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La cocina del poyo hornilla

Publicado el Lunes, Febrero 4, 2008 por Cosas de Comé

Un libro de la asociación cultural Puerta del Sol saca a la luz dos recetarios de la segunda mital del siglo XIX escritos por dos mujeres de Medina

Miguel Roa, Jesús Romero Valiente y Ramón Pérez Montero, tres de los miembros de la Asociación Puerta del Sol, que ha realizado el libro. Foto: La Voz de Cádiz

Miguel Roa, Jesús Romero Valiente y Ramón Pérez Montero, tres de los miembros de la Asociación Puerta del Sol, que ha realizado el libro. Foto: La Voz de Cádiz

Se llamaba el poyo hornilla. En muchas casas de vecinos de la provincia de Cádiz ha estado presente hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XX, aunque poco a poco dejaron de funcionar cuando comenzaron a instalarse las cocinas de petróleo y las de gas en los años 50, pero hasta entonces, y durante todo el siglo XIX, el fuego de las cocinas se producía con carbón y no se regulaba con ningún mando, sino con soplillos de esparto, una especie de abanico, que todavía hoy puede encontrarse en el mercado de abastos de Medina, y con cuyo movimiento se avivaba el fuego.

Cocina del tipo poyo hornilla localizada por la Asociación Cultural Puerta del Sol en Córdoba. Foto cedida por la asociación.

Cocina del tipo poyo hornilla localizada por la Asociación Cultural Puerta del Sol en Córdoba. Foto cedida por la asociación.

Antonio Pérez-Rendón Collantes describe así el poyo hornilla: “Era un banco de obra adosado a la pared de, más o menos, un metro de altura, recubierto de azulejos y donde estaba empotrada, hacia el interior, una hilera de fogones de hierro (hornillas). Al frente del poyete se abrían las bocas de unas pequeñas galerías por las que se accedía al fondo de cada uno de los fogones (las bocas hornillas). El carbón vegetal se colocaba dentro de los fogones (cuyo fondo era un enrejado) y se encendía la lumbre introduciendo papeles ardiendo por las bocas hornillas. Por ahí se sacaban además las ceniza y se podía aviar el fuego por medio de un soplador o soplilla”.

Controlar el fuego no era nada fácil y para lograr el efecto “lumbre muy lenta” se recurría a dejar el guiso sobre las brasas de carbón ya apagadas. En las cocinas del XIX no había agua corriente y lo más parecido que había a un frigorífico donde conservar los alimentos era “la fresquera” un mueble situado en el lugar menos caluroso de la casa.

La aportación de Antonio Pérez-Rendón

Antonio Pérez-Rendón Collantes nació en Medina aunque su condición de catedrático de Matemáticas le ha llevado a establecerse en el Reino Unido donde vive actualmente. De todos modos pasa temporadas en su población natal. Pérez-Rendón comentó a los miembros de la asociación cultural Puerta del Sol de Medina que tenía dos verdaderas joyas y que sería bueno darlas a conocer. El catedrático conservaba dos recetarios de la segunda mitad del siglo XIX, escritos a mano y pertenecientes a su bisabuela, María Antonia Sánchez Pardal y otro a Rosalía de los Cameros Amaya, cuya sobrina llevó el recetario de su tía como regalo a su amiga María Peralta, hija de María Antonia.

Las dos mujeres que recopilaron los recetarios María Antonia Sánchez Pardal y Rosalia de los Cameros Amaya. Fotos del libro Medina Sidonia y su cocina cedidas por la Asociación Cultural Puerta del Sol.

Las dos mujeres que recopilaron los recetarios María Antonia Sánchez Pardal y Rosalia de los Cameros Amaya. Fotos del libro Medina Sidonia y su cocina cedidas por la Asociación Cultural Puerta del Sol.

Para el grupo fue todo un descubrimiento y sus doce miembros han trabajado durante más de un año en sacar todo el jugo posible a estos dos recetarios y el resultado ha sido un volumen de más de 300 páginas que no se limita a una simple enumeración de recetas, sino a todo un estudio de cómo podía ser la cocina, la gastronomía, e incluso aspectos de la forma de vida y costumbres en la ciudad en la segunda mitad del XIX.

Extenso trabajo de documentación

La asociación cultural Puerta del Sol de Medina se constituyó en 2001. Esta formada por 12 personas, desde historiadores, a fotógrafos o incluso poetas. Hay españoles, inglesés, holandeses y chilenos. En estos años han editado un total de 11 revistas de contenido cultural y un libro de fotografías antiguas del pueblo correspondientes a una colección de Miguel Roa Guzmán, uno de los miembros del grupo y que también ha aportado fotos y maquetación a este libro sobre la cocina de Medina.

