Ya son siete, tres abiertos este año,  los establecimientos de la ciudad especializados en gastronomía de Cádiz, en un movimiento que encabeza el restaurante Surtopía de José Calleja, un local de moda en la capital. Las tortillitas de camarones son el plato más demandado por los madrileños junto a las ortiguillas, el pescado frito, los guisos marineros y el atún

la taberna La Caleta es famosa en Madrid por la calidad de sus frituras de pescado que presentan en cartuchos de papel de estraza, como los freidores de Cádiz. Foto: Cedida por la taberna La Caleta.

Texto: Pepe Monforte

Ya son siete los establecimientos de cocina gaditana que hay abiertos en el centro de Madrid, si contamos un segundo local que la taberna La Caleta abrirá a finales de este mes. El auge de gastronomía gaditana se pone claramente de manifiesto si se tiene en cuenta que la mayoría de ellos, cinco, han abierto en los últimos dos años. Los únicos  locales más veteranos son  la taberna Sanlúcar que abrió en la calle Bailén en mayo de 2002 y La taberna La Caleta que abrió en la calle Tres Peces en agosto de 2009.

Junto a estos establecimientos  funciona desde 2011 la Taberna La Gaditana, que en agosto de este año ha ampliado su negocio en la calle Fuente de Berro con la apertura de un restaurante con el mismo nombre y cercano a la taberna, que continúa funcionando. El más joven de este movimiento es Lambuzo, otro local de cocina gaditana que tiene, además, la novedad de contar con una tienda adjunta de productos donde se pueden encontrar cosas como chacinas de Prado del Rey, quesos de Villamartín o aceites de Olvera. La iniciativa es de Pepe Moreno, de Villamartín, de la familia que tiene la conocida confitería Moreno Luis. El establecimiento está situado en la calle de las Conchas.

Pero este movimiento de expansión de la cocina gaditana tiene sin duda un líder y se llama José Calleja, un cocinero sanluqueño que nació cerca del mercado de abastos de la capital mundial de los langostinos y que a sus 34 años ha logrado situar “Surtopía”, un establecimiento que abrió en enero de 2012, en uno de los locales de moda en Madrid.

A José Calleja le llega a diario una expedición de Cádiz formada por productos como urtas, marrajos, camarones para sus tortillitas o borriquetes, patatas y verduras de Sanlúcar, además de carne de retinto y, evidentemente, vinos. Su bodega de jereces y manzanillas alcanza las 60 etiquetas y en su casa no falta la manzanilla en rama de Barbadillo o los vinos seleccionados por el prestigioso Equipo Navazos, además de marcas de gran prestigio y todavía incluso poco conocidas en Cádiz como los vinos de Ximénez Spínola de Jerez.

Vista exterior del restaurante Surtopía del sanluqueño José Calleja. Foto: Cedida por el restaurante Surutopía.

Precisamente los próximos días 15 y 16 de octubre por la noche el restaurante, situado en la calle Núñez de Balboa, ofrecerá una singular cata de manzanillas en el establecimiento dirigida por el enólogo Armando Guerra, el gerente de la taberna del Guerrita de Sanlúcar, y en la que se catará ya el primer mosto de 2013 junto a manzanillas en rama. El análisis de los vinos estará acompañado por tapas creadas por Calleja con nombres tan gaditanos como papas de los Navazos de Sanlúcar aliñás con melva canutera, tortillitas de camarones, huevas aliñás o quesos de la Sierra de Cádiz. (Si quiere asistir a este evento, que tiene un precio de 40 euros, puede dirigirse al teléfono 915630364).

Surutopía es un restaurante de moda en Madrid. En el pasado mes de febrero ofrecía un “mano a mano” con una cena, que se repitió durante tres días, realizada por el propio Calleja y Angel León, del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María. Un original tataki de marrajo en adobo realizado por el cocinero sanluqueño se ofreció junto al famoso arroz con placton marino de León.

José Calleja junto a Angel León en una de las cenas que realizaron juntos. Foto: Cedida por Surtopía.

El establecimiento recibió en 2012 el título de restaurante del año a juicio de los lectores del prestigioso blog de crítica gastronómica Salsa de Chiles, dirigido por Carlos Maribona, quizás el profesional de mayor prestigio en este campo, que también le dedicó al establecimiento comentarios elogiosos significando que puede convertirse en la referencia de la cocina andaluza en Madrid.

