El retinto que se cría en la provincia de Cádiz logra escalar peldaños y está ya en los mejores restaurantes de la provincia

Ejemplar de raza retinta en la finca de la Trujillo en Zahara de los Atunes. Foto: Cosas de Comé.

Texto: Pepe Monforte

La Castillería, en el Pago de Santa Lucía, en Vejer, está ya considerado como uno de los sitios de referencia en Andalucía en lo que se refiere a la carne de vacuno. Juan Valdés, su propietario,  selecciona cada año carnes provenientes de diferentes puntos de España para elaborar su carta en la que ofrece hasta 6 tipos de carnes procedentes de diferentes regiones y de animales de distintas  edades (pinchar aquí para más información).

Valdés, que cierra su establecimiento desde finales de octubre hasta principios de marzo dedica parte de este tiempo a recorrer España en busca de carnes que incorporar a su carta. Pero la que no falta ya desde hace algunos años es la de la raza retinta de la provincia de Cádiz. Ahora utiliza en su carta carne de vaca retinta de entre cuatro y seis años y también ternera.

Fernando Córdoba, el referente para los cocineros gaditanos, ha incorporado también en la carta de su Faro de El Puerto esta misma carne. Ahora ofrece hasta tres variedades. Tiene el entrecot a la plancha con una salsa de mostaza antigua, el solomillo con foie y una salsa de frutos rojos y se atreve con un steak tartar elaborado también con esta carne que además, recuperando una costumbre ya casi perdida en los restaurantes, se elabora delante del cliente en el propio comedor.

Los dos establecimientos han confiado en el ganadero Rafael Trujillo Guirola, el gerente de la firma Herederos de Rafael Trujillo Cabanes, una de las firmas que se dedica en la provincia a la cría de este ganado.

Pero el retinto no sólo está en este restuarante. Otro referente en la cocina de la carne en la provincia, La Duquesa de Medina, también la pone y en la Sierra de Cádiz, Caico´s otro referente de la provincia en el tratamiento de las carnes también la incluye en su carta al igual que La Carboná de Jerez, un establecimiento que fue de los primeros en confiar en este carne de la zona.

Curiosamente ya existe en Zahara de los Atunes un restaurante especializado también en carne que se llama “El Retinto” (más información aquí). En la localidad es habitual encontrarlo en los establecimientos y la propia familia Trujillo lo tiene en en el restaurante del Hotel Doña Lola situado a la entrada de la localidad.

Cádiz, a la cabeza de la producción en Andalucía

Pero lo cierto es que detrás de esta carne de calidad hay ya un trabajo de años de manos de un grupo de ganaderos que los cría en la provincia en regimen extensivo para así aumentar su calidad. La provincia de Cádiz es la que tiene una mayor cabaña de animales dedicados a la producción de carne en Andalucía. Gran parte de esta cabaña está formada por animales de raza retinta, aunque muchos de ellos cruzados con otras razas que dan mayor producción. La administración ha venido fomentando la cría en extensivo ya que esta da una mayor calidad de la carne y se intenta crear incluso una marca de ganado extensivo de la provincia. El Campo de Gibraltar, sobre todo Tarifa, la Janda y la Sierra de Cádiz encabezan la producción.

La Cooperativa Divino Salvador, de Vejer, intenta impulsar incluso un canal de comercialización de carne ecológica basado en la raza retinta. En la Sierra de Cádiz, en Zahara de la Sierra, funciona incluso una novedosa empresa, “Las Casas”, dedicada a la venta de carne ecológica de raza retinta por internet. Está orientada a pequeños clientes que compran la carne para comerla en su casa. Cuidan todos los detalles y hasta ellos mismos se ocupan de elaborar la alimentación que recibirán los animales.

