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La crujiente de moda

Publicado el Domingo, Abril 17, 2011 por Cosas de Comé

Las ortiguillas se han convertido en pocos años en uno de los productos más característicos y demandados de la gastronomía gaditana

Ofrecemos la guía para comerlas en la provincia

Ortiguillas fritas en el Bar El Ancla de Tarifa donde son uno de los platos más solicitados. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

En pocos años se han convertido en una tapa casi imprescindible en los bares costeros de la provincia de Cádiz. Antonio de la Luz, el propietario del popular bar de la ciudad de Cádiz Casa Tino, uno de los que tiene más fama en la provincia con este plato, las define muy graficamente: “es como darle un bocao a una ola”. Su profundo sabor marino llama la atención, además de su contraste de texturas cuando se frie, su presentación más habitual. Si están bien hechas deben quedar jugosas y tiernas por dentro y crujientes por fuera.

Pedro Gabriel Camacho Castañeda, empresario algecireño, 39 años, veinte de ellos dedicado a coger marisco, es uno de los pocos que tiene licencia para recolectar del mar este producto. Dirige un equipo de tres mariscadores que se sumergen a diario para arrancarlas de las rocas.

En el año 2003 fundó la empresa www.ortiguillas.com y desde entonces su actividad gira en torno a este curioso producto. Las ortiguillas, anemonia sulcata en nombre científico. Son un animal, concretamente anémonas, y se le clasifica como marisco. Se pueden llegar a confundir con un alga marina, pero no lo son. Viven pegadas a las rocas por una especie de chupona que tienen en el centro de su cuerpo y que hay que “desconectar” de la piedra para cogerlas. Pedro Gabriel Camacho señala que se encuentran a una profundidad variable aunque lo habitual es cogerlas a unos 10 o 20 metros. Lo hacen submarinistas. Hay que tener cuidado y tomar preacuciones ya que las anémonas no son precisamente inocentes. Para alimentarse tienen una especie de tentáculos, muy delgados y que se mueven con el agua, lo que les da ese aspecto de planta. Sin embargo estos tentáculos segregan una sustancia urticante que produce irritaciones en la piel por lo que es necesario ir provisto de guantes para cogerlas y luego también, aunque estén muertas, hay que llevarlos también para manipularlas ya en tierra. Una vez fritas ya no tienen ningún peligro.

Unas ortiguillas acabadas de coger. Puede apreciarse la zona central por la que se pegan a la roca y los tentáculos de color verde. Foto: Cosas e Comé

 

 

Con este producto urticante que segregan es como matan a sus víctimas que le sirven de alimentación: placton marino y pequeños crustaceos y peces. Mediante los tentáculos la atrapan, la adormecen con la sustancia y alimentación conseguida. Las ortiguillas son carnivoras y voraces. Pedro Gabriel señala que una vez encontró un erizo dentro de una, a pesar de que su tamaño es pequeño, no más de 3 centímetros de ancho como media.

Su reproducción es muy curiosa ya que lo hacen de varias maneras, tanto de forma asexuada como hermafrodita, es decir sin necesidad de que intervenga más de un ejemplar. En el mar son muy bonitas y de vistosos colores, aunque ya en tierra pierden. Camacho señala que su captura está muy controlada por la Junta de Andalucía que reguló su marisqueo en 2003. Tan sólo hay una decena de licencias en Andalucía. Este mariscador señala que este hecho fue muy positivo ya que terminó con una época de “alegalidad en la que se cogían pero no había ningún tipo de control”. Cada mariscador puede coger al día un máximo de 24 kilos de ortiguillas. Se puede hacer durante todo el año excepto los meses de enero y febrero que se establece una veda para garantizar la población de este animal.

Se cogen con una especie de tenedor

La empresa de Camacho suele coger unos 50 kilos de ortiguillas al día. Las cogen de la manera tradicional con una especie de tenedor de puntas má abiertas de lo habitual. Lo meten entre el animal y la roca y así liberan la chupona que los tiene adheridos a la piedra. Hay que hacerlo con pericia ya que si fallan en el primer intento luego es mucho más dificil. Las piezas recolectadas se van acumulando en unos recipientes que llevan los mariscadores y rapidamente, nada más terminado el marisqueo, se transportan en agua hasta las instalaciones de la fábrica, que están en la calle Victoria Eugenia de Algeciras. Allí se someten a un exhaustivo lavado con agua para eliminar los restos de arenilla que puedan contener y una vez realizado esto se dividen en dos partidas, una la que sale en fresco para los restaurantes de la zona y otra, que se parte en trozos, se enharina y se frie al momento, para comercializarse prefritas y congeladas. El cliente tan sólo tiene que ponerlas de nuevo en la freidora y a comer. La ortiguilla es un producto que se estropea pronto por lo que este último sistema permite que llegue a más sitios.

