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La gran promesa

Publicado el Viernes, Diciembre 2, 2011 por Cosas de Comé

El anuario “En salsa 2011″ surge para mostrar la gran fuerza de la gastronomía y los vinos de Cádiz. Texto de la presentación de la  publicación en la Escuela de Hostelería de Cádiz

Las tortillitas de camarones, el plato estrella de la gastronomía gaditana. Foto: Cosas de Comé.

Estoy convencido de que la gastronomía de la provincia de Cádiz será en unos años una de las más importantes de España. No es una cuestión de fé. Ya sabeis que yo no soy precisamente Rouco Varela. Es una cuestión de matemáticas, simplemente.

Me explico. En la provincia de Cádiz tenemos una barbaridad de buenos productos. Por unos momentos, permitidme que me convierta en camarero a la vieja usanza, de los que cantan la carta en los bares: Tenemos la papa de Sanlúcar, la melva de Tarifa, las tagarninas, los espárragos amargueros de Medina (que me acaban de salí), la carne de retinto, los langostinitos de Sanlúcar, unas doraditas de estero, un poquito de atún, una urta, un poquito de cazón, los camarones del porreo, los espárragos de mar de San Fernando, unos muergos de Puerto Real con arroz de la Janda, un poquito de carne de venao, la perdiz y un poquito de Jamón ibérico de bellota de Jerez para empezar.

Luego tengo un bocinegro bueno pa plancha, un lomito de pardilleja de Rota, unas coquinas, unas conchafinas y el atún encebollado. Le puedo freir unos chocos, unas puntillitas, un poquito de gallo o si quiere le pongo unas castañitas vuelta y vuelta con unos tomatitos de Conil de guarnición y un chorreito de aceite de la Sierra.

Si quiere le salteo unas setitas de Jimena con unos piñones del parque de La Breña, unas gotitas de naranjas del Tesorillo y un guiño de moscatel de pasas de Chipiona.

Y ya que hablamos de beber, pues tenemos en carta vinito de Jerez, de Chipiona, de Rota, de Sanlúcar, de El Puerto de Chiclana, un blanquito de Olvera y un ramillete de tintos de la Sierra de Cádiz. Ahora si, el que me pida un riojita, le pongo el pan de telera más duro que las piedras ostioneras del ojete izquierdo de las Puertas de Tierra.

En definitiva tenemos, para hacer nuestra particular fórmula matemática, un centenar de productos de bandera con los que sumar, siempre sumar.

Cocineros

Pero es que ahora, y esa es nuestra gran arma secreta, tenemos una generación de cocineros y cocineras que son capaces de coger todos esos productos y combinarlos a la perfección.

Angel León, nuestra estrella Michelín, considerado ya como uno de los mejores cocineros del mundo ha sido ya capaz de llevar tortillitas de camarones a Nueva York, ha llevado los chocos al Japón y ahora demuestra día a día en su Aponiente de El Puerto que es posible hacer maravillas de alta cocina con pijotas, acedías o inventándose un virtuoso pan de camarones.

Pero afortunadamente Angel no está sólo y tiene un grupo de cocineros que está dispuesto a seguir la estela a aprovechar los huecos que está abriendo. Precisamente hoy nuestra estrella Michelín “emigrante” Mauro Martínez abre su bar de tapas Real 2010 gastro en Puerto Real.

La lista de grandes cocineros de la provincia es ya enorme. Me vais a perdonar que no me ponga ahora a decirlos porque o si no las croquetas se nos van a quedar más frías que la nave de Procosur, pero este dato es fundamental para nuestra ecuación matemática.

No quiero olvidarme tampoco de la cocina “de los bambitos” de esas mujeres que nos hacen reencontrarnos con los guisos de toda la vida, potajes salvajes que vuelven locos a los que nos visitan porque ya estas cosas no se encuentran en las grandes ciudades.

Tenemos por tanto un centenar de magníficos productos y otro centenar de cocineros y cocineras capaces de combinarlos a la perfección, más otro centenar de vinos para combinar, más esos panes y piquitos pa mojá, más los dulcesitos, más el sol, más el Levante…Lo tenemos casi todo.

Por tanto la conclusión es clara: Nuestras posibilidades de multiplicación son enormes y la gastronomía de la provincia de Cádiz está llamada a triunfar por pura matemática. Muy pocos tienen tantas posibilidades de multiplicar como nosotros.

Un espacio para contarlo

Por eso esta gran esperanza, esta gastronomía llamada a ser de las grandes, necesitaba un espacio donde contarla, un sitio donde contar todo lo bueno que hay. Tenemos que hacerlo sin ningún corte ni vergüenza, que siempre hemos tenido ese complejo de inferioridad que nos ha impedido decir cosas como que tenemos en la Sierra uno de los mejores quesos del mundo. Hay que gritar desde lo alto de la Sierra de Grazalema que vivan las payoyas y la cabra que las parió.

Por todo esto surge en salsa, el anuario gastronómico y de vinos de la provincia. Surge como una forma de resumir todo lo bueno del año. Lo primero que quiero es dar las gracias a la Voz por haber creido en Cosas de Comé para llevar a cabo este proyecto y por haber puesto a nuestra disposición tantos y tan buenos medios para realizar el trabajo.

