El cocinero Mauro Barreiro rompe con la tendencia actual de fomentar las tapas y transforma su bar de Puerto Real en un restaurante “divertido, que no de miedo y que ponga la alta cocina al alcance de todo el mundo”

Mauro Barreiro con la pequeña estatua de un perro "bulldog" que tienen en la cocina de La Curiosidad de Mauro como homenaje a "El Bulli", el restaurante que creó Ferrán Adriá,. El nombre de "Bulli" se basaba en el apelativo que recibían estos perros que tenían los primeros propietarios del restaurante. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Todo ha cambiado en La Curiosidad de Mauro. La entrada a la terraza está flanqueada por dos grandes macetones blancos, como haciendo pasillo, en plan “Jolivu”. En el suelo hay una alfombra que imita al cesped y en el comedor, desde el que todos los comensales ven la cocina, todas las mesas están vestidas, la mayoría de ellas con mantelería y servilletas de hilo. Sobre ellas una vistosa vajilla que recuerda al mármol y al color del mar de la Bahía de Cádiz. Mauro Barreiro sale a saludar. A sus 32 años, sigue conservando ese aire de incorformista, de niño travieso y a la vez cariñoso, un aspecto que siempre ha caracterizado su carrera.

Si la mayoría de los cocineros optaba, tras salir de la escuela de Hostelería, por formarse en otras cocinas, Barreiro puso restaurante propio en el Paseo Marítimo de Cádiz. Sus revolucionarias papas en amarillo no llegaron a comprenderse, pero el joven Mauro, que por entonces tenía 23 años fue un visionario. Se atrevió entonces a servir los chocos como si fueran espaguetis. Hoy este plato te lo pone hasta Tere La Tartana. Barreiro se fue a visitar mundo y se volvió a Cádiz ya con una estrella Michelín de su estancia en Skina de Marbella. La había vuelto a liar. Se vino de un restaurante con estrella en la capital de la gastronomía andaluza para montar un bar de tapas en una barriada de Puerto Real, junto a un Mercadona.

Real 210 Gastro, como se llamó el establecimiento cuando lo abrió en diciembre de 2011, la lió también. Su fórmula de poner la alta cocina en tapas, de servir las cosas “con su poquito de cachondeo” triunfó y algunas de sus propuestas culinarias, como su falso tomate relleno, una versión de un plato similar que hizo el cocinero Dani García, es uno de los más imitados actualmente. Barreiro lograba algo tan dificil como crear tendencia. Pero si algo caracteriza a este joven formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, es el incorformismo y ahora está dispuesto, de nuevo, a romper con todo. Asi acaba de transformar su bar de tapas en restaurante. En la Curiosidad de Mauro ya no se sirven “gastrotapas”, sino que se ha optado por los platos, pensados para compartir, divertidos, coloristas, pero platos al fin y al cabo, como los de los restaurantes de toda la vida.

Aspecto de una de las mesas de La Curiosidad de Mauro en Puerto Real. Foto: Cedida por el restaurante

Barreiro explica la jugada “porque quiero que la alta cocina llegue a más público y la única manera de hacerlo es así. En el formato tapas no podemos dar la calidad que queremos y además queremos dignificar la sala, esa cierta ceremonia de que el camarero te traiga los platos en una bandeja, te los sirva, te explique lo que lleva e incluso te termine la preparación en la mesa. Comer es un restaurante es un espectáculo y queremos fomentar eso, la diversión, el pasarlo bien, que es lo que uno quiere hacer cuando opta por una mesa que no es la de su casa, pero todo eso sin olvidar los precios, haciéndolo asequible”.

“La Curiosidad de Mauro -continúa el cocinero- será mi restaurante, donde ofrezca mi cocina más comprometida. Mis tapas se podrán degustar en otros establecimientos con los que colaboro, como Mau Mau o el Lucero, ambos en Cádiz y que abrirán muy pronto”.