Calleja realiza una cocina innovadora. Es autodidacta de formación. Se fue de Sanlúcar con 16 años y se dió a conocer especialmente en el restaurante La Cuchara de Rivas situado en la provincia de Madrid. En enero de 2012 decidió emprender aventura propia. Reconoce que aunque propone platos innovadores la estrella de su carta son las tortillitas de camarones, consideradas ahora mismo las mejores de esta ciudad. Las hace con camarones que le mandan de Sanlúcar y emplea, como los clásicos, harina de garbanzo mezclada con la de trigo.

En su carta (pinchar aquí para verla completa) se pueden tomar quesos de la Sierra de Cádiz, una carne mechá que prepara con manteca colorá o unos tomates traidos desde “La Algaida”, una zona de huertas de gran prestigio en Sanlúcar y que prepara con un praliné de aceitunas y unas sardinas marinadas.

Leer la carta del establecimiento es ver el Cádiz de comé al completo. No falta el menudo, las croquetas del puchero, que hace con una masa muy cremosa o una versión de los chocos fritos que moderniza con un alioli de su tinta.

Otro plato de éxito es la versión de Calleja de la urta a la roteña, hecha con ejemplares directamente llegados desde Cádiz o un tataki que el llama de tiburón pero que no es otra cosa que el modesto marrajo que se come en los bares gaditanos hecho a la plancha con ajo y perejil. Calleja lo prepara a la manera japonesa en un tataki (tostado por fuera y crudo por dentro) tras macerarlo en un adobo gaditano. Lo acompaña con otro plato muy habitual en los bares de Cádiz, las zanahorias aliñás con comino.

El cocinero, que guisa con aceite de Olvera,  prepara también una original ensaladilla con langostinos en escabeche y se atreve a versionar potajes como uno de habichuelas con galeras y pulpo y, en la temporada del atún, también realiza unas jornadas con este producto.

La Caleta en Lavapiés

También rodea el éxito a la Taberna La Caleta. María Espejo, nacida en San Fernando y que ahora tiene 50 años, ha llevado el bienmesabe al barrio de Lavapiés. Lo sirve como los freidores de su isla de nacimiento, en cartuchos de papel de estraza y las raciones de adobo, de ortiguillas, de tortillitas de camarones o de quesos de la Sierra se han convertido en clave para su éxito. La jugada les ha salido tan bien a María y a su compañero Angel que el próximo 31 de octubre tienen prvisto abrir a pocos metros del local actual un segundo establecimiento con las mismas características que el que ahora tienen. Estara en la calle Santa Isabel numero 38.

En el año 2010 el suplemento de ocio del periódico El Mundo para Madrid distinguía a “La Caleta” con el premio de mejor taberna del año y en la red no es difícil encontrar crónicas que elogian el singular establecimiento como esta que sale en la revista Vanitatis donde se pueden ver además fotos del local (pinchar aquí). En Madrid se les conoce sobre todo por la excelencia de sus frituras de pescado.

El comedor de La Caleta tiene una singular decoración. Foto: Cedida por La Caleta.

No cabe duda de que es una taberna singular. María destaca que todos los productos vienen de Cádiz, incluso la harina para freir el pescado (de El Vaporcito de El Puerto), las patatas de paquete o los picos. Todos los tintos que sirven son de la provincia, nada de Riberas del Duero o Riojas. Para su nuevo local no sólo los productos serán de Cádiz sino también todo el equipo de cocineros y camareros que vendrán desde la provincia.

Lambuzo, recuerdos de Villamartín en Madrid

Al que también le llegan todos los días cargamentos desde Cádiz es a Pepe Moreno, el gerente de Lambuzo, otro local de cocina gaditana que ha abrió el pasado mes de febrero en la calle De las Conchas. Pepe tiene 56 años y es de Villamartín. En la aventura le acompaña también su mujer, María José García Escorza, de Algodonales, que se ocupa de la cocina, y sus cuatro hijos.

Pepe pertenece a la familia de los Moreno, que regentan la confitería Moreno Luis de Villamartín. Se marchó del pueblo joven y ha tenido restaurantes en Algeciras (restaurante Pepe Moreno) y en Sevilla, pero finalmente ha decidido probar suerte en Madrid y montar una taberna acompañada de una “abacería”, el típico almacén donde se venden productos gourmets. En ella tiene aceite del Molino El Salado de Olvera, chacinas de Prado del Rey, los quesos de Pajarete de Villamartín, vinos de Barbadillo o conservas de La Tarifeña y Virgen del Carmen de Tarifa. La mojama, que trae de la firma Herpac de Barbate, la prepara de una manera personal aliñándola con lima, un poco de pimienta y el aceite de oliva virgen de Olvera.

