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La fiebre del arroz blanco

Publicado el Viernes, Julio 18, 2014 por Cosas de Comé

Los bares de Sushi se extienden por toda la provincia. Desde 2013 han abierto más de 10 establecimientos. El número de locales que ofrecen esta especialidad japonesa basada en el arroz y el pescado crudo se ha duplicado en un año y supera ya la veintena

Ofrecemos la guía para come sushi en la provincia de Cádiz (verla aquí)

El sushi ha llegado incluso hasta a las tabernas, como la de Argüeso en Sanlúcar que exhibe este cartel bajo los barriles de manzanilla en rama. Foto: Cedida por la Taberna Argüeso

Texto: Pepe Monforte

“Nos acaban de contratar un surtido para 50 personas. Es para un bautizo” señala Marta Mas, copropietaria de  Pink Pepper, un bar que ofrece Sushi en Rota, dentro de un surtido de cocinas internacionales. Lo de las mediasnoches con jamón yó y queso parece ya casi una leyenda. En las empresas de catering ofrecer sushi como uno de los atractivos del agapé es ya habitual. Mauricio Navascues, que regenta Gadisushi y que se ha convertido en uno de los referentes de este movimiento, destaca que ya “nos han contratado en varias bodas en el Hotel Atlántico para que se lo preparamos a los invitados”.

Luis Núñez, gerente del catering El Faro, una de las empresas de más prestigio en este campo, destaca que “lo hemos incluido también en nuestra oferta de aperitivos para las celebraciones porque el público lo pide. Aunque el último grito y lo que está pegando más ahora es poner en las bodas un carro con ostras, que se abren delante de los comensales, y cava”, destaca este experimentado profesional.

Mauiricio Navascues no cree que el Sushi sea una moda: “Esto ha venido para quedarse. Lo que ha pasado es que nosotros hemos llegado tarde a este movimiento pero los bares de sushi son algo extendido desde hace mucho tiempo en los paises más avanzados del mundo”. Lo cierto es que fenómeno se ha desbordado en los últimos dos años. Entre 2013 y lo que llevamos en 2014 se han contabilizado en la provincia más de una decena de aperturas de establecimientos dedicados al sushi, eso sin contar las inmumerables catas de productos japoneses con jereces, una pareja bastante acertada según todos los expertos. De hecho el mercado japonés es uno de los más importantes para los vinos del Marco.

Kamakura, el pionero en 1997

El primer restaurante dedicado al sushi que se abrió en la provincia fue Kamakura, un establecimiento que continúa funcionando en Sotogrande, la urbanización de lujo situada en San Roque. Se puso en marcha 1997 cuando vino al Campo de Gibraltar la Ryder Cup, un torneo de golf que enfrenta a un equipo de Estados Unidos y a otro de Europa y donde se arrejunta lo mejorcito de eso de meter la bolita en el boquete. Por entonces la familia Tezuka, que montó varios campos de golf en la zona, quiso poner también en España un poquito de su cultura gastronómica y abrió este restaurante cuyo nombre se refiere a una zona de Tokio, de donde proceden los Tezuka.

El establecimiento, uno de los pioneros del país,  sigue viviendo sobre todo de la clientela internacional y ha sido, durante muchos años, un referente en España de la cocina japonesa. De hecho en el local no sólo tienen sushi sino una amplia muestra de la cocina tradicional de este país. Los cocineros, que en la actualidad son filipinos, se forman en Japón antes de prestar servicio en este local del Campo de Gibraltar.

En Kamakura existe incluso un reservado donde se come a la manera japonesa, sentados en el suelo, aunque con una sillas para hacer la postura más cómoda. Foto: Cedida por el restaurante Kamakura.

El negocio del sushi seguiría llegando a la provincia de la mano de empresarios orientales. El segundo establecimiento famoso en aparecer en escena fue el “Feng Shui”. De la mano del empresario Luis Shi, abrieron en Chiclana en el año 2006 y rapidamente se extendieron por la provincia hasta tener 3 locales. De todos modos, al principio, la gran estrella de la casa era el “teppanyaki”, una mesa en torno a una plancha donde se sitúa un cocinero a hacer productos, con algunos toques malabares. Feng Shui sigue abierto en Chiclana y ahora la estrella de la casa es el sushi. El último que han incorporado, lo hacen los fines de semana, es el de salmonete.