En la entidad el trabajo con los recetarios gustó especialmente a Jesús Romero Valiente, un profesor de latín de Enseñanza Media de 44 años y un estudioso de otro enamorado de la gastronomía, coetáneo de las autoras de los recetarios, Mariano Pardo de Figueroa, más conocido como el doctor Thebussen. Thebussen nació en Medina y escribió muchos artículos sobre gastronomía. Incluso llegó a tratar con una de las autoras de los recetarios, María Antonia Sánchez Pardal a quien elogió por defender la biblioteca de su marido ante el párroco de Santiago que quería inspeccionarla a principios del siglo XX para “quitar de en medio libros prohibidos”.

Recetas festivas

Romero Valiente destaca que los recetarios recogen fórmulas especialmente destinadas a fiestas o recetas que no se hacían habitualmente. Ninguna de las dos autoras cocinaban. Eran de una clase media alta. De alguna manera se podría decir que dirigían la confección de los platos pero tenían a su cargo cocineras que se ocupaban de la labor. De esta forma Romero Valiente, que se ha ocupado de la redacción del libro y de sacar conclusiones del análisis de los textos, señala que debía haber otra serie de recetas “de a diario”, lo que se comía todos los días y que, ya que las cocineras debían dominarlas, no era necesario guardarlas en ningún libro.

Tanto Rosalía como María Antonia dictaron sus recetas a otras personas que se encargaban de escribirlas. Especialmente curioso es el caso de Rosalía que dictó sus apuntes a su sobrino el presbítero Cristobal Moguel que se encargó de escribirlas con tinta y con una estupenda caligrafía.

Todos los miembros de la asociación cultural colaboraron en la primera parte de los trabajos que fue la de “traducir” las recetas. De todos modos en ellas no se indican claramente las cantidades de cada producto y nada se habla de los tiempos de cocción. De todos modos se han respetado los textos en la edición, aunque se han incluido aclaraciones y vocabulario de términos y medidas para que sean comprensibles.

María Antonio Sánchez Pardal (de pie) junto a su familia. Foto cedida por la Asociación Cultural Puerta del Sol.

María Antonio Sánchez Pardal (de pie) junto a su familia. Foto cedida por la Asociación Cultural Puerta del Sol.

Jesús Romero Valiente ha consultado también otros recetarios de la época y la poca bibliografía que existe sobre el tema. Una de las cuestiones que destaca es la escasa utilización del aceite de oliva. La grasa fundamental para la fritura era la manteca de cerdo, aunque en las mejores casas se importaba mantequilla de vaca que se traía de Flandes, todo un lujo al alcance de muy pocos.

La alimentación en Medina

Romero Valiente destaca que la mayoría de la población de Medina se dedicaba a la agricultura y el sueldo le daba para comprar pan y poco más de ahí que su alimentación estuviera muy relacionada con lo que producían los huertos que rodeaban a la población y productos silvestres como tagarninas o espárragos.

La carne, el cerdo, la gallina y alto de ternera estaba reservado a los más pudientes, como es el caso de estas dos mujeres que incluían recetas con estos productos. La relación con profesiones de la Marina de las familias hacía incluso que en los recetarios se incluyeran algunas fórmulas de cocina francesa o de otras zonas traídas por estos viajeros.

Esta es la primera ocasión en que se recuperan en la provincia dos recetarios de estas características, aunque Romero Valiente señala que pueden existir más parecidos, aunque no se han publicado. Tan sólo recientemente, se ha publicado otro recetario gaditano, de finales del XIX, perteneciete a Celeste, la cocinera de los marqueses de la calle Ahumada de Cádiz, aunque curiosamente ha sido publicado en Asturias.

Las autores de los recetarios

Doña María Antonia Sánchez Pardal nació en Medina el 7 de noviembre de 1846. Hija de Manuel Sánchez Solís y María Josefa Pardal. Era una gran aficionada a la música y tocaba muy bien el piano. Murió en Sevilla el 11 de junio de 1924 a los 77 años. El recetario lo guardó y conservó su hija María.

Doña Rosalía de los Cameros Amaya nació en Medina el 30 de julio de 1833. Hija de Francisco de Paula Amaya y Robles e Isabel de Robles Castellano. Su recetario se lo fue dictando a su sobrino, el presbítero Cristóbal Moguel entre 1895 y 1896. Murio en Medina en 1899. Su recetario fue conservado por su sobrina Isabel Moguel.

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