El proceso está muy controlado. Las ortiguillas se someten a una fritura a alta temperatura por un leve tiempo. No se les añade ni sal, solo la harina. De esta manera la parte interior queda protegida por la crujiente cobertura que se ha producido con la harina y los tentáculos que rodean al cuerpo del animal, de carne melosa. Realizado el proceso de fritura, el producto para directamente a unos abatidores de temperatura que lo congelan en poco tiempo. Entonces se envasan y ya están listso para comercializarse. El producto, congelado, resiste 18 meses en perfectas condiciones.

El mariscador y empresario Pedro Gabriel Camacho, de Algeciras, con una fuente de ortiguillas recien fritas y preparadas para congelar. Foto: Cosas de Comé.

 

 

Para la comercialización, Pedro Gabriel Camacho ha encontrado un gran aliado en otra empresa del Campo de Gibraltar, Congelados Llinares, que se encarga de vender la producción. Llinares tiene una red de 14 tiendas de congelados, bajo la marca Punto Frio, que se extiende por al Campo de Gibraltar. Pedro Llinares, máximo dirigente de la empresa señala que el mercado es, sobre todo, la hostelería, que es el que más consume el producto. El consumo en los domicilios es menor, aunque va en aumento.

De la misma opinión son Sabino Vázquez, de Viandas Cádiz, con sede en Chiclana y Aurelio Ruiz, de la empresa Molinero, de Puerto Real. Son estas tres las empresas gaditanas que se dedican a la elaboración de ortiguillas prefritas. La materia prima les llega desde las provincias de Cádiz y Málaga y luego las venden por toda España aunque el consumo está sobre todo en la provincia y, principalmente en la hostelería, aunque es fácil encontrarlas para consumo casero en tiendas de congelados bajo estas tres marcas. (ver aquí el listado de tiendas donde encontrarlas).

Camacho, de ortiguillas.com,  resalta que el producto no pierde con la congelación e incluso la ortiguilla queda mejor ya que al pasar directamente del congelador a la freidora, la parte del centro queda jugosa y el exterior crujiente, que es la forma correcta de comerlas.

Las ventas de ortiguillas.com se concentran en Andalucía donde se vende el 90% de la producción. La mayoría va a parar a la hostelería tanto en fresco como ya prefritas. Cádiz no es la principal productora de ortiguillas ya que su fondo rocoso no es muy grande. Tanto Málaga como Granada tienen mayor producción  señala Camacho, aunque la provincia se considera como la cuna de este producto.

Producto con historia

En cuanto al origen del consumo de las ortiguillas, varios estudiosos de las costumbres de la provincia de Cádiz, señalan que el producto ya se conocía en la primera mitad del siglo XX a donde alcanza su memoria. Su consumo se sitúa, según estas mismas fuentes en diferentes puntos de la costa, por lo que se supone que era generalizado. Así, Prudente Arjona, profundo conocedor de la historia de Rota, afirma que se trataba de un producto que se consumía habitualmente en la población durante la Posguerra. La gente la cogía y luego las hacía fritas en sus casas. El producto, sin embargo, no era habitual en la hostelería. En este sentido si señala que hay un bar en la localidad, El Palma, en la calle Ramón de Carranza, que si es famoso por este plato.

Eduardo Lumpié, profundo conocedor de la vida diaria de la ciudad de Cádiz en el siglo XX, señala que en su niñez comió en muchas ocasiones las ortiguillas en tortilla, con huevos. Se las traían en agua de mar los mariscadores a su padre y las hacían de esta manera. Sin embargo no las tomaban fritas. Recuerda que a mediados del siglo XX no era un producto habitual en los bares de Cádiz, aunque había uno el “Bar Central” en la calle Barrié que si las servía fritas. También recuerda otro local en San Fernando, el patio del Maestro Luis, que las tenía.

También en Barbate

La existencia de las ortiguillas en el recetario popular se va confirmando a lo largo de toda la costa. Pepe Melero, propietario del restaurante El Campero, uno de los locales referencia en este producto, confirma también que son algo  “de los de toda la vida aquí”. Recuerda que en los años 60 había un bar llamado “El Holandés” que era famoso por hacerlas fritas.

Melero también destaca que un plato tradicional de Barbate es el revuelto de ortiguillas, lo que estaría muy emparentado con la tortilla de la que habla Lumpié en la ciudad de Cádiz. En este sentido el restaurante Torres, otra institución en la historia de la hostelería barbateña, hizo famoso un plato que consistía en un revuelto de ortiguillas con gambas. Ahora el plato ha sido recuperado por los hijos de Manolo Torres, que regentaba este establecimiento, en el Mesón de los Torres que abrió el pasado año en la calle Once de Marzo.

