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La Duquesa busca el sobresaliente

Publicado el Lunes, Julio 21, 2014 por Cosas de Comé

El establecimiento duplica su capacidad con dos nuevos salones terraza y afronta esta nueva etapa con la incorporación de la cocinera Miriam Rodríguez, formada con los hermanos Roca, la puesta en marcha de un huerto propio para verduras y una parrilla especial y cámara de maduración para fortalecer su oferta de carnes

Una de las nuevas terrazas del restaurante. Esta está especialmente dedicada al tapeo. Foto: Cedida por La Duquesa

Texto: Pepe Monforte

Es metódico, tremendamente metódico y de los que lo cuidan todo al detalle. Es de esas personas que tienen cuatro ojos, dos con los que está mirando y otros dos, que nadie sabe donde están, pero que lo controlan todo. Nunca sale a los comedores de La Duquesa, a la hora del servicio, sin antes haberse duchado, peinado, haberse puesto camisa recién planchada y corbata a juego, bien aguantada con su pisacorbatas. Sale como un figurín, como diría mi madre. Lleva 28 años usando los mismos cubiertos para comer…y todavía están brillantes. De la misma manera que sus cubiertos, cuida todo lo que entra por las puertas de su establecimiento, desde los vinos, por los que siente pasión, especialmente por los jereces, hasta las carnes de caza que conoce al dedillo.

Andrés Rodríguez Sánchez es de esas personas que se lo han tenido que currar, hecho a si mismo, que le dicen los americano. Todo lo que sabe, y sabe mucho, se lo ha currado a base de fijarse en todo, arrimarse a los buenos y preguntar mucho. Viaja siempre que puede para conocer y es cliente habitual en muchos restaurantes de la provincia a los acude “para ver todo lo bueno que se está haciendo” señala.

Comenzó trabajando en El Duque, otra institución de Medina y luego decidió emprender aventura propia en un local a las afueras donde, con su mujer, Carmen Prieto, una profesional de esas que tienen el buen gusto puesto todo el día. Ella no había trabajado antes en hostelería, pero con lo que le enseñó Andrés y la familia fue logrando que sus guisos de cola de toro, sus albóndigas, sus perdices, su arró con conejo o sus tagarninas esparragás se convirtieran en platos famosos.

La Venta La Duquesa es ya restaurante, aunque todavía sigue conservando tradiciones de estos establecimientos de carretera, como unos cuidados desayunos con pan cateto y manteca de la buena para untar, la venta de pan, de dulces o incluso de aceite. Al mediodía su barra también suele estar concurrida para tapear aunque no cabe duda de que sus éxitos se plantean en el restaurante.

La barra de La Duquesa sigue conservando el antiguo encanto de las ventas. Foto: Cedida por La Duquesa

Reconocidos por las mejores guías y con prestigio fuera de la provincia como esos sitios donde comer “auténtico”, La Duquesa quiere ahora dar un paso adelante, quiere mejorar nota, como los niños aplicados de los colegios y ha realizado una ampliación a fondo de su establecimiento, tanto en la parte que se ve, como en lo que está detrás.

 

Para valorar el cambio basta decir que sus cocinas se han triplicado en superficie y han pasado de ocupar 70 metros cuadrados a 180. Entre las incorporaciones una parrilla alimentada con carbón del Parque de los Alcornocales para darle el punto deseado a las carnes que sirven en el establecimiento, fundamentalmente retinto. Para que estas estén en su punto perfecto el restaurante ha incorporado también una cámara de maduración.

En la estancia, con humedad y temperatura controladas, están colgados los lomos enteros de carne hasta que lleguen a su punto perfecto. La ternera retinta debe madurar de 20 a 25 días, la carne de añojo (animales de 12 a 14 meses de vida) debe estar entre 30 y 35 y las de vaca, las de más sabor, están entre 60 y 90, dependiendo de como sea su evolución. Así es como se logran buenos resultados en la mesa.

Es el propio Andrés Rodríguez el que controla personalmentel el proceso. Ha aprendido de uno de sus grandes amigos, Juan Valdés, el maestro de las carnes de La Castillería de Vejer que ha logrado colocar a Cádiz en el mapa español de los asadores, algo impensable hace unos años.

La cámara de maduración de carnes de La Duquesa. Foto: Cedida por el restaurante

Los cortes se preparan a la parrilla, primero dejándolos reposar un rato en la parte más fría  y luego ya sometiéndolos a calor fuerte para que logren esa costra dorada que tanto gusta a los carnívoros. Para acompañar patatas panaderas y verduras asadas y aquí está la otra apuesta de la casa. Detrás de la venta han construido un huerto propio en el que cultivan sus propias verduras. Hay tomates, berenjenas, calabacines, varios tipos de lechugas, habichuelas verdes, habas e incluso patatas.

