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La Castillería de Vejer inicia temporada

Publicado el Miércoles, Marzo 30, 2011 por Cosas de Comé

El restaurante, una referencia en Andalucía en surtido de carnes de vacuno, incorpora en su nueva carta cortes de ternera asturiana y vaca morucha

El cocinero Juan Valdés junto a su cocina completamente acristalada y a la vista del público. Foto: Cosas de Comé

El cocinero Juan Valdés junto a su cocina completamente acristalada y a la vista del público. Foto: Cosas de Comé

Escucharle hablar ya es empezar a disfrutar de la comida. Juan Valdés nació en Santa Lucía, una zona rural cercana a Vejer. Se accede facilmente desde la carretera nacional, en el espacio que hay desde que termina la autovía hasta Vejer y se llega a la bifurcación que hay hacía Barbate.

Pero Valdés tiene, sin quererlo, un cierto toque vasco. Quizás sea porque nos resulte extraño oir a un cocinero de la zona hablar con tanta propiedad de carne, aquí que estamos acostumbrados al pescado. Lo cierto es que se formó con una familia vasca en el restaurante Gadir de Barbate, antes de que en 1994 con su familia abriera su negocio propio, la Castillería, considerado ya como un referente en Andalucía en el tratamiento de las carnes. (La Castillería está en el pago Santa Lucía. Teléfono: 956451497)

Suele abrir en marzo y este año ha vuelto a cumplir tradición y ha abierto ya sus puertas. Por el momento sólo al mediodía, hasta que llegue el verano y ya abran todos los días excepto los viernes  al mediodía.

Juan Valdés García tiene 50 años y Ana Lucia Melero, su mujer y compañera en el trabajo, tiene 46. Buscaron local para poner su restaurante pero al final se dieron cuenta de que lo mejor era utilizar la casa familiar para ponerlo en marcha. El sitio es irrepetible. De fondo, como música, se escucha el agua de un antiguo molino situado junto al restaurante al que se accede por una escalera de piedra. El salón, al aire libre, cubierto por una especie de sombrajo hecho con troncos al igual que las columnas que lo soportan. Sin embargo el espacio, aunque rústico, impresiona por su elegancia y porque desde el principio da una sensación, no sabes muy bien porqué, de honestidad. Quizás sea lo que transmite Valdés cuando se dialoga con él, quizás sea por que sus compañeros de profesión lo elogian todos sin excepción o quizás porque entre tanto toque rústico destaca su cocina, completamente a la vista del público y donde el cocinero elabora sus carnes.

Este año Juan ha incorporado dos nuevas carnes, fruto de los viajes que ha realizado durante los meses que ha estado cerrado el restaurante (desde finales de octubre hasta marzo). Ha traido desde Asturias ternera de la zona de Los Valles y ha incorporado también cortes de vaca morucha, una raza autóctona española y considerada de las mejores.

A ello se une carne de Cantabría, de vaca rubia gallega de 9 a 11 años, carne de buey de raza parda, carne de ternera de raza avileña y el toque gaditano, la carne de vaca y ternera retinta de Zahara de los Atunes que le proporciona la ganadería de Rafael Trujillo Guirola, una firma que está logrando afianzarse entre los restaurantes de prestigio de la provincia. Valdés utiliza carne de vaca retinta de 4 a 6 años y de añojo (terneras de más de un año) procedentes de esta firma.

Todo a la parrilla

En total siete tipos de carnes de ternera diferentes de las que se ofrecen lomo alto o bajo y solomillos. Todo se hace a la parrilla. Los secretos de Valdés para lograr un extraordinario punto en la carne, que hace que el establecimiento se llene los fines de semana, empiezan mucho antes de ponerlas a la brasa. El punto quizás, más importante, es la selección que hace el cocinero que continuamente busca los mejores proveedores para ofrecer las mejores carnes de España a sus clientes. Valdés se interesa por la alimentación que han tenido los animales porque destaca que ello influirá luego de forma importante en el sabor y luego también se interesa por la forma en que se sacrifica el animal ya que resalta que es muy importante que en el traslado desde la granja al matadero el animal no se estrese. Pero luego viene la segunda fase, el punto óptimo de maduración. Aquí es donde está la clave del vacuno, en saber cuantos días deben transcurrir entre la matanza del animal y el consumo de la carne. Valdés, aunque recibe ya las carnes maduradas por sus proveedores, prefiere ser el mismo el que en sus propias cámaras de maduración dar el último toque a las carnes hasta seleccionar el mismo cual será el día en que las ponga a la venta. Es una labor dificil, a medio camino entre la ciencia y también algo de artesanía y que Valdés maneja a la perfección, según comentan los propios carniceros.

Luego viene el corte de la carne, que tampoco se puede hacer de cualquier manera y finalmente el fuego. Valdés utiliza una parrilla de brasas de carbón que trae desde Sudamérica ya que aquí no encuentra el óptimo y en cuanto al punto destaca que hay que seguir los deseos del cliente aunque “yo, personalmente soy partidario de carnes jugosas no demasiado poco hechas”. Las carnes se sirven solas, deshuesadas y tan sólo aderezadas con escamas de sal.

Se preparan algunas salsas pero se sirven por separado. Las hay a la pimienta verde, al queso roquefort, enchilada, romesco y una crema de champiñones. Como guarnición verduras de la zona confitadas y patatas tipo chips realizadas por el propio restaurante.

Lo fijo es que los clientes pidan carne ya sea de vacuno o también otras clases como cerdo ibérico o blanco, el cordero que se trae de Aranda o el cochinillo de Segovia, pero antes el establecimiento tiene también una amplia carta de aperitivos entre los que hay platos de pescado, patés, ensaladas y todo tipo de entrantes que tomar mientras que llega la carne, el plato fuerte de la casa.

Vista de uno de los comedores de La Castillería. Foto: Cedida por el restaurante La Castillería

Vista de uno de los comedores de La Castillería. Foto: Cedida por el restaurante La Castillería

Una Respuesta
  • por Valex Sarria 27 Junio 2013 en 19:31 pm

    La zona donde esta enclavado el restaurante es plena naturaleza.Las carnes excelentes asi como el trato.Pero te comes lo que quiere la camarera.
    Por supuesto que volveria otra vez.

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