La nueva carta, que ha estrenado este mes de marzo, sólo tiene 24 platos. La mayoría de ellos son estrenos. Los precios oscilan enre los 6 euros de los dos rollitos fritos de rabo de toro con salsa agridulce a los 20 del solomillo de tenera con pimientos aados, cremoso de huevo, tubérculos y pétalos de cebolla, aunque la mayoría de los platos no superan los 12. En definitiva que comer viene a salir por unos 25 euros. “Hemos optado por un restaurante, pero no un restaurante que de miedo. Son precios moderados, para que mucho público pueda disfrutar de la alta cocina. No hay que relacionar un servicio cuidado y una materia prima buena con precios altos. Creo que vamos a demostrar que esto no es así. Además, queremos incidir en la idea de que comer es divertido. Eso es Cádiz, diversión, colorido. Todos los platos, aunque se lo puede comer uno solo, están pensados también para que se puedan compartir, porque sabemos que cada día a todos nos gusta probar muchos sabores”.

Desde las mesas se ve trajinar al equipo de 4 cocineros que están en la cocina. Todos van uniformados con unas llamativas chaquetillas negras con bandas en las mangas que te recuerdan a un “chandall” de los que usaba la selección de Atletismo de Rumanía….”pues esperaté porque tenemos encargados unos uniformes que todavía serán más originales” comenta el cocinero que es capaz de crear un tartar de atún con nombre de película de miedo.

El propio Barreiro, casi metro noventa de alto, se esfuerza en afinar su estética, para hacer “juego” con el establecimiento. Sobre la muñeca un llamativo reloj como de plástico en color celeste, a juego con un “zarcillo” redondo que lleva en la oreja. El brazo completamente tatuado. Su última apuesta para elimiar kilos y los “estresses” que provoca la profesión ha sido hacerse jugador de los “Watermelons”, un equipo de rugby de Puerto Real que traducido resulta “Los sandías”.

Nuevo maitre

Para esta nueva etapa estrena también maitre, Dani Fernández, un joven profesional de Linares con el que compartió servicio en Skina de Marbella. Para acompañar la comida, sabiendo de mi afición por la “Cruzcampo fresquita”, me proponen el último invento de Adriá, una cerveza, llamada Inedit y creada para acompañar platos de alta cocina. La fabrica la cervecera “Damm” y la verdad es que ejerce a la perfección su papel de compañera discreta pero elegante para que se luzcan en el baile los platos que acompaña.

Llevó ya siete párrafos y vamos a dejarnos de pamplinas. Vamos a por la comida. En la carta no faltan los toques de cachondeo del cocinero y los continuos guiños a la cocina local. Desde la cocina aparece el cocinero con una bandeja. Ayudándose de un soporte, la coloca al lado de la mesa con el plato. Lo primero que aparecen son unas empanadillas, pero la lleva cruda el que se crea que se va a encontrar con unas obleas de “La Cocinera” rellenas d atún y tomate Fruco. Barreiro las titula “Marrakech-Pekin” y son una masa de pastela, la que se utilizan para las empanadillas marroquies, rellenas de pato y hasta más de una decena de ingredientes que van desde la hierbabuena, muy habitual en la cocina del Norte de Africa, hasta el oloroso, el guiño jerezano que le da al plato el cocinero gaditano. “Me gusta perderme por las bodegas, que me cuenten historias de vinos, porque luego parece que las ves cuando te las tomas”, relata Barreiro mientras degustamos el plato. Como con las manos…para eso están las servilletas de hilo y mojo la empanadilla “mora” en una crema de queso que pone para acompañar. Para hacerla ha empleado el queso de “El Bosqueño”, de la Sierra de Cádiz. Como me sobra un poquito aprovecho para hacer un ejercicio de rebañado de urgencia con el pan de “Al pan pan” de Puerto Real, un pan artesano que viene utilizando Barreiro practicamente desde que el obrador comenzó a funcionar.

