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La fábrica sin ordenadores

Publicado el Viernes, Febrero 13, 2015 por Cosas de Comé

La harinera “El Vaporcito” de El Puerto logra con una maquinaria de mediados de los años cincuenta del siglo XX y unos métodos artesanales en los que se fabrica “a ojo y tacto” situar sus productos especiales para freir pescado y churros como  uno de los de más prestigio de España. La empresa quiere ahora diversificar su producción y aumentar su catálogo de productos

El técnico molinero Santiago Peñalba delante de la nave principal de Harinas El Vaporcito, donde están situados los molinos que preparan la harina. Foto: Cosasdecome

 

 

Texto: Pepe Monforte

Una de las joyas de la casa son cuatro enormes cajas de madera. Se llaman “planchister” y están llenas de mallas de diferentes densidades que van separando por su grosor el trigo recién triturado. Las montó la casa barcelonesa “Pané” en 1949. Cada cajón que puede tener unos dos metros de largo por uno de ancho da 250 vueltas por minuto para cernir la harina y separar los granos por su grosor. A pesar de que acumula ya más de 65 años de servicio y más de 8 millones de vueltas, siguen prestando servicio con total eficiencia y eso que durante la época dorada de la empresa estuvo trabajando durante las 24 horas, sin parar.

La fábrica de Harinas de Esteban Fernández Rosado, más conocida como la de “El Vaporcito”, sin duda alguna es un sitio especial, de esos que deberían estar en los libros por su singularidad. En la época en que los técnicos pueden controlar las máquinas de las fábricas desde sus casas, a través de su tableta electrónica y mientras están tranquilamente cenando, en la harinera de El Puerto, la tecnología se basa en las manos de Santiago Peñalba, el técnico molinero y su equipo. La palma de su mano son los “censores” que se encargan de dar las órdenes oportunas a las máquinas, que aún se mueven con manivelas que recuerdan a las que se veían en las películas para abrir y cerrar las escotillas de los submarinos.

En las tres plantas de la fábrica no hay ningún ordenador. La única pantalla inteligente está en una de las mesas de la oficina, donde se lleva la contabilidad y los pedidos de la empresa. Pero la maquinaría, la mayoría de ella, de los años 50, no es una rémora, sino una de las claves de la calidad de las harinas que tiene esta empresa. Su “harina semolada” para fritos se ha convertido en imprescindible para todo el que quiera destacar por un buen pescao frito. La famosa freiduría “Las Flores” de Cádiz la utiliza para freir todo su pescado y en Balbino, de Sanlúcar,  son una de las claves de sus populares tortillitas. Fernando Córdoba en El Faro de El Puerto las emplea para sus míticas albóndigas de marisco y la Taberna del Puerto de Puerto Real, el sitio donde en la actualidad mejor se frie el pescado de roca de la provincia, también la emplean en sus gloriosas doradas o robalos fritos en tajaitas. La harina llega ya a muchos puntos de España y curiosamente Cantabria es una de las zonas con más clientes ya que en verano se frie mucho pescado, destacan desde El Vaporcito.

En estos cajones de madera, que funcionan desde la década de los 50 del siglo XX, se separan los granos de harina en función de su tamaño. Foto: Cosasdecome

La otra estrella de la casa es “Don Churrito” una harina especial para elaborar churros y que se luce especialmente en “los finos”, los más habituales de la zona. Santiago Peñalba, es, probablemente, uno de los últimos “molineros” que queden en España. Nació en Soria, aunque a los 10 años ya estaba viviendo en Jerez con su familia. Se formó en Madrid  con una ingeniería especial que había parar formar técnicos en panadería. Lleva en la fábrica desde 1991. Recorrer con él los tres pisos de las instalaciones es un placer. Se le nota a leguas que disfruta de su trabajo, que domina como nadie el enjambre de tubos de latón que van conduciendo el grano hasta el molino que le corresponde, para obtener el grosor deseado.

Pañalba señala que en España quedan muy pocas fábricas como las de El Puerto. La empresa comenzó a funcionar en la segunda década del siglo XX. La puso en marcha Juan Avila y en 1936 se la compró Enrique Fernández Guerrero, el abuelo de los actuales propietarios. Desde entonces la familia Fernández ha seguido al frente de la firma. El gran impulsor de la harinera sería el hijo de Enrique, Esteban Fernández Rosado, que fue el que la convirtió en un referente que ahora mantienen varios de sus hijos (Pedro, Enrique, Julián e Ignacio, al que se unió Florencia, ya fallecida). En concreto Pedro y Enrique, son los gerentes actuales.