Rafael Trujillo recorre una dehesa donde vive y pasta su ganado. Foto: Cosas de Comé

Rafael Trujillo Guirola en su finca de Zahara de los Atunes, donde los animales pastan en campos muy cercanos al mar,  ha preferido tomar el camino de la hostelería, aunque su producto también se destina a carnicerías. Su producción no es muy grande, seis o siete terneros a la semana, pero prefiere la calidad a la cantidad. Ha logrado que los hosteleros confien en él, algo complicado. El principal reto para los restaurantes es que la carne les llegue “bien madurada”, es decir que hayan pasado los días justos desde la matanza para que esta adquiera su punto de sabor y de textura. Este es el principal problema con el que se enfrentan los cocineros a la hora de buscar un proveedor que les sirva la carne.

Trujillo se ocupa el mismo de servir la carne y de controlar todo el proceso: “Incluso a veces, si el producto no satisface lo retiro y lo cambio”. Se le nota que le gusta su trabajo. La saga la comenzó su abuelo, Rafael Trujillo Serrano que se vino desde su Tarifa natal a Zahara para poner en marcha su ganadería en 1948, en la finca de “Quebrantamichos”. Luego el negocio pasaría a sus hijos, entre ellos Rafael Trujillo Cabanes, el padre de Rafael, y ahora a sus nietos. Ahora Rafael Trujillo Guirola, que tiene 48 años, se ocupa de gerenciar el negocio en el que participan su madre y dos hermanos más.

Tiene en cuenta todo y presta especial atención a la alimentación del ganado porque estima que luego influirá en el sabor y en la textura de la carne. Así realiza su propio pienso combinando cebada, trigo, sorgo, habas y sal marina de Chiclana y lo complementa, cuando los animales no se pueden alimentar con lo que da el campo, con heno de prado con certificado ecológico. Señala que es fundamental alternar la alimentación de hierba seca con hierba húmeda para lograr una carne de calidad.

Sus terneros proceden todos de madres de raza retinta que es lo fundamental, señala, porque son estas las que le dan la leche y le transmiten todas las ventajas de la raza. Los padres suelen ser ejemplares de raza charoles y limusin.

Las ventas se centran en la ternera y el añojo, un animal algo mayor. La ternera es más apreciada que el ternero, tiene mejor sabor, indica Trujillo. Los animales están seis meses alimentandose de leche materna y ya luego, hasta su sacrificio, toman ya hierba y pienso. El sacrificio se produce antes del año de vida y cuando los animales están en torno a los 260 kilos. También se vende la carne de añojo. En este caso el animal alcanza ya en torno a los 300 kilos y su edad supera el año. Este ganadero también comercializa carne de vaca retinta, la de más sabor, y que se sacrifican cuando ya estas han dejado de parir, más de 14 años.

Las vacas comienzan a tener terneros a los 3 años de vida. Cada vez que quedan embarazadas suelen tener una cría. El periodo de gestación es de 9 meses, como los humanos. Las crías se alimentan sólo de leche los primeros meses de vida.

Un grupo de vacas retintas camina por la dehesa en Zahara de los Atunes en unión de sus terneros. Foto: Cosas de Comé

Este ganadero, que gestiona una de las firmas de más prestigio en laprovincia, señala que el éxito de la carne se debe a varios factores. En primer lugar destaca que tiene un sabor muy especial debido a las características de la raza y, sobre todo, a la alimentación que reciben que hace que luego la carne tenga un índice óptimo de grasa y que esta, además, esté “entreverada”, es decir esté en pequeñas láminas entre la carne y no acumulada en un punto. Es lo que da a la carne el aspecto “marmoreo” que la caracteriza. Luego señala que es fundamental la maduración y el tratamiento que se le da tras el sacrificio. El ganadero debe servirla en su punto al restaurante y este también tener conocimientos para terminar el proceso y servirla de forma adecuada, con un buen manejo tanto del corte como del fuego.

Trujillo está esperanzado con el futuro aunque señala que “seguiremos apostando por la calidad”. En su población, en Zahara, los hosteleros han apostado por el producto y han celebrado incluso unas jornadas dedicadas a esta carne que tuvo lugar en 2010 y que tienen previsto repetir este año.