Croqueta de pringá de Mauro Barreiro. Foto: Cosasdecome

Sigue el homenaje a “los pobres de los freidores”, las croquetas y las empanadillas. La versión croqueta de Barreiro se basa en la pringá de la berza. Una de las primeras cosas que se hacen cuando llegan por las mañanas es poner la olla con chorizo, codillo, jarrete, papada, morcilla y pollo. La cosa se lleva cociendo unas cuantas horas e inundando la mañana de olor a pringá…así da gusto trabajar. Lo que es la “gandinga” se pica a cuchillo y para terminar la masa se agrega un poco de puerro refrito en mantequilla y el caldo de la berza, muy reducido, para que lleve todo el gusto. Lo que llama la atención de la croqueta, aparte de su sabor a pringá, de verdad, es que la masa es una suave crema, casi líquida. La clave está en hacerlas cuando la farsa está casi congelada. “Tenemos que hacerlo muy rápido”.

En la carta no faltan tampoco versiones “gamberras” de la ensaladilla, con calamares, gambas al ajillo y una especie de bombón de crema hecho con el jugo de las cabezas del marisco o incluso de las pañas aliñás. Estas se transforman en un homenaje a la cocina peruana, ahora de moda. Así una especie de papa, que es en verdad una masa del tuberculo aliñada, se acompaña con un trozo de mojama, hecha en el restaurante, muy suave, casi cercana al atún ahumado, y un “picaito” de tomates secos y aceitunas negras, todo muy finito.

Pero si hay un plato de los que probé que me impresionó fue la versión del salmorejo. Barreiro los hace con tomates “raff” y luego lleva un montón de adornos, el más sorprendente y apetecible son unos trozos de corazón de atún en salazón, un nuevo producto de la firma Gadira de Barbate, que el cocinero utiliza muy picado para “aliñar” la crema donde también se sumergen varios trozos de verduras “al dente” (no completamente tiernas) rebozadas a la manera oriental.

Barreiro señala que “una de mis obsesiones con la nueva carta es que aparezca Cádiz por todos lados. Hay pulpo, anguila, carabineros, ostiones, cazón, rabo de toro, pringá de la berza…vinos de Jerez”. Esta visión novedosa de la cocina gaditana ha hecho incluso que la Diputación de Cádiz se fije en él para promocionar la gastronomía de la provincia por Europa. Así el cocinero viajará a Bélgica y Luxemburgo en las próximas semanas para mostrar su cocina y lo mismo hará en Madrid en abril donde mostrará las potencialiades de la cocina del Sur a un grupo de periodistas internacionales.

En la carta sigue otro de sus platos más logrados, el gazpacho de jalapeños. El plato llega a la mesa con unos chanquetes fritos y un helado de ostiones. Por decirlo de alguna manera, está servido al revés. Primero te ponen los tropezones y, con una jarrita, y cuando ya está el plato en la mesa, el camarero le añade la crema. El helado de ostión resulta especialmente “redondo”. El caracter fresco de este marisco se potencia con esta textura y el toque picante del gazpacho refuerza todavía más esa impresión de que te hayan metido en la boca una  “marea” de agua.

El gazpacho de jalepeños va servido en un plato que recuerda la concha de este marisco. Foto: Cosasdecome

Hay también arroz. El cocinero recupera una de sus primeras recetas en Puerto Real, un arroz con anguilas de los esteros, que combina con carabineros y un suave ali oli de lima limón. Sus primeros pasos también están en una covrina con patatas con chocos y sus tallarines y hay un bacalao con un pil pil de zanahorias.

Barreiro resalta que la carta “la completaremos con sugerencias del día” y hay hasta 3 menus degustación, uno con las últimas creaciones del cocinero sale a 55 euros con los vinos incluidos. Hay otro, a 45, basado en los “clásicos” del establecimiento, para los que quieran andar “sobre seguro”. Este va a 45. La tercera propuesta es escogiendo platos de la carta (35 euros)  y luego hay un menú “express”, que se sirve tan sólo en una hora y que lleva una ensalada, diferente cada día, un arroz, postre, pan y agua que sale por 19,90. Este está pensado para personas que no tengan mucho tiempo ya que los menús especiales, por la presentación y la puesta en escena que llevan tardan en degustarse un par de horas.

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