El despegue, en el Campo de Gibraltar

De todos modos la historia de las ortiguillas tiene su capítulo más importante en el Campo de Gibraltar, que es donde parece que se sitúa el origen del despegue gastronómico de este plato y su éxito para el gran público. En 1957 abría en San Roque el restaurante Los Remos. Alejandro Fernández Gavilán, que luego sería, junto a su esposa Nati Mateos, el primero de la provincia en obtener una Estrella Michelín, tenía tan sólo 18 años. En la carta del establecimiento figuraban ya las ortiguillas fritas, una especialidad que Alejandro había visto hacer a los pescadores.

El primitivo restaurante Los Remos, que se abrió en 1957 y donde se empezaron a servir las ortiguillas. Foto: Cedida por el restaurante Los Remos.

 

 

Las ortiguillas se convertirían, con el tiempo en uno de los iconos de Los Remos que las sirvieron en todos los grandes acontecimentos gastronómicos de los que fueron protagonistas. Así las llevaron a la apertura de la Expo de Sevilla en 1992 y figuraron siempre en el menú de referencia del establecimiento. Nati Mateos señala que “las serviamos quitándoles los tentáculos. Sólo usabamos la parte del centro, porque así quedaban más exquisitas”.

Alejandro Fernández y Nati Mateos, su esposa y cocinera de Los Remos. Aquí con otro de sus platos emblemáticos las tortillitas de algas y camarones. Foto: Cosas de Comé

 

 

También entre los pioneros otro restaurante de referencia en el Campo de Gibraltar El Copo, donde Manolo Moreno también ha contribuido de forma decisiva a la difusión del producto.  Pedro Gabriel Camacho recuerda que hace veinte años, cuando comenzó a mariscar ortiguillas, las servia también a Willy (Avenida de Andalucía número 79. Teléfono: 956678265), otra referencia de Palmones y el restaurante Al Andalus de Los Barrios (Avenida Doña Rosa G. Lopez Cepero sin número. Teléfono: 956620733) que ha hecho famosas también unas croquetas realizadas con ortiguillas.

Lo cierto es que hoy en día las ortiguillas están tanto en las cartas de los restaurantes de más prestigio de la provincia como en practicamente todos los de la costa e incluso muchos del interior, dado que tienen una gran demanda entre el público, especialmente el de fuera de la provincia que lo pide todavía como producto algo “exótico” como las tortillitas de camarones.

Lo habitual es encontrarlas fritas, aunque también hay establecimientos que las ofrecen en revueltos.

Ver aquí la guía para comerlas o comprarlas en la provincia de Cádiz.

4 Respuestas
  • por Cosas de Comé 8 Enero 2012 en 20:05 pm

    Manuel, muchas gracias por contestar. Observe como en el reportaje también se cita que otras poblaciones de la zona como Sanlúcar o Rota también las utilizaban en la Posguerra con lo que podemos suponer que su uso era común entre todas las poblaciones de la zona, incluyendo evidentemente a Chipiona, como usted bien cita. Saludos. Pepe Monforte

  • por MANUEL 8 Enero 2012 en 18:31 pm

    hola,respondiendo a su pregunta,le comento,yo personal mente las consumo desde hace mas de40 años y los mas viejos del lugar,imagineselo,siendo yo pequeño he oido hablar de ellas de su consumo como cualquier molusco o crustaceo,tipico del marisqueo en chipiona,yo alucino y me sorprendo cuando oigo que todo el mundo las come y se atribullen su descubrimiento y consumo, cuando hace 15 o 20 años nadie apenas las conocian…..

  • por Cosas de Comé 4 Enero 2012 en 20:32 pm

    Manuel, muchas gracias por tu comentario. ¿Podrías darnos más datos de desde cuando se comen las ortiguillas en Chipiona? Un saludo

  • por MANUEL 4 Enero 2012 en 20:06 pm

    PARA QUE LO SEPAN TODOS LOS AFICIONADOS A LAS HORTIGUILLAS,EN CHIPIONA,SE COMEN MUCHISIMO ANTES DE QUE SE CONOCIERAN, EN CADIZ, ALGECIRAS,ROTA,LA LINEA,MALAGA,ETC,ETC,HAY QUE RECONOCER EL MERITO DEL DESCUBRIMIENTO AUTOCTONO Y GASTRONOMICO DE QUIEN LO TENGA, Y EN ESE CASO,DEL PUEBLO DE CHIPIONA,AL CESAR LO QUE ES DEL CESAR………

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