Cuando se construyó, en la calle Postigo, la fábrica estaba en las afueras de la ciudad, tan sólo flanqueada por la iglesia mayor y unas cuantas huertas. Ahora, la fábrica está en pleno casco antiguo de El Puerto. Esto ha obligado a los Fernández Lopiz, los actuales propietarios a hacer varias “piruetas” para mantencer la competitividad. Así tienen unos depósitos de cereales en la carretera de El Portal, junto a la venta El Pavo y ahora acaban de poner en marcha otra nueva nave dedicada al envasado en el polígono Las Salinas. Aqui si utilizarán nuevas tecnologías para aumentar su capacidad de envasado en bolsas de cinco kilos y pequeños envases para el uso en los domicilios particulares de la harina.

Más datos de la harinera El Vaporcito, aquí.

La entrada a las oficinas. Foto: Cosasdecome

 

 

La historia de “El Vaporcito”, que también ha recibido el nombre de Fábrica de Harinas Virgen de los Milagros, tiene una fecha clave, 1947, cuando sufre un incendio que la destruye casi completamente. Esteban Fernández Rosado que ya estaba a cargo de la firma hizo de la desgracia una virtud y se trajo para El Puerto la mejor tecnología existente por entonces para moler la harina…bueno eran tan buenas que todavía 65 años después siguen funcionando a pleno rendimiento. Fue la empresa Pané la que proporcionó un llamativo enjambre de tubos de latón que van conectando los depósitos de trigo con los diferentes molinos en los que dos cilindros de acero se encargan de transformar el trigo en granos de unas pocas micras (la milésima parte de un milímetro).

Santiago Peñalba señala que durante muchos años un sólo motor movía toda la fábrica gracias a un sistema de bandas de caucho que movían unas potentes ruedas. Ahora, con la finalidad de aumentar la producción funcionan varios motores. Peñalba destaca los esfuerzos que hay que hacer para “lograr hacer rentable esta maquinaria. El equilibro es dificil. Hay que mantener lo que tenemos, porque sólo así se puede lograr la calidad que queremos, pero también cada vez que se estropea una pieza, esto nos obliga a tener que improvisar soluciones porque ya no hay repuestos”. Todavía hay en el engranaje muchas piezas de madera. Por si fuera poco, al tener la fábrica en pleno casco antiguo no caben grandes camiones, lo que obliga también a incrementar el número de portes desde los almacenes.

Premio de los consumidores

Pero a pesar de todo esto su producto está ahora en la élite de las harinas españolas. En el año 2010 la Organización de Consumidores Españoles OCU las calificó como mejor harina de freir de España. Los reconocimientos también le han venido desde su propia ciudad. En 2012 la designaron como empresa del año por parte de la asociación de empresarios de El Puerto y en 2013 recibieron un diploma municipal por mantener el patrimonio industrial. Para Peñalba, que controla todo el proceso de producción, las claves son varias. “Primero seleccionamos mucho la materia prima. La mayoría del trigo que usamos es de aquí, sobre todo el que empleamos para la harina de freir pescado que requiere un trigo duro, que se da en la zona con mucha calidad”. De todos modos utlizan 8 tipos de trigos diferentes. De las mezclas de estos, que también realiza personalmente Peñalba, salen los diferentes productos de la empresa que van desde harinas para panadería o repostería a la de churros o la de freir.

Ahora, incluso, con la nueva fábrica, el surtido se va a incrementar ya que estiman que el futuro de este tipo de harineras está en producir productos de calidad, muy especializados. Así quieren lanzar varios productos, en pequeños sacos de 5 kilos, con harina especial para hacer pan de pueblo, para pastelería y bollería. Además quieren estar presentes en “medianas superficies” donde comercializar su famosa harina para freir en el formato de poco más de medio kilo, ideado para que se puede utilizar en las casas.

El trigo duro que es muy rico en “betacaroteno”, un colorante natural, es el que da “el rubito” a las frituras de pescado, un “tono que no consiguen otras harinas industriales. Santiago Peñalba destaca que no utilizan ningún aditivo para variar las características de las harinas, los diferentes tipos lo consiguen de forma artesanal variando las mezclas de trigo y el tamaño y la densidad de los granos, a través de los diversos molinos de que disponen.

La harina especial para freir se presenta en pequeños envases que permite usarlas en casa. Foto: Cedida por Harinas El Vaporcito.

 

 

 

4 Respuestas
  • por Roxanataninoverde 8 Marzo 2015 en 10:15 am

    Hola, debe ser la razón de que no utilice ordenadores la que no contesten a los mail. O que no estén interesados en vender, a saber, cosa extraña en estos tiempos. Un saludo.

  • por Charo 15 Febrero 2015 en 23:15 pm

    !!!!! Ole por ellos !!!!!!

  • por Jose Ferrer Talon 13 Febrero 2015 en 18:08 pm

    Yo aquí en Valencia, la utilizo. Me la proporcionan en Calpe. Es de EXCELENCIA.

  • por alantub 13 Febrero 2015 en 16:39 pm

    Tienen pensado en algún momento fabricar harinas sin glúten para celiacos?

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