La de ortiguillas y gambas del Mesón La Cartuja logra el segundo premio y la negra de calamares del gastrobar Reino de León el tercero. La de Juan Palomo del Arsenio Manila y la de gambas blancas del Cortijo de Ducha logran el premio a las más innovadoras y la del Albero Real el galardón a la “ensaladilla de toda la vida”

El cocinero del restaurante La Piedra Mario Montero porta el trofeo que le acredita como mejor ensaladilla de la cumbre "Cádiz y Jerez en Bolas". Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Hasta de cual es el tamaño idóneo de los taquitos de papas en una ensaladilla debatieron los miembros del jurado antes de dar los premios de la primera cumbre de ensaladillas “Cádiz y Jerez en Bolas”, un certamen en el que han participado 86 establecimientos de ambas ciudades que han mostrado formas muy diversas de interpretar este plato. En la final, a la que concurrieron las veinte mejores y celebrada en la bodega Entrechuelos de Jerez, el jurado consideró que la mejor propuesta era la del restaurante La Piedra de Jerez (más datos aquí) que había presentado al certamen una innovadora ensaladilla de foie y boletus situada sobre una regañá elaborada por ellos mismos y que servía de plato para la mayonesada.

El jurado argumentó su decisión en la innovación del plato, respetando los fundamentos de la ensaladilla, y también en el equilibrio de sabores “muy bien resuelto”, resaltaron. El triángulo de expertos que actuó como jurado estuvo integrado el crítico gastronómico gallego Pablo Márquez, director de Comunicación del grupo Caterdata, la empresa que organiza el concurso mejor cocinero del año en España, el cocinero Mauro Barreiro, de La Curiosidad de Mauro de Puerto Real y el hostelero y jefe de sala, Juan Carlos Almazo, del restaurante Venta Melchor de El Colorao, en Conil.

La ensaladilla ganadora. Foto: Cosasdecome

El jurado realizó una cata a ciegas de las 20 ensaladillas finalistas. Cada uno de sus autores fue preparándolas de forma escalonada en una cocina para que estas llegaran al jurado en su optimo estado. Tras la prueba el jurado se retiró a deliberar y Genaro Galán, de la empresa Zona 956, organizadora de la cumbre junto a la revista Cosasdecome, fue el encargado de trasladar a las 200 personas presentes en el acto el resultado.

El segundo premio fue para otra ensaladilla innovadora, pero, a la vez, con una base clásica. Se trataba de la ensaladilla de ortiguillas y gambas al ajillo del Mesón La Cartuja de Cádiz (calle Abreu número 7). La veterana cocinera Mercedes Sánchez López había preparado una ensaladilla tradicional con tropezones de zanahoria y chicharitos a la que por encima había colocado un refrito de ortiguillas y gambas al ajillo. El resultado es una ensaladilla templada que se acompaña, además de la mayonesa tradicional, de otra con un toque de mostaza.

La ensaladilla del Mesón La Cartuja. Foto: Cosasdecome

La cocinera Mercedes Sánchez López con su ensaladilla de ortiguillas y gambas al ajillo. Foto: Cosasdecome

El tercer premio del certamen fue para otra ensaladilla innovadora. El Gastrobar Reino de León había concurrido a la cumbre con dos ensaladillas, una de pulpo a la gallega y otra segunda, la que presentó a la final, con unas láminas de calamares rellenos de marisco, un plato típico de Sanlúcar, y su propia tinta. La obra es del copropietario y jefe de cocina del establecimiento José Luis Prieto. Aquí el jurado valoró también “el concepto” del plato, apostando por productos locales para innovar.

