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La Carboná, el restaurante del Jerez, en siete bocados

Publicado el Miércoles, Mayo 25, 2016 por Cosas de Comé

Crónica de una comida en este restaurante en el que el cocinero Javier Muñoz logra integrar los vinos del marco en sus platos sin necesidad de estridencias ni combinaciones imposibles

Texto: Pepe Monforte

La Carboná impresiona. Tras cruzar las puestas se te aparece, sin esperarlo, una de esas inmensas naves creadas para criar el vino en Jerez. Los techos son altos, muy altos, de los que te obligan a mirar parriba. En el centro del gran salón una gran chimenea, te recuerda a las grandes campanas que hay en las catedrales. La vista sigue entretenida. En las paredes retratos de grandes flamencos dispuestos al tirititrán. Las mesas con manteles blancos, de restaurante de postín. No es fácil para un cocinero triunfar en este escenario en el que todo te predispone a que van a pasar grandes cosas…y pasan. Javier Muñoz Soto tiene 32 años y lo definen como el chef del Jerez, al que se venera en la casa, tanto en la carta de vinos, con una alineación de campeones del mundo, como en los platos en los que Javier, constantemente, los saca a bailar logrando, además, que siempre se integren en la escena de forma elegante.

Sus padres han confiado en él y poco a poco va transformando una especie de asador que puso en marcha la familia en 1994, con una estupendas carnes de Cantabria que aún siguen siendo una de las estrellas de la carta, en un local donde se oficia una cocina de vanguardia, con personalidad, encastrada en su ciudad, jugando con sus protagonistas y los del entorno. Os contamos una comida en La Carboná en siete paradas…como puede comprobarse somos gente de comé.

Foto: Cosasdecome

Pan hecho en casa

El famoso panadero Jesús Machi, del horno San Bartolomé de Valencia, una personalidad en el pujante sector español del pan artesano, le ayudó a Javier Muñoz, hace unos meses a preparar su masa madre de pan. Desde entonces “la alimenta” todos los días, para hacer su propio pan. Es lo primero que llega a la mesa…bueno, no vamos a mentir, el primero en hacerlo es el propio cocinero para entregarte la carta y darte la bienvenida. El pan, en su aspecto, recuerda al pan de telera, a ese de los pueblos de interior de Cádiz, pero después, aunque tiene una corteza de esas amablemente crujientes, lleva una miga, ligera, muy agradable, de esas que picoteas sin parar mientras llega el primer plato. Es el primer detalle a fijarse. Para “ejercitar” el pan, llegan a la mesa, como detalle de bienvenida de la casa, unas académicas papas aliñás donde se deja ver el “abrazo” del vinagre de Jerez. Para celebrarlo cae un finito.

Foto: Cedida por el Restaurante La Carboná

Pastel de caballa en escabeche

Primer ejercicio de “puntillismo” del almuerzo con un milimétrico aliño para la caballa. La combinación parece complicada, manzana, caballa, foie… pero el resultado es muy agradable. La caballa se nota cuando te la comes, no está en paté y los toques refrescantes de la manzana y la cebolla provocan que te quedes con ganas de más. Es plato más bien de piquitos y los de la panadería de Los Gorriones que te ponen con el pan funcionan muy bien en función de al “jaleo”, como los grupos flamencos. El plato está en la carta a 10,50 euros.

Foto: Cosasdecome

Terrina de foie macerada en jereces

Viene con unas tostaditas. Es plato de untá. No me puedo aguantar y pruebo también el panidaje de la corteza del pan de la casa con el foie…cante jondo. Pa mi que incluso me guiña Paco de Lucía que está en una especie de dibujo colgado en la pared, encima de un aparador de esos antiguos. El cocinero vuelve a utilizar jereces, en este caso, para aliñar el foie. (12 euros el plato)

Foto: Cedida por el Restaurante La Carboná

Ensalada templada de bacalao

Uno de los platos más originales del paseo en siete paradas por La Carboná. Es uno de los platos más nuevos de la carta y es como una suma de varios clásicos. Debajo una especie de ensalada con rúcula, canónigos y espinacas. Luego lleva unas lascas de bacalao confitado y encima otra capa de unos sutiles pimientos asados, otra ensalada muy típica de la zona. La torre se culmina con unas seta y finalmente unas patatas cubiertas con un pil del bacalao. Sería como una torre de Babel bacaladera pero muy bien resuelta, donde el arrejuntamiento de los sabores resulta muy agradable. Recomiendo no desperdiciar la ocasión de mojar el miajón del pan en el pil pil (pin, pin). 12 euros.

Foto: Cedida por el Restaurante La Carboná

Carabinero al amontillado

El caldo de la cabeza del carabinero y el amontillado de Jerez hacen mejor pareja que Julia Robert y Richar Geer en Prety Woman. Esta es la versión marisquera de la película. El marisco viene con su cuerpo pelado y salteado en el vino. Para descansar de tanta intensidad unas algas. 7 euros la unidad.

Foto: Cedida por el Restaurante La Carboná

Chistorrras de Navarra al oloroso

En el restaurante ponen dos versiones. La clásica, la de los origenes, del establecimiento, es un refrito de chistorras traidas desde Navarra y refritas con vino oloroso. A la cosa se la complementa con unas papas fritas en daditos. La versión nueva, que es la que probamos, van en vaso y mantiene los taquitos de chistorra. Estos van con un puré de patatas aromatizadon con trufa, un huevo escalfado y unas migas de pan refritas en palo cortao, el vino de moda en Jerez. Lo suyo, si te tomas las versión moderna, es arrejuntarlo todo, rompiendo la yema de huevo. (6,50 la versión tradicional)

Foto: Cedida por el Restaurante La Carboná

Helado de queso

Uno de los grandes clásicos del restaurante, un postre que lleva ya cosechados muchos aplausos. Son dos bolas de helado, que saben a queso de verdad, nada de pamplineo. Para acompañar lleva una mermelada densa de frutos rojos y el toque jerezano se lo da una especie de peineta en forma de galleta, muy fina, realizada con almendras y vino fino. Si coges un poquito de helado con la galleta advierto que se vuelve a repetir la película de Prety Woman. (4 euros)

Más información sobre La Carboná y el cocinero Javier Muñoz, aquí.

Ahora (finales de mayo de 2016) acaban de poner en marcha una carta especial dedicada al atún rojo de almadraba. Verla aquí.

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