fernando)

Jesús Cozar, el actual propietario de este despacho, muy conocido en San Fernando, señala que el establecimiento se abrió a finales del siglo XIX o principios del XX. Por las mañanas, los fines de semana, hacen churros, y todos los días por la tarde, patatas fritas que incluso sirven a domicilio.
Dirección y más datos pinchando aquí.

Las de Batista, en el mercado central de abastos (San Fernando)

Sólo venden patatas fritas que se elaboran a la vista del público. El puesto está dentro del mercado de abastos de San Fernando y sólo abre por las mañanas. La familia Batista abrió el puesto en 1980.
Dirección y más datos pinchando aquí.

La de La Alacena (Vejer)

La Alacena es un nuevo establecimiento que abrió en Vejer hace tan sólo unos meses. Perteneciente a la misma empresa que Las Delicias y también diseñado por el interiorista Gaspar de Sobrina, tiene como uno de sus puntos originales las patatas tipo de feria que elaboran ellos mismos y que las venden en unos coloristas paquetes o acompañando algunos de sus platos. Ahora están cerrados por vacaciones hasta la temporada de 2017.
Dirección y más datos pulsando aquí.

Las de La Oriental (Algeciras)

Es todo un clásico en la ciudad. Tienen churros por las mañanas, ahora incluso rellenos los fines de semana, y luego continúan con las patatas en horario de mañana y tarde. Carlos Gómez, el nieto, del fundador de la zaga, señala que utiliza patatas del tipo “agria” que tienen un color amarillo que resulta muy vistoso al freirlas. Tienen hasta cinco tamaños diferentes de paquetes. La tienda comenzó a funcionar en 1963.
Dirección: Calle Ramón y Cajal número 2. Teléfono: 680125992. Abren todos los días.

Las “Guapas” (Ubrique)

Tres matrimonios formaron una empresa en Ubrique que desde 2011 comercializan patatas “Guapas” por la Sierra de Cádiz. Las hacen de feria y también elaboran patatas paja. Todo en un inmenso perol de 4 metros cuadrados que necesita 700 litros de aceite para funcionar.
Dirección: Avenida de la Diputación números 56-58. Sus teléfonos son 956462358 y 616624044. No están abiertos al público pero sus patatas se pueden comprar en muchos establecimientos de Ubrique.

Las del Cortijo del Olivar (Arcos)

Francisco Miguel Sánchez, el fundador de esta singular empresa de la Sierra, hizo famoso su lema para estas patatas: “El segundo placer de su vida”. Fritas en aceite de oliva son muy conocidas. Funcionan desde 1993 y ahora ya está al frente del negocio la segunda generación. Se pueden encontrar practicamente en establecimientos de toda la provincia.
Dirección: Paseo de Boliches número 1. Teléfono: 956231289.

Las de Don Perolete (Arcos)

A pesar de su reciente puesta en marcha, el año 2000, la empresa ha logrado incluso el éxito internacional debido a una suma de materia prima cuidada, tradición y tecnología. Esta última la aplican, por ejemplo, a los paquetes, que permiten transportarla y que aguanten mucho tiempo sin que se deterioren. Utilizan patata agria, aceite de oliva y sal de Sanlúcar para elaborarlas.
Dirección: La fábrica está en la calle Alejandro Pérez Lugin número 2 y sus teléfonos son 956721721 y 616497946.
Las puede comprar en toda España en la tienda tierrasdecadiz.com

Las papas revueltas del Bar Juanito (Jerez)

El Bar Juanito elabora sus propias patatas de churrería. Las utiliza tan sólo para un plato, un revuelto que elabora con ellas y huevos. Están cortadas un poco más gruesas de lo habitual pero están también muy crujientes. Es uno de los platos históricos de la casa. La media ración sale a 5,5 euros.
Dirección y más datos del bar Juanito, aquí.

Las del Mesón del Asador (Jerez y El Puerto de Santa María)

Este establecimiento, con locales en Jerez y El Puerto de Santa María, tiene dos productos singulares, por un lado su pan, tortas de Aranda, que ponen para acompañar sus platos y por otro sus patatas de churrería que ponen para acompañar sus platos de carne. Especialmente sublime la combinación de las patatas crujienets con la salsa al cabrales que ponen con las puntas de solomillo.
Dirección y más datos del Mesón del Asador, aquí.

 

Las del Selu en el parque Calderón (El Puerto de Santa María)

En El Puerto hay varios quioscos que venden patatas fritas. Los hay en la zona de Valdelagrana y también en el parque Calderón. Quizás el más famoso sea el de Selu. José Luis Salguero Venegas y Teresa Palma llevan en el negocio desde el año 1978. Las venden en cartuchos de papel de estraza y se pueden comer mientras se pasea junto al Río Guadalete.
Dirección y más datos del puesto de Selu aquí.

El puesto de papas de La Calzada (Sanlúcar)

Las del puesto de Papas de La Calzada (Sanlúcar)

Sólo funcionan en temporada, desde los días previos a la feria de Sanlúcar y hasta finales de octubre. Se colocan en la parte de esta avenida más cercana a la playa. Se les conoce con el nombre también de “El Sanluqueño”.
Dirección: Avenida de La Calzada.

¿Conoces algún otro sitio donde vendan patatas tipo de feria o churrería en la provincia y que estén buenas?…pon tu opinión abajo, en la sección de comentarios.
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4 Respuestas
  • por Cosas de Comé 17 Noviembre 2016 en 19:30 pm

    gracias Alejandro por tu comentario…te echabamos de menos. Un abrazo.

  • por Alejandro Mackinlay Castel 17 Noviembre 2016 en 12:33 pm

    Querido Pepe:
    Según el periódico “El País” en su edición del 17/07/2013 las mejores patatas fritas en bolsa del mundo son las “San Nicasio.
    Te pongo los enlaces:
    http://elviajero.elpais.com/elviajero/2013/07/15/actualidad/1373897298_620106.html
    Y…
    http://www.sannicasio.es/es/
    Estas tienen el honor de llevar recibiendo la medalla de oro consecutivamente desde el año 2008 hasta la actualidad.
    Ni que decir tiene que las he probado en mas de una ocasión, además no son caras, así que creo que tengo “fundamento” para darte mi opinión mas objetiva posible.
    Para mi, sin duda alguna, las mejores y con diferencia, las de “ANTONIO” aquí en La Isla, en tu reportaje, en la modalidad de “frescas”.
    Y las del “CORTIJO DEL OLIVAR”, en la modalidad de “envasadas”.
    Muchas gracias por tu reportaje.
    Un abrazo.

  • por Cosas de Comé 12 Noviembre 2016 en 10:11 am

    Gracias José Luis por tu aportación. Un saludo.

  • por José Luis 11 Noviembre 2016 en 22:23 pm

    Para mí, imprescindibles en mi casa desde que las conocí, las Mías de Sanlúcar de Barrameda, adictivas, artesanas, muy muy buenas, y a precios económicos. Tienen una versión con sabor a auténtico pollo asado de pollería, pero yo prefiero las normales.
    Un saludo.

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