La ensaladilla de calamares rellenos del gastrobar Reino de León. Foto: Cosasdecome

El cocinero José Luis Prieto con su ensaladilla. Foto: Cosasdecome

El jurado decidió también conceder otros tres premios “dada la calidad de las propuestas presentadas”. En este caso decidió dar dos galardones a dos propuestas muy innovadoras. La primera de ellas es la ensaladilla de “Juan Palomo” del restaurante Arsenio Manila de Cádiz. El establecimiento propone al cliente que va a probar la ensaladilla un divertido juego y es ponerle los ingredientes y que el mismo se la prepare (más información aquí).

La ensaladilla de Arsenio Manila. En el centro se coloca un mortero con su mazo para que el cliente mezcle la verdura. Luego van las guarniciones de langostinos y huevos de codorniz y la mayonesa, aromatizada con manzanilla de Sanlúcar. Foto: Cosasdecome

El cocinero José Luis Quintero de Arsenio Manila con su propuesta "Juan Palomo". Foto: Cosasdecome

El premio a la innovación también fue a parar el Cortijo de Ducha de Jerez (situado junto al aeropuerto) por su ensaladilla de gambas blancas. El marisco se presentaba en la ensaladilla en una copa de coctel. La mayonesa va en forma de espuma y aromatizada con atún. Para decorar huevas de trucha y una espectacular regaña hecha por ellos mismos en forma de espiral y aromatizada con pistachos y nueces.

La ensaladilla del Cortijo de Ducha tiene una presentación así de espectacular. Foto: Cosasdecome

Los cocineros Rafael Aranda y Jesús Grimaldi, autores de la ensaladilla del Cortijo de Ducha. Foto: Cosasdecome

El jurado también decidió otorgar un premio a la ensaladilla “de toda la vida”. En este caso decidió apostar por la ensaladilla tradicional de Albero Real (Paseo de la Rosaleda númeo 4 en Jerez), una mayonesada realizada con zanahoria, pimientos morrones, atún, huevo duro y patatas. Además se presenta en un cuenco de barro y embellecida a la vieja usanza con una banderilla de huevo y pimientos morrones. La obra es de la cocinera Inmaculada Mendoza López, aunque fue su marido, Antonio Ortega, el que la representó en la final.

La ensaladilla de Albero Real. Foto: Cosasdecome

Antonio Ortega con su ensaladilla de toda la vida. Foto: Cosasdecome

En la final intervinieron 20 establecimientos:

De Cádiz:

• Arsenio Manila
• Restaurante Arteserrano
• Bar de tapas Garum
• Barra siete
• La tapería de columela
• La Esquina de Sopranis
• Bar de tapas Granja Santa Ana
• Cervecería La Marea
• El Balandro
• Mesón La cartuja

Pulse aquí para ver fotos de las ensaladillas de Cádiz, entre ellas las 10 finalistas

De Jerez:

• Albero Real
• Alfredo Tapas
• Antonio bar & restaurante
• Restaurante El Bichero
• El Cortijo de Ducha
• El Rincón del Tragabuche
• La Marea de Marcos
• Restaurante la Piedra
• Gastrobar Reino de leon
• El almacén

Pulse aquí para ver las fotos de las ensaladillas de Jerez, entre ellas las 10 finalistas

La primera Cumbre provincial de Ensaladillas “Cádiz y Jerez en Bolas” ha sido organizada por la empresa gaditana Zona 956, con una larga experiencia en la convocatoria de eventos gastronómicos, en colaboración con la revista Cosasdecome.es. El evento ha contado con el patrocinio de las firmas Bodegas Miguel Domecq (Entrechuelos), Cortijo de Jara, Cruzcampo y Coca Cola. Además han colaborado los ayuntamientos de Cádiz y de Jerez, Diario de Cádiz y Diario de Jerez, Horeca, el catering Las Vides e Hiperplato.net

Más información sobre Cádiz y Jerez en Bolas, aquí.

El jurado durante su cata de ensaladillas. De él formaban parte el cocinero Mauro Barreiro, el crítico gastronómico Pablo Márquez y el hostelero Juan Carlos Almazo. Foto: Cosasdecome