Lambuzo, una palabra típica de Villamartín da nombre al bar y tienda de productos gaditanos que ha abierto en Madrid Pepe Moreno, de Villamartín. Foto: Cedida por Lambuzo

Las dimensiones del local hacen que Pepe haya tenido que renunciar a las tortillitas de camarones, el emblema de la cocina gaditana en Madrid, “porque se necesita una persona y espacio para una sartén especial para freirlas”. Pero aún, así las tortillitas son una de las estrellas de la taberna, solo que transformadas en croquetas. También las tiene de gambas al ajillo, de ortiguillas y de salchichón ibérico de Prado del Rey.

Las ortiguillas son otra de las estrellas de la gastronomía gaditana en Madrid. Pepe Moreno señala que son otro de los platos más vendidos en su establecimiento donde también se pueden comer boquerones fritos, cazón en adobo o acedías que le vienen directamente desde la lonja de El Puerto de Santa María. El pescado lo sirven en cartuchos al estilo de los freidores de Cádiz y en este establecimiento se pueden encontrar también platos de una de las cocinas menos difundidas de la provincia, la de la Sierra de Cádiz, con propuestas como un revuelto de chicharrones.

Lambuzo, una palabra de Villamartín

Lo de Lambuzo es una palabra típica de Villamartín que viene a significar una persona que se come todo lo que le ponen por delante. El establecimiento huye de la decoración de la taberna típica del sur de España. Tiene un tono acogedor pero a la vez elegante y las botellas de vino, expuestas en la paredes, forman parte de la decoración

Taberna Sanlúcar

Andrés Guillén si optó en 2002 cuando abrió la taberna Sanlúcar por darle al local un aire de bodeguita del Sur. Andrés es de Málaga y cuando abrió tenía un socio de Sanlúcar. Por eso escogieron la gastronomía sanluqueña como argumento para su establecimiento. El socio se marchó pero Andrés ha mantenido la misma idea con éxito. Aquí la oferta es aún más concreta y se centra en la cocina de esta población. Situados en la calle San Isidro Labrador en el local triunfan las papas aliñás con su buen trozo de melva por encima, las tortillitas de camarones, el pescado frito y guisos marineros típicos de Sanlúcar como los fideos con marisco o las papas con chocos…y todo acompañado con manzanilla, incluso en rama, que les lleva la bodega Barbadillo.

La Gaditana, éxito fulgurante

Antonio Martínez de la taberna La Gaditana. Las paredes de su establecimeinto están llenas de pizarras anunciando las tapas y no falta tampoco la bufanda del Cádiz. Foto: Cedida por Taberna La Gaditana.

Uno de los éxitos más fulgurantes de la cocina gaditana en Madrid lo ha obtenido la taberna La Gaditana. Abrieron en la calle Lombia en noviembre de 2011 y ahora, en agosto de 2013, han abierto un restaurante, con la misma temática en la cercana Fuente del Berro. Lo pusieron en marcha Antonio Martínez y Pepa Torres. La familia de ella es de Chiclana y Pepi borda el cazón en adobo que es la tapa estrella del establecimiento. Tienen también algún plato murciano de donde es Antonio pero lo más potente de la carta son especialidades como las ortiguillas o los ostiones fritos, un plato singular dificil incluso de encontrar en la provincia y que está “encantando” en Madrid, destaca Antonio. En el establecimiento están incluso ahora buscando antiguas recetas y así han recuperado algún guiso como los garbanzos con chocos.

La Gaditana también ha alcanzado éxitos destacables. Así en el blog Salsa de Chiles han salido como una de las 25 mejores barras de Madrid para tapear según el crítico gastronómico Carlos Maribona. En la lista también figura José Calleja con Surtopía.

Antonio Martínez coincide con sus compañeros en que la cocina gaditana está en auge en Madrid y prueba de ello es que han abierto un segundo establecimiento y que el número de bares basados en la cocina gaditana va en aumento.

También coinciden en que el auge del turismo en la provincia hace que muchas personas estén probando la cocina gaditana, que les gusta y luego la añoran y agradecen que haya sitios donde probarla en su ciudad de origen. El atún es otro de los productos que más gusta, además las tortillitas fritas y los pescados fritos.

La gastronomía gaditana también en Barcelona, aquí.

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