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La gran pulpada

Publicado el Martes, Abril 16, 2013 por Cosas de Comé

La asociación Los Borriquetes reune a una quincena de cocineros en Conil para intercambiar conocimientos y recetas en torno a el pulpo, uno de los productos característicos de la localidad

José Antonio Trujillo, del Bar Ancar Pollo, uno de los cocineros que intervino en el encuentro. Foto: Cosasdecome.

Más del 50 por ciento de las capturas de pescado que entran al año por la lonja de Conil, una de las más prestigio de Andalucia, son de pulpo, lo que da idea de la importancia de este producto en la zona. El pulpo es un “hijo adoptivo” de la gastronomía gaditana. No cabe duda de que la receta estrella, el preparado a la gallega, tiene su origen en el Norte de España pero casi es un plato típico de aquí de lo fácil que es encontrarlo en las cartas de los establecimientos. En los últimos años otra receta de pulpo, la ensaladilla, es de las que más se han extendido por la geografía gaditana y el pulpo asado es una receta típica del Campo de Gibraltar, en especial de La Línea de la Concepción donde aún es posible encontrarlo en algún puesto callejero.

Una quincena de cocineros se reunieron ayer en Conil, en el Hotel Fuerte Conil, para hablar y cocinar con pulpo. La convocatoria era de la asociación Los Borriquetes, una entidad fundada por profesionales de la localidad con el objetivo de intercambiar conocimientos y experiencias sobre la profesión. El primer encuentro que hicieron, en el pasado mes de marzo, fue sobre los alcauciles y ahora la experiencia ha sido con este producto.

José Antonio Trujillo Marín lleva 25 años trabajando como cocinero. Ha trabajado gran parte de ellos en el Hotel Marbella Club pero hace cinco años decidió venirse para su Conil natal y abrir en la carretera de El Punto “Ancar Pollo”, un bar de estilo tradicional donde sirve tapas y raciones.

El pulpo es una de las estrellas de su establecimiento. Lo tiene a la gallega, en una ensalada templada, guisado con garbanzos y como relleno de unos boquerones. Ayer realizó ante sus compañeros una verdadera obra de orfebrería con patatas y pulpo. El pulpo iba en una especie de flor cuyos pétalos eran unos “cristales” de patatas realizados con unas finísimas lonchas de este tubérculo. Para rematar la faena una patata en lo alto tallada.

A la una de la tarde, cuando comenzó la degustación de los platos, después de que los cocineros, todos juntos, realizaran sus recetas en la cocina, se podían ver pulpos ahumados, al romero, en carpaccio o guisado con garbanzos. Muchos habían utilizado para sus preparación el pimentón de la Vera, Dalia, que la empresa de Medina Distintivo de Calidad había llevado para la ocasión.

A cada encuentro la asociación lleva también a un cocinero invitado. En esta ocasión el “ponente” fue José Luis García del restaurante El Duque de Medina. García, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, es uno de los más destacados representantes de la cocina innovadora que se está haciendo en la provincia. Uno de los platos estrella de su carta son los calamares de potera de Conil que hace simplemente fritos y enteros pero con la particularidad de que utiliza en la fritura la tinta con lo que refuerza su sabor a mar. “Es curioso -como dice un amigo suyo- que para comer uno de los mejores calamares fritos de la provincia haya que ir a Medina que no tiene mar por ningún lado”. El cocinero comparte labores de cocina en su restaurante con su madre, Ana María Vega, una de esas guisanderas que tiene mano con la cola de toro o los guisos con carne de caza y de la que José Luis confiesa haber aprendido mucho.

“No te voy a decir que el pulpo es un habitual en mi carta” señala García, pero me encantó la propuesta de los cocineros de venir aquí. “Es una suerte tener este tipo de encuentros donde nos vemos y compartimos experiencias y recetas. Esto no es habitual y me gusta”. Para la ocasión el cocinero realizó un “tartar de pulpo”. Para el utilizó unos pequeños taquitos de pulpo, brevemente cocido que luego mezcló con los ingredientes habituales de un tartar como la mostaza o los pepinillos. A la preparación añadió también aceitunas negras y patata cocida. Ahora ha puesto también un plato en su restaurante realizado con pulpo, una ensalada en la que este va ahumado.

El presidente de la asociación de cocineros, Luis Castaño, señaló ayer que los encuentros continuarán en los próximos meses con diferentes temáticas e “iremos invitando a cocineros de la provincia que creemos que están haciendo cosas importantes para así poder aprender de ellos”.

Ver aquí recetas con pulpo

El cocinero José Luis García con las tapas de tartar de pulpo que realizó en el encuentro de cocineros. Foto: Cosasdecome

 

 

4 Respuestas
  • por Cosas de Comé 20 Abril 2013 en 20:50 pm

    Celia, muchas gracias por lo que dices y por corregir el error. Ya está cambiado. Un saludo.

  • por Celia 20 Abril 2013 en 16:26 pm

    Muy buen reportaje, pero este hombre se llama Jose Antonio Trujillo Marín no Muñoz jejeje corregido y seguid asi:) viva Conil

  • por Cosas de Comé 17 Abril 2013 en 13:30 pm

    Muchas gracias por lo que dices Bartolo. Lo cierto es que da gusto trabajar en Conil por las facilidades que poneis y por el buen ambiente que se respira. Un abrazo.

  • por bartolo 17 Abril 2013 en 12:12 pm

    Un perfecto reportaje como todos los que haces, agradecerte en nombre de la asociación “los borriquetes” y en nombre de Conil tu trabajo en la gastronomía Gaditana.
    Saludos.

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