Los dos empresarios gaditanos participan en el proyecto “Paleolítico Vivo” en torno al yacimiento de Atapuerca y en el que está el paleontólogo Juan Luis Arsuaga. Ambos han sido seleccionados por su experiencia en el trabajo con la carne de vacuno. La idea es que el “Uro” pueda comerse en el restaurante de Vejer

Juan Valdés, en su restaurante La Castillería de Vejer, con un documento del proyecto "Paleolítico Vivo" en el que participa. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Muchas veces no nos damos cuenta de los profesionales que tenemos en la provincia de Cádiz. No nos damos cuenta hasta que desde fuera vienen a buscarlos por su sapiencia y preparación. El último caso ha ocurrido con dos empresarios gaditanos, Juan Valdés, el creador del restaurante La Castillería de Vejer, y Rafael Trujillo, propietario en Zahara de los Atunes de una ganadería que surte con sus ejemplares de retinto cruzado a los mejores restaurantes de la provincia.

Ambos participan desde hace unos meses en un ambicioso proyecto en torno al yacimiento de Atapuerca, un lugar situado en la provincia de Burgos y considerado ahora mismo fundamental en las investigaciones sobre el origen del hombre. La historia comenzó en agossto de 2014. Ese mes tuvo lugar una reunión en La Castillería de Vejer a la que asistió el famoso paleontólogo Juan Luis Arsuaga, el veterinario Fernando Morán, gerente del proyecto “Paleolítico Vivo” y activo participante en un programa de recuperación del bisonte europeo o Mikel Urmeneta, el creador de la firma Kukuxumusu, amigo de Valdés y de Trujillo y que también está relacionado con el proyecto.

La finalidad de la reunión era implicar Juan Valdés y Rafael Trujillo en um ambicioso proyecto que pretende recupear el “Uro”, el que se cree que fue el primer ejemplar de vacuno que existió en la historia y que existía en el Paleolítico. La idea del grupo era sumar a estos dos profesionales gaditanos al proyecto dado sus elevados conocimientos en todo lo referente a la carne de vacuno. El encuentro fue positivo y desde entonces los dos están implicados en la idea y asesorando el desarrollo de los programas previstos.

Paleolítico Vivo es un proyecto de esos que se llama multidisciplinar. La idea principal, que está comenzando a funcionar, es un gran parque donde viven en libertad y en estado salvaje animales que vivieron en el Paleolítico, la Edad de Piedra. Los visitantes pueden realizar una especie de safari en coche y en el que pueden ver ejemplares de caballos, bisontes y uros, animales que existieron por entonces. Además la idea es también montar un poblado paleolítico, unas cabañas en las que se pueda quedar a vivir gente durante un tiempo y vivir de la manera que se vivía entonces, un periodo en el que se empezaba a tallar la piedra y en la que ya se conocía el fuego.

La participación de Valdés y Trujillo se centra en un aspecto concreto del proyecto la recuperación del Uro, el que los científicos creen actualmente que es el primer bóvido que existió (a esta especie pertenecen toros o bisontes). El Uro desapareció en el siglo XVII pero en los años 20 del siglo XX, según destaca Rafael Trujillo, dos científicos alemanes, los hermanos Lutz y Heinz Heck, se plantearon su “reconstrucción” argumentando que los genes de esta especie de toros primitivos estaba en algunas de las razas existentes. Así, haciendo cruces y procesos de selección, crearon lo que se ha dado en llamar el bovino de Heck. En esta idea siguen trabajando los científicos, que intentan que este Uro, reconstruido, se asemeje lo más posible al primitivo, al que existió en el Paleolítico.  Ahora, la idea de los hermanos Heck se intenta recuperar pero con mayor rigurosidad científica bajo el proyecto Stichting Taurus en el que trabajan profesionales de varios paises europeos. Los uros, que tienen mucho en común con los toros españoles, que están en Paleolítico Vivo proceden de Holanda y provienen de una reserva forestal donde vivian libres, igual que están ahora en la Sierra de Burgos. Desde allí llegaron en febrero de 2014 30 ejemplares.