La idea es que esta huerta sirva para abastecer las guarniciones de la carne y para preparar platos como las mollejas salteadas con judias verdes, uno de los platos que han triunfado en los últimos meses. En unas semanas también le tocará el turno a los tomates propios para protagonizar uno de los platos que ha dado y da fama al establecimiento, unos simples tomates partidos en rodajas y aliñados con aceite de oliva virgen extra de Olvera, un poco de ajo y sal.

Los famosos tomates aliñados de La Duquesa. Foto: Cosasdecome

 

 

Lo del huerto es una de las apuestas personales de Miriam Rodríguez Prieto, la nueva generación de la familia. Sus padres no querían que se dedicara a la cocina, pero la niña lo lleva en los genes. A los 13 años ya ayudaba los fines de semana a la familia. “Hice que empezara desde abajo” señala Andrés “con la esperanza de que el trabajo duro le hiciera olvidarse de esto, porque es muy sacrificado, pero nada…ella sonreía, se lo pasaba bien, y después de comerse un plato de albóndigas de las que hace su madre, que le apasionan, ahí estaba otra vez dispuesta a aguantar la guerra”.

Como vieron que la suerte estaba echada, ya optaron por la formación. Miriam ha pasado por la Escuela de Hostelería de Jerez, por la escuela Hofman de Barcelona, pero sobre todo ha pasado por dos cocinas que la han marcado “y que me han hecho aprender mucho”, señala. Miriam ha estado ya varias veces en el que hasta hace pocos meses era el mejor restaurante del mundo, el de los hermanos Roca, en Cataluña. Allí ha ido varias veces a conocer los secretos de la cocina más vanguardista que se hace en España.

Pero además, la cocinera le tiene especial “querencia” al cocinero Fernando del Cerro, de Casa José en Aranjuez. Con el ha conocido a tratar las verduras, un campo que dominan pocos cocineros. Andrés señala “que una de las cosas que nos ha traido Mirian a La Duquesa es el respeto por el producto y sobre todo en el tema de las verduras. Les da un punto de cocción que permite subrayar todas sus cualidades”.

La familia completa posa con unas cajas con setas, otro de los productos que están tratando a fondo en el establecimiento. Foto: Cosasdecome

 

 

El equipo es ahora perfecto. Andrés se ocupa de surtir de los mejores productos a la cocina, Carmen borda los guisos tradicionales y Miriam se ha centrado en dos nuevos campos, el de las ensaladas y entrantes a los que da un toque más innovador y los postres, uno de los grandes puntos fuertes de su currículum

Andrés señala que “lo que tenemos claro es que no podemos perder nuestras señas de identidad. El público viene buscando aquí cocina auténtica, la salsa pa mojá, carne de caza, setas, sabores como el de nuestras tagarninás esparragás,  que ya no encuentran facilmente y que aquí le ofrecemos. Por ahí debe seguir nuestro trabajo, pero con un tratamiento moderno de los productos, respetándolos al máximo”.

La segunda parte del cambio realilzado lo que trata de lograr es que el cliente disfrute de esta cocina en el mejor entorno posible. Para ello el establecimiento ha puesto en marcha dos nuevos comedores situados en una terraza cubierta. El primero de ellos está cubierto por un techo de madera. Toda la zona está rodeada de arbustos y zonas verdes y destaca la luminosidad de la estancia. Ellos mismos se han ocupado de la decoración.

Hay música ambiental y una pequeña fuente que aporta un toque de tranquilidad. El otro comedor está destinado más bien al tapeo. De todos modos Andrés destaca que, por el momento, la gente está viniendo más a comer que a tapear.

El nuevo comedor terraza de La Duquesa. Está cubierto con madera en color claro y rodeado de vegetación. Foto: Cedida por La Duquesa

 

 

La nueva zona que pretende dotar al restaurante de un espacio perfecto “a la fresquita” para poder disfrutar las noches del verano tiene también lo que los modernos llaman una zona “chil out (o como se llame)”. Traducido al cateto (que es lo mío), un espacio con sofás y mesas bajas donde tomar una copa después de comer.

En total el restaurante suma unas 160 plazas para comer, más otras cuarenta para tomar una copa. A esto hay que unir otros tres comedores interiores con capacidades para 75, 55 y 20 comensales y una terraza, situada a la entrada, donde se sirven desayunos. Las nuevas instalaciones también permiten a La Duquesa afrontar con más fuerza las celebraciones.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Venta La Duquesa, aquí.

La zona dedicada a copas. Foto: Cedida por La Duquesa

El establecimiento resulta ahora muy atractivo por la noche con sus terrazas. Foto: Cedida por La Duquesa

 

 

 

 

 

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