También lograría captar al público inmediatamente el coreano Yi Jian Qi, que puso en marcha el famoso “coreano” de Divina Pastora en Jerez en 2009. Sus rollitos de marisco, una versión refinada de los famosos rollitos imperiales, sus teppanyaki y sus sushis han conquistado al público de la ciudad de tal manera que en este mismo año han abierto un segundo establecimiento en la calle Consistorio, en pleno centro y justo al lado de dos grandes de la gastronomía jerazana, la Cruz Blanca y Albores. Allí han estrenado nuevo nombre “kiri”, que hace mención a un árbol famoso en la cultura oriental.

Yi Jian Qi en su nuevo restaurante de la calle Consistorio. Foto: Cosasdecome

En Benalup también triunfó otro restaurante de comida japonesa “Asia” en el hotel Fair Play, ya cerrado. Ahora el cocinero que lideró este establecimiento, Don Vienne, está al frente de las cocinas de otro local que ha abierto en Chipiona especializado en sushi, D’Asia, situado en el hotel Playa de Regla

En Tarifa está otra de las pioneras en lo del sushi, la cocinera italiana Valentina Genna. Un cocinero filipino le enseñó la especialidad y hace unos cuatro años que su establecimiento, Surla, uno de esos bares con encanto situados a dos pasitos de la playa, lo sirve, sólo por las noches.

Valentina señala que “los dos primeros años fueron difíciles con el sushi. Había ciertas reticencias pero ahora es uno de nuestros productos estrella. Los fines de semana hay que reservar porque la demanda es alta”.

Pero “la fiebre del arroz blanco” ha llegado también a los nativos. Mauricio Navascues, periodista, hombre de comé, apasionado en lo que hace, se fue a enamorar del sushi allá por Portugal, en Oporto. Una cena con su mujer en “Góshó”, un afamado bar de esta especialidad, le cambió la vida. Comenzó a interesarse por todo lo que tuviera que ver con esa mágica combinación de arroz, algas y, fundamentalmente, pescado crudo o poco condimentado. Las cenas en su casa a base de sushi se hicieron tan famosas que empezaron a hacerle pedidos. La cosa terminó en “Gadisushi”, uno de los primeros puestos que se abrieron en el rincón gastronómico del mercado central de abastos de Cádiz. Es fácil encontrar colas en su puesto con gente que busca probar la cocina “japogaditana” de Navascues. El cocinero ha sido capaz de crear combinaciones entre el sushi y productos tan gaditanos como las tortilitas de camarones, aunque su principal acierto ha sido combinar la fórmula con los pescados de la tierra. Una de sus esepcialidades más vendidas es el sushi con ventresca de atún rojo de almadraba que compra habitualmente a su vecino Fernando Coucheiro, que regenta una pescadería en la misma plaza.

Gadisuhi, que también lleva sus productos a domicilio, cuenta ya con un segundo establecimiento en Cádiz y sirve sus especialidades en el bar de copas Onside, en el paseo marítimo de Cádiz, una de las zonas gastronómias por excelencia de la ciudad.

El número de establecimientos se ha disparado en el último año. Ha habiado aperturas en Algeciras, Chiclana, La Línea, Jerez, El Puerto de Santa María, Chipiona, Rota o Vejer, todas ya lideradas por empresarios locales. El fenómeno ha llegado incluso a las tabernas. Así en Sanlúcar, en la taberna de Argüeso, un sitio de esos con encanto en pleno centro, los fines de semana es una de las estrellas del establecimiento. José Manuel Avila, su propietario, se fue hasta Murcia a recibir clases de un cocinero filipino especialista en la materia. La idea, visto el éxito de la propuesta, es ampliar el servicio a todos los días.