Quiero dar las gracias a Lalia González Santiago, a Antonio González y a Carlos Vega por creer en este proyecto y muy especialmente al equipo que ha confeccionado el trabajo. Primero que nada a Andrés García Latorre por ocuparse de cuadrar todos los contenidos, a Ignacio Moreno por ser capaz de organizar todo este guiso, al equipo de fotógrafos comandado por Oscar Chamorro que le ha dado tanta vida al libro y muy especialmente a los comerciales que con muchísima ilusión han sido capaces de explicar la idea al sector.

Agradecido también a todos los anunciantes que han confiado en el proyecto.

Mención especial para Alejandro Sánchez Alarcón el diseñador de “En salsa” que ha hecho una revista de lo más agradable y además me ha permitido cumplir uno de los sueños de mi vida, meterme dentro de una sartén.

Quiero elogiar también el formato de la publicación, que es muy manejable, más pequeñita que un folio, de esas que se llevan fácil, que pueden caber en el coche y que tiene el tamaño perfecto para leerlo comodamente en ese sitio donde todos leemos…que por una vez hay decirlo…ya está bien de ocultarlo, porque aunque no lo digan las encuestas uno de los sitios donde más leemos es en el cuarto de baño.

El agradecimiento más gordo tiene que ser para mi gente, la de Cosas de Comé, para Manuela Mulero que ha puesto muchísimo para que esto salga.

En salsa, 2011 nos parecía un nombre muy bonito porque de lo que aquí se trata es de ensalzar. Esto es como un pregón de Semana Santa pero en manteca. Lo que se trata es de enseñar todo lo bueno que se está haciendo.

Cómo es la publicación

Me queda por tanto explicarles un poco en que consiste la publicación que está dividida en varios bloques que van desde las diez tapas del año, los diez platos o los diez postres.

Como veréis se ha optado por textos muy cortos, con fotos y tratando de dar datos concretos de cada sitio para que el lector pueda ir a disfrutar de lo que ha visto en la publicación, porque ese el objetivo, que los lectores hagan una lectura “activa” que no se queden en el sofá sino que “en salsa” sea capaz de provocar las ganas para que vayan a los sitios a probar las maravillas que se narran.

Hablamos también a lo largo de la publicación de dulces, de nuevos productos, de acontecimientos gastronómicos, de personajes del año, de libros y también de un campo en gran expansión como son las páginas web relacionadas con la cocina gaditana.

Quiero pararme también a contar que hay dos secciones específicas dedicadas a los vinos, una centrada en productos y otra en bodegas. Hay una sección que nos hacía especial ilusión, la de las nuevas aperturas. La de los valientes que en estos tiempos de tiesitud se han atrevido a emprender proyectos. En este campo quiero referirme a la resurrección de “los novios del cazón en adobo” a los piquitos Yeye de Puerto Real que han vuelto al mercado.

Todo esto, casi 200 páginas, lo adobamos, que es el verbo más bonito del mundo, con una serie de reportajes de gastronomía y recetas de cocina de establecimientos, algunas históricas como la ensaladilla del bar Las Palomas, un secreto mejor guardado que gobierno de Rajoy, o la fórmula de las míticas tortillitas de camarones del restaurante Los Remos del Campo de Gibraltar.

Publicamos también un amplio reportaje sobre la estrella más fina de Cádiz, las tortillitas de camarones, nuestro plato más internacional y cuyo origen, como recogemos, parece incierto aunque si está confirmado que su versión actual, esa tortita fina y crujiente fue inventada en la mítica Venta de Vargas de San Fernando en el primer cuarto del siglo XX. Como muestra del carácter práctico del anuario complementamos la cosita con una guía para disfrutar de las tortillitas en la provincia de Cádiz.

No nos olvidamos tampoco de la ciencia y en la publicación nos hacemos eco del polémico informe ensaladilla, un documento realizado por el Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz y que nos acerca a la realidad de la ensaladilla en la provincia de Cádiz y a sus males, como “la palitosis” o mal de la utilización de los palitos de cangrejo en presuntas ensaladillas de marisco que dan más el cante que el octavilla de una comparsa.

No quiero cansarles más. Agradeceros a todos que hayais estado aquí hoy y que apoyeis esta idea que lo que quiere es eso, apoyaros a vosotros porque estamos seguros de que vais a convertir a la provincia en una referencia gastronómica.

Pepe Monforte

Este texto corresponde a la presentación del anuario en salsa 2011 que tuvo lugar en la Escuela de Hostelería de Cádiz el jueves día 1 de diciembre de 2011

 

 

 

 

 

 

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Una Respuesta
  • por jose antonio ayuso 2 Diciembre 2011 en 9:44 am

    Enhorabuena a todos y en especial a Pepe por este, intuyo que, magnifico trabajo. Deseando estoy y andioso de que llegue el domingo para tenerlo en mis manos, será como el “levangelio” para los que gustamos de estos menesteres.
    Muchas gracias y salud pá disfrutarlo.
    joseantonio

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