Algunos de los uros que están ya en el bosque de Burgos. La fotografía es del propio Juan Valdés

Juan Valdés señala que el Uro que han cedido desde Holanda procede de un cruce de hasta 10 razas, siete de ellas españolas, entre ellas el propio toro bravo o la tudanca de Cantabria.

Valdés y Trujillo ya han tenido oportunidad de probar su carne. Para el creador del restaurante La Castillería esta primera cata “nos mostró una carne baja en grasa y con una textura que recuerda a la carne de caza. Te puede recordar al corzo. De sabor es muy suave”.

El experto gaditano en carnes de vacuno señala que “queremos servir el Uro en La Castillería. Ahora, con los pocos ejemplares que hay, tan sólo se podrá poner en alguna ocasión, pero en el futuro y si el proyecto sale adelante veremos que se puede hacer”. Precisamente Valdés y Trujillo asesorarán a Paleolítico Vivo en cuestiones como la forma de criar el ganado, su alimentación y también la forma de comercializarlo. Valdés señala que “una primera idea que se me ha venido a la cabeza es hacer hamburguesas con su carne”. Para el empresario, que el pasado mes de diciembre abrió en Madrid Raza Siete, un restaurante especializado en carnes a la brasa, como el que tiene en Vejer, este proyecto “me ilusiona especialmente, porque estamos trabajando con el Origen. De alguna manera tener la carne de Uro en La Castillería sería como completar la historia que estamos contando y que es un recorrido por la ganadería española”.

La carta de La Castillería es única. Es dificil tener en una misma carta una decena de carnes de vacuno diferentes. Valdés señala que “esto no lo hacemos por interés comercial. Para nosotros sería mucho más fácil gestionar menos carnes. Lo hacemos porque esto es un proyecto en el que queremos defender la ganadería y al ganadero, algo cada día más dificil de encontrar. Nosotros trabajamos directamente con los ganaderos y, especialmente, con pequeñas ganaderías, gente que cuida todo al milímetro, que sabe de sus animales, que se preocupa por el producto”.

Este año, precisamente, incorporan una nueva carne a su repertorio. la “mantequera” leonesa, un raza casi desaparecida. Valdés trabaja con un pequeño ganadero que todavía la tiene. Es el estreno del restaurante en esta Semana Santa, unos días para los que el restaurante tiene cubiertas todas sus reservas. “Estamos llenos. Tan sólo dejamos alguna mesa para las personas que vienen a última hora. Lo mismo pasa con los meses de verano. Muchos de los días de julio y agosto están ya completos. Abrimos las reservas a principios de año y ya nos quedan muy pocos huecos”. Esto da idea de la relevancia que está logrando el establecimiento de Vejer. Eso a pesar de estar alejado de la ciudad, en un sitio, eso sí de gran belleza, pero al que hay que ir expresamente.

El restaurante de Valdés se basa en el producto. No solamente en las carnes. Las verduras y las frutas que utilizan también proceden, en su mayoría, de un huerto propio que tienen junto al establecimiento. En esa búsqueda del “ganadero” fue cuando conoció a Rafael Trujillo, que tiene sus animales en Zahara de los Atunes.

Valdés y Trujillo señalan que el proyecto está ahora comenzando, y que hay mucho que andar, pero tienen mucha ilusión en que salga adelante.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Castillería, aquí.

Más datos sobre la ganadería de Rafael Trujillo, aquí.

Rafael Trujillo con algunas de sus vacas retintas que tiene en Zahara de los Atunes. Foto: Cosasdecome

Juan Valdés, en su cámara de maduración de carnes. Esta es la clave de su éxito, además de la materia prima, su capacidad para madurar el mismo las carnes hasta que están en el punto perfecto para ser consumidas. Foto: Cosasdecome