La última inauguración ha sido en este mismo mes de julio y la han protagonizado dos jóvenes empresarios gaditanos, los hermanos Gloria y Manuel Espinosa, que acaban de abrir en la calle Muñoz Arenillas “Tataki sushi and gastrobar”. Lo hacen avalados por el éxito del bar que abrieron el año pasado en la playa de La Barrosa en Chiclana. La oferta incluye ahora, además, del sushi, otras especialidades japonesas.

Manuel Espinosa (polo amarillo) junto a su equipo en el establecimento que acaban de abrir en la calle Muñoz Arenillas. Foto: Cosasdecome

 

 

Han tenido que buscar cocineros en otras provincias ya que el boom ha hecho que encontrar especialistas en platos japoneses se haya convertido en una labor difícil.
Una de las novedades que ofrecen y que está teniendo más éxito en esa combinación Cádiz-Japón, es un sushi que lleva caballa. La maceran en una mezcla de sal con vinagre de arroz y luego la sirven cuidadosamente fileteada. De todos modos el sushi más original de la provincia es la parodia del plato que ha hecho el cocinero gaditano Emilio Cueto, que mantiene en su carta de la Granja Santa Ana, un “sushi de papas aliñás” en el que sustituye el arró en blanco por una mousse del plato gaditano. Luego envuelve el conjunto en las algas japonesas y le da la tradicional forma de rollo al preparado.

Atún y salmón, los más solicitados

De todos modos los sushis que más triunfan son los de atún y los de salmón, los más tradicionales. En ello coinciden todos los propietarios de establecimientos. Estos suelen presentarse en lo que se llama en la jerga en amarillo los “nigiri”, unos pequeñitos pegotitos de arroz, perfectamente moldeados sobre los que se colocan las lonchas de pescado. También triunfa la versión “americana” de los sushis, los “rolls” en los que lo que envuelve la mezcla es el arroz, en vez de las algas, como ocurre en el sushi básico.

También triunfa el sushi más “de escuela” japonesa, el que se hace con pez mantequilla, un tipo de pescado que se pesca en el Pacífico, muy graso y que está especialmente indicado para este plato.

Mauricio Navascues señala que el arroz, que es la base de esta cocina, “está muy lejos de lo que aquí conocemos como un arroz en blanco. Es un arroz especiado, muy mimado. Yo utilizo la variedad de arroz japónica. El que uso procede de California. Lo primero que hay que hacer es lavarlo bien para tratar de quitarle almidón. Luego se cuece en agua y el toque final, una vez enfriado, está en el aliño con vinagre de arroz. Es muy importante utilizar un vinagre de arroz puro. Curiosamente no se le pone sal”.

No cabe duda de que el éxito del sushi hay que relacionarlo en Cádiz con otro fenómeno, la importancia que tiene en la cocina japonesa el atún rojo de almadraba. Los japoneses que venían en los barcos para llevarse el mejor atún de Barbate hasta su país mostraron a los cocineros locales la forma de prepararlo allí. Así ha surgido en la provincia una nueva cocina en torno al atún, preparado crudo y que ha desarrollado, sobre todo, El Campero de Barbate, verdadera referencia en este campo. Así, platos como el sashimi (lonchas de pescado maceradas) o el tataki (trozos de pescado aliñado y pasados muy ligeramente por la plancha, quedando el interior crudo) se han extendido incluso más que el sushi y está en las cartas de numerosos establecimientos.

Pinche aquí para ver la guía con los mejores sitios para comer sushi en la provincia de Cádiz

Especialidades de sushi de Gadisushi. En primer plano unos nigiris preparados con atún rojo de almadraba y detrás otro tipo de sushi en el que intervienen espárragos de mar de las salinas hechos en tempura, el rebozado japonés. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

Una Respuesta
  • por Mr Gordi 20 Julio 2014 en 22:14 pm

    Ayer mismo estuvimos probando de todo un poco ( bastante) en Tataky de muñoz arenillas , nos encantó , todo muy bien presentado , bien hecho , con cantidad de platos que no había encontrado en otros sitios dedicados a esta comida .
    Una maravilla , en especial tartar de atún y salmon con aguacate y el nigiri de pez mantequilla , todo maridado con un buen vino tierra blanca seco
    Delicioso , habrá que volver

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